Подходит ли оливковое масло для жарки

Наш эксперт - Марианна Воронина, кандидат технических наук, доцент высшей биотехнологической школы Самарского политеха.

1. Можно ли жарить на оливковом масле
2. Что такое температура дымления и зачем ее нужно знать при выборе масла
3. Виды оливкового масла
4. Какое оливковое масло подходит для жарки: рафинированное или нерафинированное
5. Какое еще масло лучше всего подходит для жарки
6. Как выбрать оливковое масло для жарки

Можно ли жарить на оливковом масле

Оливковое масло используют при жарке, поскольку, прежде чем оно начнет гореть, его нужно довольно сильно нагреть.

В то же время есть масла, на которых категорически нельзя жарить. Это нужно учитывать каждой хозяйке, поскольку такое блюдо может быть опасным для здоровья. Речь идет о неочищенных маслах. В них содержится много полиненасыщенных жирных кислот. При жарке они становятся вредны. Однако такие виды масел добавляют в холодные блюда. Не обработанные термически полиненасыщенные жиры оказывают благотворное воздействие на сосуды, а также способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Что такое температура дымления и зачем ее нужно знать

Прежде чем выбрать масло для жарки, нужно узнать его температуру дымления, при достижении которой масло становится вредным. Отметим, что температура жарки составляет:

• на антипригарной сковороде - 230-250 градусов
• на чугунной - 220-240 градусов.

Нельзя жарить на масле:

• Соевом нерафинированном - при жарке оно выделяет канцерогены, вредные для здоровья человека. Нередко его используют в странах Азии в сочетании с овощами, дарами моря, соевым сыром. Соевое масло усиливает аромат этих продуктов. Отметим, его нужно хранить в темной таре, иначе масло теряет полезные свойства на свету. Точка дымления - 107 градусов.
• Кукурузном - нерафинированное при нагревании выделяет опасные для организма. Точка дымления - 160 градусов.
• Рапсовом - во время жарения становится токсичным. Однако в холодном виде его польза очевидна, поскольку масло содержит много витамина Е. Точка дымления нерафинированного - 107 градусов, рафинированного - 226 градусов.

Виды оливкового масла

• Extra Virgin - оливковое масло первого отжима, нерафинированное, самого высокого качества. Такое масло получают без применения каки-либо добавок. Точка дымления - 160-210 градусов.
• Virgin - оливковое масло высшей пробы, нерафинированное. Это также продукт высокого качества, но по каким-либо органолептическим свойствам, по оценкам специальной экспертной комиссии, не дотягивает до уровня Extra. Кроме того, у него более высокая степень кислотности - до 2% (у Extra Virgin - 0,8%). Точка дымления - 160-210 градусов.
• Pure или refined - масло первого отжима рафинированное (очищенное). Как правило, оно смешивается с 10-15% Extra Virgin. Точка дымления - 240 градусов.
• Pomace - жмыховое масло второго отжима. Его получают при повторной выжимке оливок. При этом используют нагрев и добавляют химические растворители. Оно дешевле остальных видов. И хотя не настолько ценно, как первые два вида, в нем все же присутствуют витамины, характерные для натурального масла. Просто здесь их будет чуть меньше. Точка дымления - 240 градусов.

Какое оливковое масло лучше подходит для жарки: рафинированное или нерафинированное

Марианна Воронина, кандидат технических наук, доцент высшей биотехнологической школы Самарского политеха, рассказала "РГ":

"Жарить лучше на рафинированном оливковом масле, которое отличает высокая точка дымления - она лежит в пределах 210-240 градусов Цельсия, что вполне подходит для среднего режима жарки птицы, рыбы, морепродуктов и овощей. Нерафинированное масло добавляют в салаты или в другую приготовленную еду. А вот для термической обработки продуктов оно не подходит, так как содержит примеси, которые начинают дымиться при более низкой температуре".

Как выбрать оливковое масло для жарки

Марианна Воронина при выборе оливкового масла для жарки рекомендует учитывать несколько факторов:

1. Масло холодного отжима для жарки не рекомендуется. Им можно заправлять блюда из сырых ингредиентов. Жарить лучше на обычном рафинированном или на масле второго отжима.
2. Имеет значение разница между временем сбора урожая и выпуска масла. Чем больше этот период, тем выше вероятность того, что продукт будет менее качественным.
3. Также о качестве масла может свидетельствовать маркировка PDO, DOP (означает, что масло произведено в регионе сбора оливок) или знак BIO (с надписями "эко", "органический продукт") на упаковке.
4. Упаковка должна надежно защищать содержимое от света и воздуха. Ультрафиолетовые лучи и кислород ускоряют окисление, что приводит к прогорклости масла, появлению неприятного запаха, потере вкуса и пищевой ценности. По этой причине лучшей тарой для него будут стеклянные бутылки из янтарного или зеленого стекла.

Какое еще масло лучше всего подходит для жарки

"Главное правило - все масла для жарки должны быть рафинированными, то есть очищенными от посторонних примесей и быстро сгорающих компонентов", - предупредила Марианна Воронина.

Подходят для жарки:

• Масло авокадо - начинает гореть при нагревании до 270 градусов, а это очень высокий порог. Подходит для обжаривания во фритюре. Однако такое масло довольно дорогое.
• Горчичное - также одно из лучших для жарения, поскольку дымиться оно начинает только при температуре 250 градусов. Такое масло можно хранить в течение двух лет, и оно не окислится.
• Топленое (гхи) - его точка дымления на уровне 240 градусов. При жарке на таком масле у блюда появляется приятный ореховый аромат.
• Подсолнечное - лучше брать высокоолеиновое или среднеолеиновое. Такая пометка обозначает, что в масле больше мононенасыщенных жиров. Точка дымления рафинированного масла - 232 градуса, а вот нерафинированного - всего 107.
• Соевое (только рафинированное) - его можно безопасно нагревать до высоких температур. Точка дымления - 238 градусов.