- Объектов гастротуризма на Северном Кавказе достаточно много, но местные эксперты активно не участвуют в голосовании, которое проходит по всей стране, - рассказал корреспонденту "РГ" издатель путеводителя Дмитрий Алексеев. - Рейтинг обновляется раз в три месяца, и мы призываем производителей и экспертов принимать участие для привлечения шеф-поваров и туристов.
Он отметил, что тем не менее в их другом рейтинге - "Лучшие 50 винных хозяйств России 2024" - 23-е место занял "Дербент Вино". Это молодое современное предприятие, которое начало производство тихих и игристых вин в 2018 году, а виноградники компании занимают площадь более 1,4 тысячи гектаров.
Лидером среди объектов гастротуризма стал Краснодарский край, что вполне предсказуемо. По словам эксперта по гастротуризму Ассоциации отельеров АМОС Андрея Шишкина, количество туристов, посещающих Краснодарский край, до десяти раз выше, чем в СКФО, отсюда известность и популярность ресторанов.
- Рестораны Краснодарского края уже много лет традиционно участвуют в различных рейтингах, - считает он. - В СКФО таких традиций нет. Также на Кубани много сетевых ресторанов, в которых выстроен маркетинг высокого уровня, они следят за репутацией, а на Северном Кавказе минимум ресторанов обращают на это внимание. Кроме того, в Краснодарском крае высокая конкуренция среди топовых заведений общепита и участие в рейтингах помогает им быть в лидерах, в то время как в СКФО такой конкуренции нет, бизнесмены не готовы тратить усилия на рейтинги.
При этом на Северном Кавказе много отличных ресторанов, которые вполне могли бы занять свои места, уточнил эксперт.
- В Махачкале я проголосовал бы за рестораны "Золотая Империя" и "Муррад", во Владикавказе - за "Къона" и "Дендрариум", в Грозном - за всю шашлычную улицу целиком, в Пятигорске - за кафе "Печорин" и гастромаркет "Кухни народов мира", - продолжил Андрей Шишкин. - Это все именно туристические места, которые знакомят гостей с местной кухней и традициями. Просто таких мест еще очень мало и вероятность попадания их в рейтинги невысока.
Шеф-повар гастробара "Номад" в Махачкале Ярослав Балень скептически относится к любым рейтингам, для него главный рейтинг - это запись на две недели вперед и постоянные гости, которые всегда после посещения ресторана остаются в восторге. Кстати, из первой десятки этого рейтинга он знаком всего с несколькими местами.
- Как человек, который работал в ресторанах Швейцарии и Германии, могу сказать, что у нас - это работа, а в Европе - культура, - объяснил он. - Там выращивают официантов, шеф-поваров и барменов. Например, в Париже вы можете встретить седовласого 60-летнего мужчину, который до сих пор варит кофе, и к нему стоит очередь. В СКФО только зарождается культура гастрономии, и я рад, что являюсь первопроходцем. Посетителей нужно постепенно приучать к сложным вкусам.
Эти тенденции заметны по его коронным блюдам - дагестанский сет в авторском прочтении, состоящий из даргинского хинкала, закуски на основе сушеной дагестанской колбасы и курзе, напоминающих пельмени, соуса копченого Демиглас и домашней рикотты, а также десерт, визуально похожий на аварский хинкал (это национальное блюдо, представляющее тесто с мясом и соусом из аджики и сметаны с чесноком), где вместо аджики и сметаны с чесноком - клубничный гель и заварной крем с толокном.
Не секрет, что в местах общественного питания важна не только локальная кухня, выбор блюд и мастерство шеф-повара, но и сам персонал. При входе вас встречает хостес, до столика провожает администратор, а принимает заказ официант, и если кто-то из них будет недружелюбен, то мнение о заведении может быть безвозвратно испорчено.
- Предположу, что проблема отсутствия в рейтинге лучших объектов гастротуризма заключается в сервисе, - отметил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Макс Беляев. - Туристы любят ездить в Махачкалу и Пятигорск. Я там не был, но, по отзывам родственников, кормят нормально, а обслуживают - никак. Честно говоря, это проблема многих регионов. Персонал не утруждает себя работать на гостя.
Конечно, заведениям есть к чему стремиться, и рейтинг Best Tastes of Russia знакомит с одними из достойных мест. Не случайно он считается цитируемым изданием в области культуры потребления и стиля жизни.
Отметим, что рейтинг составлялся из ресторанов, кафе, отелей и курортов, специализирующихся на блюдах локальной кухни. В топ-50 попали не только крупные бренды и производители, включая семейные хозяйства и местные производства. Такой выбор сделан путем голосования 500 российских экспертов, которым за себя запрещено голосовать.