По словам директора колледжа "Царицыно" Натальи Седовой, ключевое направление изменений в системе среднего профессионального образования - это партнерство с работодателями и настройка обучения под потребности бизнеса. "Яркий пример такого тесного и эффективного сотрудничества - наша работа с ресторанным холдингом Maison Dellos. Они помогают создавать актуальные учебные программы, принимают участие в разработке переоснащения мастерских. Студенты проходят практику на предприятиях холдинга, учатся у лучших шеф-поваров и осваивают кухню разных форматов - от корпоративного питания до премиум-заведений", - сказала она "РГ".
Одним из элементов такого сотрудничества стал конкурс, организованный ресторанным домом к Дню среднего профессионального образования, празднику в этому году исполнилось 85 лет. В конкурсе приняли участие команды из трех столичных колледжей, являющихся партнерами ресторанного дома. Помимо "Царицыно", участвовали студенты Первого московского образовательного комплекса и столичного пищевого колледжа № 33. Каждая команда предложила собственный сет из блюд, отработала рецептуру и представила ее профессиональному жюри.
Как рассказал "РГ" член жюри и бренд-шеф сети кафе "Му-Му" Антон Шуряев, все были приятно удивлены новаторством студентов. "Они предложили неожиданные сочетания. Многие блюда понравились, но победителем однозначно был салат. Его не пришлось дорабатывать под реалии крупного производства. Мы сразу включили его в меню", - объяснил он. И уточнил, что партнерская работа с колледжами позволила трем сотням студентов пройти практику, причем десятки из них присоединились к команде холдинга.
В этом году впервые 17 будущих поваров и кондитеров заключили договоры целевого обучения. В будущем году эта программа расширится, так как уже видна заинтересованность ребят. "Сотрудничество - отличная возможность подготовить востребованные кадры для ресторанного бизнеса", - сказал Шуряев.
В салате-победителе конкурса, помимо тыквы с брынзой, есть маринованная свекла су-вид (приготовленная с использованием вакуума), отварная чечевица, семечки тыквы и медово-горчичная заправка. Попробовав свой салат, приготовленный поварами кафе, один из авторов блюда третьекурсник Роман Семенов отметил, что вкус стал более нейтральным, но основная идея сохранилась.
"Придумывали салат так: изучили ассортимент, провели опрос среди студентов-кулинаров, посмотрели актуальные тренды сезона. Выбор пал на сочетание тыквы и свеклы, а медово-горчичная заправка создала баланс между сладостью овощей и соленым вкусом сыра, - сказал студент. - И, как и было в задании, цена салата приемлемая - 220 рублей за порцию". Студент рассказал, что любовь к кулинарии привила ему бабушка, открывшая домашнюю кондитерскую. Он выбрал колледж, побывав на дне открытых дверей: понравились преподаватели и учебные лаборатории, где учащиеся проводят 80 процентов учебного времени.
Кстати, скоро к салату прибавятся еще два блюда, которые сейчас дорабатывают студенты и повара сети домашних кафе. Это бефстроганов с курицей с необычной заправкой в старорусском стиле и суп-пюре из шампиньонов под названием "Капучино" из-за наличия взбитых сливок.