Сейчас в России около 200 хозяйств, занимающихся улиткой, но на отечественном рынке все еще велик дефицит качественной продукции.
Общий объем мирового рынка улиток в 2022 году составлял порядка 20,8 тыс. тонн. По словам начальника отдела мониторинга внешней среды "Центра Агроаналитики" Даниила Козлова, 85% от этого объема производится в Марокко, 6% - на Украине и 5% - в Тунисе. Импорт готовых или консервированных улиток в Россию в основном обеспечивается Францией, Беларусь поставляет свежую или замороженную продукцию. Экспорта маточных стад из зарубежных стран сейчас нет. Они выращиваются на фермах разведения в России и приобретаются у отечественных фермеров, утверждает основатель первых в России инклюзивных биоферм улиток SnailBio Лев Ладик.
Выращивание улиток менее трудоемко, чем других сельскохозяйственных животных, отмечает владелица улиточной фермы "Рожки да Ножки", собственник международных торговых марок профессиональной косметики Ирина Левчук. За четыре месяца на небольшом участке земли, около трех соток, можно вырастить до тонны улиток. Однако рынок сбыта продукции еще не сформирован.
По мнению эксперта, самым эффективным способом реализации улиток является создание фермы с рестораном или кафе, где можно продегустировать улитку. Также результативным является агротуризм: доход фермы от него составляет около 1 млн руб. в месяц в сезон. Кроме того, улитки вызывают интерес потребителей на фестивалях и продуктовых ярмарках. По наблюдениям Левчук, лишь 1% людей отказывается от дегустации по личным убеждениям, а остальные остаются в восторге от нового блюда.
Второе направление сбыта - создание косметики на основе муцина, третье - это продажи улиток в небольшие магазины, сети или рестораны. "Ежегодно поступают десятки запросов о необходимости регулярных поставок улитки в рестораны", - подтверждает Ладик. Сейчас такие запросы преимущественно идут из Москвы. В других регионах, за исключением мест, где имеются собственные фермы, появление в меню блюд из улиток пока даже не рассматривается.
Среди наиболее распространенных видов улиток, которые выращивают в России, Левчук выделяет средиземноморских Helix aspersa Muller и Helix aspersa Maxima. В свою очередь, Ладик считает, что самыми популярными видами съедобной улитки являются бургундская Helix Pomatia Linney и крымская Helix Pomatia Lucorum, которые обитают на территории России и сезонно содержатся на фермах средней полосы, а в южных частях России круглогодично. Как поясняет эксперт, в стране сложилось ошибочное мнение о том, что только улитки вида Helix aspersa могут употребляться в пищу целиком. Однако во всем мире они считаются кормовыми и преимущественно используются для кормления экзотических животных. Это связано с тем, что улитки вида Helix aspersa растут чуть быстрее, чем бургундская улитка Helix Pomatia Linney, но весят в четыре раза меньше.
Также мифами окутан и муцин, используемый в косметике. "Муцин действительно ценен, но рынок косметических компонентов имеет свою структуру, и его нельзя продавать по завышенной цене без соответствующих сертификатов", - отмечает Левчук. Вопреки ожиданиям многих фермеров, которые собираются реализовывать муцин за миллионы рублей, его реальная стоимость составляет от 40 до 100 долл. за килограмм сухого вещества. По словам Ладика, полезный муцин выделяют не только улитки мюллер, максима, линей и лукорум, употребляемые в пищу, но и африканская улитка ахатина.
По мнению Ладика, в этой отрасли российского сельского хозяйства есть проблемы, которые касаются как производителей, так и потребителей. Серьезный вопрос - отсутствие единого регламента производства. Кроме того, происходит бесконтрольный отъем улитки - ценнейшего биоресурса - из окружающей среды. "Существует ряд безответственных "фермеров", которые не выращивают улитку, а просто собирают ее в лесах, на болотах", - поясняет эксперт. Разрешения на сбор исходят от губернаторов в период активного размножения улиток. Так, объем сбора дикой улитки Балаев оценивает в 300-500 т в зависимости от года.
Другие трудности Ладик связывает с установлением единой ценовой политики и эталона качества продукции даже среди незначительного количества фермеров. "Наши фермеры часто завышают цену на живую улитку, что создает разрыв между производителями и переработчиками", - соглашается Левчук. Некоторые фермеры считают, что улитки пользуются огромным спросом и что их можно продавать за большие деньги, не выходя за пределы поля. Однако, как и в любом бизнесе, здесь необходимы продвижение и переработка. Стоимость живой улитки в Европе варьируется от 3,5 до 4,5 евро за килограмм, тогда как переработанная продукция может стоить до 20 евро.