Во-первых, дары лесов и полян всегда были бесплатными. Во-вторых, заготавливать грибной урожая можно на длительный срок, а рецептов приготовления (сушка, соление и маринование) множество.
Грибные припасы позволяют недорого питаться круглый год, а также разнообразить скудный стол во время поста. Сочетание грибов с самими простыми продуктами - с крупами, картофелем, капустой, макаронными изделиями - превращают простой ужин в изысканную трапезу.
Грибы на Руси мариновали, используя в качестве консерванта уксусную или лимонную кислоту. Их солили холодным и горячим способом. Грибы укладывают слоями с солью и специями, и под гнетом они хранились в рассоле до полугода.
С такими заготовками справится даже начинающая хозяйка, а строгое следование рецепту обеспечит хороший результат.
Для маринования лучше всего подходят опята, белые грибы, маслята, подберезовики, лисички. При заготовке грибов важно помнить о безопасности и строго следовать технологии приготовления, чтобы избежать риска пищевых отравлений.
Содержание:
- Какие грибы можно мариновать на зиму
- Белые грибы
- Опята, подберезовики, подосиновики
- Маслята, лисички, шампиньоны
- Особенности выбора и подготовки для консервирования
- Как подготовить грибы к маринованию
- Очистка, сортировка и нарезка
- Как долго варить грибы перед маринованием
- Ошибки, которых нужно избегать при варке
- Рецепты маринованных грибов на зиму
- Классический рецепт маринада (с уксусом)
- Быстрый рецепт без стерилизации
- Маринованные белые грибы
- Маринованные опята и подберезовики
- Маринованные шампиньоны
- Маринование с лимонной кислотой (без уксуса)
- Хранение и подача
- Условия хранения грибов
- Вкус и хранение
- Универсальные маринады для грибов
- Использование маринованных грибов
- Закуска на стол
- Салаты с маринованными грибами
- Горячие закуски
- Бутерброды и сэндвичи
- Советы по хранению и подаче
- Рекомендации по выбору грибов
- Часто задаваемые вопросы
- Заключение
Какие грибы можно мариновать на зиму
Белые грибы
Белый гриб встречается в России практически повсеместно. Особенно им богаты леса Центральной России, Урала, Сибири, Дальнего Востока, Карелии.
Различают несколько видов белых грибов, исходя из местности, в которых они произрастают: березовый (имеет коричневую или серо-коричневую шляпку 5-15 см в диаметре), сосновый (отличается красно-каштановой шляпкой), еловый (имеет темную коричневую или буроватую шляпку), дубовый (появляется первым, уже в конце мая).
Король грибов предпочитает расти под деревьями возрастом 20-50 лет, на песчаных и суглинистых почвах, в хорошо освещенных и увлажненных местах.
Польза для организма:
- Богаты витаминами группы B.
- Содержат важные минералы (калий, магний, железо).
- Улучшают пищеварение.
- Укрепляют иммунитет.
- Поддерживают сердечно-сосудистую систему.
- Нормализуют уровень сахара в крови.
- Улучшают работу мозга, но из-за хитина, который плохо переваривается, не рекомендуется людям с болезнями пищеварения.
Опята, подберезовики, подосиновики
Опята осенние встречаются в лиственных и смешанных лесах (дубы, вязы, ольха, березы), а также на пнях и валежниках. Собирают их со второй половины августа до середины октября. Грибы богаты белком, витамином B, микроэлементами, при этом они обладают антиоксидантными свойствами и снижают холестерин.
Подберезовики растут в березовых рощах и смешанных лесах, а также на опушках и полянах. Собирают их с середины июня до середины октября. Богаты белком и витамином В, помогают работе нервной системы, поддерживают энергетический баланс.
Подосиновики растут в смешанных и лиственных лесах, а также на вырубках.
Маслята, лисички, шампиньоны
Маслята любят молодые хвойные леса и открытые вырубки на песчаных почвах. Собирают с конца августа по начало сентября.
Лисички также выбирают хвойники, но их также можно найти по берегам водоемов рядом с лесом. Сбор - с середины июля до начала сентября.
Шампиньоны растут на открытых пространствах (луга, поляны, опушки), а также навозных кучах и свалках. Сезон сбора: с ранней весны до поздней осени. Богаты белком, витаминами группы В и D. Нормализуют обмен веществ, обладают противомикробными свойствами.
Особенности выбора и подготовки для консервирования
Для консервирования и маринования подходят молодые грибы небольшого размера, плотные и упругие по структуре, с отсутствием червоточин и плесени.
Как подготовить грибы к маринованию
Очистка, сортировка и нарезка
Максимально быстро после сбора нужно приступить к обработке грибов. После сортировки и удаления испорченных разделите лесные дары по видам и размерам.
Очистите грибы от песка, хвои и листьев. Обрежьте нижнюю "заземленную" часть ножек.
Замочите грибы в холодной воде на 30-40 минут.
