График работы летних веранд повторяет изотерму. Смирившись с непредсказуемостью погоды, владельцы точек общепита приспособились: при первой возможности, чуть только выглянет солнышко, выносят на улицу столы и стулья. Ведь, как заметил наш эксперт, летники - это больше не про еду, а про прибыль и новых клиентов, привлеченных возможностью отдохнуть на свежем воздухе. Поэтому варианты организации такого пространства самые разные.
Зима-лето
В Екатеринбурге в последние годы пытались внедрить всепогодные и всесезонные веранды. Упорно и даже успешно. Горожане оценили возможность устроить фешенебельный пикник при любой погоде.
"Люди готовы были снимать летник зимой, притом что помещение у нас всего на 20 человек", - вспоминает Александр Рашковский, первый из рестораторов, рискнувший во дворике на Пушкина, 4 открыть всесезонную веранду.
Необычная идея настолько впечатлила уральцев, что они даже при приличных минусах, укутавшись в пледы и грея руки у тепловой пушки, обедали на открытом воздухе. В прошлом году, пожалуй, каждый блогер Екатеринбурга побывал здесь на "завтраке аристократа". В кафе разработали и предлагали особое меню, позволяющее посетителям чувствовать себя комфортно при любой погоде. В 2023-м кафе под небом в среднем за месяц принимало по 8 тысяч человек. Согласно рейтингу, составленному администрацией города, это заведение было признано лучшим, но… осенью того же года владелец заявил о закрытии оригинального проекта. Объяснил экономическими проблемами: даже при высокой популярности вложения в содержание территории не окупались, коммуналка съедала прибыль. Следом закрылся и другой фаворит рейтинга - ресторан "Сезоны", тоже делавший ставку на всепогодные веранды.
"Для ресторанного бизнеса это хоть и привлекательная, но сложная тема, - пояснил "РГ" глава ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев. - Всесезонность не окупается, приходится учитывать особенности погоды. А у нас даже лето бывает неподходящим для чашечки кофе на свежем воздухе. Поэтому многие рестораторы склоняются к другому варианту - верандам, закрытым стеклом с возможностью быстро снять рамы".
Образец такой "теплицы" уже не первый год красуется на Плотинке. Чтобы пошире развернуть проект и не топтаться на территории близ ресторана, владельцы бизнеса сделали веранду автономной: у нее своя кухня, отдельное "уличное" меню, персонал. Затраты немалые, но на бойком месте клиентов всегда хватает. Правда, в морозы "теплица" закрывается.
В поисках гармонии
На конец прошлого года, по официальным данным департамента потребительского рынка и услуг администрации Екатеринбурга, в городе насчитывалось 96 летних веранд. Это самое большое количество сезонных объектов общепита в крупных городах УрФО (следом идет Челябинск, где насчитывалось чуть более 70 летников).
"Летние веранды стали обязательным атрибутом любого города, где развивается туризм. Более того, они признак продвинутости муниципалитета, его готовности стать центром гостеприимства", - считает Кирилл Исаев, руководитель архитектурного бюро, разработавшего по поручению администрации Екатеринбурга дизайн-код летних кафе.
Представили его владельцам ресторанного бизнеса в августе прошлого года, хотя задумались об этом власти города давно. Летом 2015-го одна из веранд стала объектом критики, скандал в итоге вылился в судебные разбирательства. Владелец кафе обустроил летник, где угощали посетителей шаурмой, на улице Малышева перед только что возведенным храмом и известным зданием ДОСААФ с самолетиком на крыше. Архитекторов возмутил яркий облик шаурмичной, которая не вписывалась в окружающий ландшафт, мешала рассмотреть и памятник конструктивизма, и церковь. Предпринимателя попросили удалить кричащий, портящий облик центра города объект, но добровольно уходить с бойкого места он отказался. В итоге только через два года, после прохождения всех судебных инстанций, чиновникам удалось заставить передвинуть летнее кафе поглубже во двор.
Чтобы не возникало подобных затяжных конфликтов, в городе решили документально оформить требования к дизайну летних веранд.
"В Екатеринбурге локально все неплохо оформляется. Каждый ресторан хочет чем-то выделиться, привнести в облик летнего кафе уникальность, чтобы привлечь посетителей. Но при этом эффектный проект зачастую не соответствует архитектуре здания, рядом с которым находится, не вписывается в общий облик улицы. Нет гармонии. Я уж не говорю о желании занять под выносные столики как можно больше тротуара. Иногда пройти невозможно, не запинаясь о стулья", - обрисовал ситуацию Кирилл Исаев.
Дизайн-код, по его словам, призван не равнять всех под единую планку, а побороть хаос, который неизбежно приносит дискомфорт жителям и гостям города. Свои предложения по достижению гармонии разработчики представили не только заказчику - городской администрации, но и рестораторам. Обсуждение было не разгромным, но горячим: представители бизнеса отстаивали право на увеличение числа посадочных мест. Количество стульев в итоге ограничивать не стали, но прописали строго: оставлять для передвижения по тротуару пешеходов не менее 2,25 метра. Бизнес добился и поблажек - отмены запрета на размещение на зонтиках и уличной мебели логотипов заведений.
Зонтики для гостей города
Единые требования к дизайну временных объектов не выдумка екатеринбуржцев, а мировой тренд. Пока жизнь уральским рестораторам дизайн-код не усложняет: необходимость согласовывать с департаментом градостроительства эскизный проект летнего кафе существовала и раньше. А код как раз призван сделать этот процесс максимально понятным и простым для предпринимателей. В будущем же, по мнению экспертов, он может стать основой для проверок деятельности летних кафе и принятия решений о законности их существования.
Впрочем, власти Екатеринбурга скорее заинтересованы в развитии летней ресторанной сети, чем в ее деградации. За последние пять лет количество сезонных точек общепита сократилось. Ненамного - на 13 объектов, но тенденция продолжается.
"Причин много, основная - рост затрат бизнеса, стоимость аренды земли, нехватка кадров. К тому же у нас не курортный город, так что летние веранды - это больше не о высокой дополнительной прибыли, а о компенсации потерь от меньшей заполняемости в жару залов внутри ресторана, - говорит Олег Пономарев. - Но мы увидели потенциал уличных кафе во время мундиаля и пандемии, так что понимаем, к чему стремиться".
Строительство летников и развитие туристического потенциала города действительно тесно связаны. Рекорд побили во время чемпионата мира по футболу в 2018 году, когда за четыре дня кафе-бар "Американка", выставив столы на улицу, получил годовую прибыль. Пока, по словам рестораторов, до таких показателей далеко. Но бизнес возлагает большие надежды на проведение в регионе спортивных состязаний международного уровня и развитие гастротуризма.
Любовь екатеринбуржцев к перекусу под открытым небом давняя, правда, в советские годы выносные столики можно было по пальцам пересчитать. Одним из любимейших летних мест свердловчан считался ресторан "Малахит", крыша которого была приспособлена для такого использования. Мне показали любопытное фото: на фоне шпиля Дома офицеров двое молодых людей за столиком на крыше "Малахита" потягивают пиво. В этом здании до сих пор работает ресторан, с другим названием, а вот крыша почему-то не используется.
В России заработали летние веранды