А началась история с летними отравлениями в Екатеринбурге. К счастью, здесь она не вылилась в трагедию - скорее тревожный звоночек. В начале июня на больничные койки с кишечной инфекцией попали 18 человек, отведавших готовую еду популярной сети. Расследование Роспотребнадзора выявило серьезные нарушения на предприятиях, поставлявших блюда в торговую сеть. Сальмонелла, кишечная палочка - полный набор кишечных расстройств. За несколько дней надзорные органы закрыли 14 фирм-поставщиков, естественно, возникли вопросы и к компании, которая принимала на реализацию некачественные блюда.
По данным РБК, емкость российского рынка готовой еды в прошлом году составила почти 4 триллиона рублей. Больше всех на доставку блюд на дом тратят москвичи - около 35 тысяч рублей в месяц. По Екатеринбургу цифр нет, но столица Урала тоже входит в число лидеров, а значит, и в группу риска по отравлениям. Достаточен ли контроль на пищевых производствах и есть ли дополнительные возможности для снижения риска, выясняли корреспонденты "РГ" у кандидата экономических наук, доцента кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета Екатерины Борцовой.
Должна ли, на ваш взгляд, отличаться организация контроля предприятий по производству и доставке готовой еды от обычного общепита?
Екатерина Борцова: С одной стороны, стандарты контроля безопасности приготовления продуктов прописаны в нормативных документах, с другой - здесь разные по протяженности технологические процессы. Цепочки доставки потребителю более длинные, значит, и риски возрастают. Между прочим, кейтеринг - это не открытие последних десятилетий. Реализация готовой еды существовала и в СССР. Объем рынка тогда был, конечно, невелик. Загодя приготовленные блюда поставляли, к примеру, в самолеты.
Техрегламенты безопасности введены в 2011 году и расписаны на весь цикл, от поставки продуктов до реализации готовых блюд. Современные технологии позволяют увеличивать сроки хранения и сдерживать рост нежелательных микроорганизмов на длительный период. Закладывается коэффициент запаса годности блюда с учетом колебаний температуры.
Понятно, что для бизнеса важна не только безопасность, но и сохранение вкуса. Даже если котлета будет соответствовать всем санитарным нормам, но при этом не пахнуть мясом, ее не станут покупать. Технологии, позволяющие приготовить качественный продукт, дают компаниям дополнительные конкурентные преимущества и увеличивают экономический эффект, поэтому так активно растет этот рынок. Появляются новые фабрики-кухни, обеспеченные современным оборудованием и системами контроля.
Но не вся еда готовится на таких предприятиях: множество блюд, особенно так называемых "домашних", поставляют на прилавки торговых сетей небольшие компании, а то и просто самозанятые. Насколько прозрачен этот рынок и реально ли надзорным органам контролировать самодеятельных поваров?
Екатерина Борцова: Российская система контроля с 2008 года придерживается рискориентированного подхода, что предполагает снижение административной и надзорной нагрузки, особенно на малые предприятия, и повышение уровня доверия к бизнесу. По сути, сам предприниматель должен понимать, чем рискует, выпуская небезопасную продукцию, и создать на производстве полноценную систему контроля, чтобы оно не стало убыточным. Современное производство еды автоматизировано и даже роботизировано, необходимо только настроить чекап всего процесса. История с отравлениями продемонстрировала собственникам бизнеса, что пренебрежение контролем за поставками даже одной составляющей, применяемой для приготовления салата, чревато потерей репутации, а то и всего дела.
В Екатеринбурге владелец сети "Жизньмарт" попытался снизить репутационные потери, пообещав выплатить по миллиону рублей каждому отравившемуся, если будет доказана вина компании. А есть ли способ снизить такой риск для бизнеса?
Екатерина Борцова: Один из экономических инструментов управления рисками - это страхование ответственности перед третьими лицами в сфере общественного питания. Эта тема обсуждается с 2007 года. Такой механизм действует во многих европейских странах, но у нас до сих пор не могут определить критерии, которые бы учитывали все риски при производстве и продаже готовой еды. Нет и алгоритма оценки ущерба.
Как, на ваш взгляд, случаи массовых отравлений скажутся на развитии рынка готовой еды в целом?
Екатерина Борцова: Я смотрю на ситуацию оптимистично. У продавцов готовых блюд достаточно лояльных потребителей, которые придерживаются такого стиля жизни: не тратить личное время на приготовление еды, ведение домашнего хозяйства. Вряд ли они откажутся от своих привычек. Может, и будет небольшой отток клиентов, но затем все вернется на круги своя. Не хотелось бы, чтобы очередное слабое место в их бизнесе выявилось ценой здоровья потребителей.