Как долго варить грибы перед маринованием
Вымытые грибы необходимо отварить в подсоленной воде, постоянно снимая пену. Нужно следить за цветом бульона: он должен стать золотистым. Для грибов нужно использовать большую кастрюлю, варить их на среднем огне. После варки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать стечь.
Время варки зависит от размера грибов и их видов:
- Моховики: не более 30 минут.
- Белые грибы: 15-20 минут.
- Подберезовики: 15-20 минут.
- Подосиновики: 15-20 минут.
- Маслята: 15-20 минут.
- Лисички: 15-20 минут.
- Опята: 15-20 минут.
Ошибки, которые нужно избегать при варке
Чаще всего грибники, пытаясь сэкономить время, варят грибы в одной посуде.
Еще одна ошибка - пренебрежение снятием пены, а также игнорирование времени вымачивания некоторых видов грибов.
Рецепты маринованных грибов на зиму
Классический рецепт маринада (с уксусом)
Пропорции на 1 кг грибов:
- Вода - 1 литр.
- Соль крупная (не йодированная) - 4 ч.л. с горкой.
- Сахар - 2 ст.л. с горкой.
- Уксус 9% - 3 ст.л.
- Специи.
Пошаговое приготовление:
- Отсортируйте, почистите и промойте грибы.
- Отварите их в подсоленной воде 15-20 минут.
- Слейте воду через дуршлаг и еще раз промойте холодной водой.
Приготовление маринада:
- Вскипятите воду.
- Добавьте соль и сахар.
- Добавьте специи.
- Варите 10-15 минут.
Финальная обработка:
- Добавьте грибы в маринад.
- Варите еще 15-20 минут.
- За минуту до готовности влейте уксус.
- Добавьте измельченный чеснок.
Варианты наборов специй:
В классическом маринаде необходимыми специями на литр воды являются:
- лавровый лист - 3 шт.,
- душистый перец - 5 горошин,
- черный перец - 6-8 горошин,
- чеснок - 3 зубчика.
По желанию можно также добавить гвоздику - 2-3 бутона, укроп зонтиками - 1-2 шт., листья смородины - 2-3 шт.
Быстрый рецепт без стерилизации
На один килограмм отваренных грибов для маринада потребуются:
- Вода - 400 мл
- Соль - 1 ст.л.
- Сахар - 2 ст.л.
- Уксус 9% - 3 ст.л.
Специи:
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Душистый перец - 5 горошин.
- Черный перец - 5 горошин.
- Чеснок - 2-3 зубчика (по желанию).
- Листья смородины/вишни - 2-3 шт. (по желанию).
Пошаговый рецепт:
- Очистите грибы от мусора, промойте их в проточной воде, отварите 15-20 минут и откиньте на дуршлаг.
- Приготовьте маринад: вскипятите воду, добавьте соль и сахар, положите специи, варите 5 минут.
- Добавьте грибы в маринад, варите 10 минут, влейте уксус, добавьте измельченный чеснок, кипятите еще 5 минут.
- Разложите грибы по чистым банкам. Залейте их горячим маринадом. Остудите до комнатной температуры.
Соблюдайте несколько правил:
- Банки тщательно вымойте с содой.
- Протрите их чистым полотенцем.
- Крышки прокипятите 5 минут.
- Остужайте при комнатной температуре.
- Добавьте в каждую банку 1 ч.л. растительного масла для лучшей сохранности.
Через три дня можете снимать пробу с грибочков, сдобрив их перед подачей на стол маслом и репчатым луком.
Срок хранения грибных заготовок в домашних условиях: в холодильнике - до 3 месяцев, в прохладном погребе - до 2 месяцев. Хранить грибы при комнатной температуре не рекомендуется. Вскрытые банки с грибами можно хранить в холодильнике не более недели.
Если у консервов появился неприятный запах, маринад помутнел, крышка вздулась, появилась пена или пузырьки - выбросьте заготовку.
Маринованные белые грибы
Маринованные белые грибы можно подавать как самостоятельную закуску с луком и маслом, так и использовать в салатах, в качестве гарнира к мясным блюдам, в тарталетках, в рецептах пасты и множестве других блюд. Особенно незаменимы они в пост, когда рацион становится скудным и пресноватым.
Сначала переберите, вымойте и отварите грибы. Мелкие - маринуют целиком, крупные - режут на части.
Ингредиенты:
Для маринада (на 1 л отварных грибов):
- Вода - 300-400 мл.
- Сахар - 2 ст.л.
- Соль - 1 ст.л.
- Уксус 9% - 3 ст.л.
- Перец горошком - 5 шт.
- Перец душистый - 3 шт.
- Семена горчицы - 1 ч.л.
- Чеснок - 3-5 зубчиков.
Способ приготовления:
- Варите мелкие грибы 15 минут, крупные - 30 минут.
- Периодически снимайте пену.
- После варки промойте в дуршлаге.
Приготовление маринада:
- В кастрюлю налейте воду, добавьте все ингредиенты, кроме уксуса.
- Доведите до кипения.
- Положите отваренные грибы.
- Варите 15 минут на небольшом огне.
- Влейте уксус, варите еще 2-3 минуты.
Фасовка:
- Разложите грибы по стерилизованным банкам.
- Залейте кипящим маринадом.
- Закройте стерилизованными крышками.
- Переверните банки.
- Укутайте в одеяло.
- Остудите в течение суток.
Срок хранения в прохладном месте - до 6 месяцев. Перед употреблением дать настояться 2-3 недели.
Как сохранить аромат и структуру
Чтобы продукт получился качественным, с характерным ароматом леса и упругой текстурой, соблюдайте правила приготовления (не переваривайте) и следите за дозировкой уксуса в маринад, ее нельзя уменьшать. Используйте только стерильную тару. Никогда не смешивайте белые грибы в заготовках с другими сортами. Храните грибы только в прохладном месте.
Маринованные опята и подберезовики
Прекрасная закуска с луком и растительным маслом. Маринованные опята и подберезовики хороши к отварной и жареной картошке, а также в салатах. Они могут стать прекрасным гарниром к мясным блюдам и как добавка в супы и рагу.
Универсальный рецепт:
- Очистите грибы, промойте их в проточной воде, отварите 15-20 минут и откиньте на дуршлаг.
- Залейте водой (0,6 л на 1-1,2 кг).
- Добавьте соль.
- Доведите до кипения.
- Варите мелкие грибы 15 минут, крупные - 30 минут.
- Периодически снимайте пену.
- После варки промойте в дуршлаге.
Приготовление маринада:
- В кастрюлю налейте воду, добавьте все ингредиенты, кроме уксуса.
- Доведите до кипения.
- Положите отваренные грибы.
- Варите 15 минут на небольшом огне.
- Влейте уксус, варите еще 2-3 минуты.
Фасовка:
- Разложите грибы по стерилизованным банкам.
- Залейте кипящим маринадом.
- Закройте стерилизованными крышками.
- Переверните банки.
- Укутайте в одеяло.
- Остудите в течение суток.
Секреты хрустящих опят
Не смешивайте при приготовлении разные виды грибов. Не нарушайте рецепт приготовления, исключением могут стать только дополнительные специи, исходя из ваших вкусов.
Храните маринованные опята в прохладном месте (погреб или холодильник) до 6 месяцев. После приготовления, чтобы вкус полностью раскрылся, дайте заготовке настояться 2-3 недели.
Перед подачей к столу проверяйте прозрачность маринада, упругость грибов и наличие характерного аромата.
Маринованные шампиньоны
Ингредиенты на 1 кг грибов:
- Вода - 1 л
- Соль - 2 ст.л.
- Сахар - 3 ст.л.
- Лавровый лист - 3 шт.
- Гвоздика - 3 шт.
- Уксус 9% - 100 мл
- Укроп - 30 г
- Чеснок - 4 зубчика
Способ приготовления:
- Очистите грибы и отварите в подсоленной воде с лавровым листом и гвоздикой 15 минут.
- Приготовьте маринад из воды, соли, сахара и уксуса.
- В стерильные банки уложите грибы, добавьте чеснок и укроп.
- Залейте горячим маринадом, закатайте крышками.
В дополнение к обязательным специям можно добавить те, которые вы любите. Шампиньоны прекрасно сочетаются практически с любыми пряными травами.
Чем шампиньоны отличаются от лесных грибов
Конечно, у шампиньонов нет такого насыщенного аромата, как у лесных грибов. Их вкус менее выраженный и мякоть не такая плотная. Но большой плюс в том, что мариновать их вы можете круглогодично, а значит, у вас всегда будет вкусная свежая закуска к домашнему столу или для приема гостей.
Кроме того, выращенные в искусственных условиях шампиньоны проходят полный контроль качества и безопасности. Они более чистые, чем лесные и полевые грибы, и не требуют много времени на сортировку, чистку и мытье. Достаточно просто протереть грибы влажной салфеткой. Из-за мягкой текстуры время маринования сокращается до 15 минут.
В целом маринованные лесные шампиньоны считаются более ценными из-за их богатого вкуса и аромата, но покупные шампиньоны удобнее в использовании и доступны в любое время года.
Маринование с лимонной кислотой (без уксуса)
Если по каким-то причинам вы не употребляете уксус, то можно приготовить маринад для грибов с лимонной кислотой. В этом случае на килограмм грибов потребуется:
- Вода - 1 л
- Соль - 1,5 ст.л.
- Сахар - 3 ст.л.
- Лимонная кислота - 1 ч.л.
- Душистый перец - 5 горошин
- Лавровый лист - 3 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
В процессе приготовления маринада в конце добавьте вместо уксуса лимонную кислоту и чеснок. Так можно приготовить как искусственно выращенные шампиньоны, так и любые лесные грибы.
Вариант с маслятами:
- Промойте грибы в трех водах.
- Крупные грибы нарежьте на части.
- Отварите грибы 20 минут.
Секреты хрустящих грибов:
- После варки опустите грибы в ледяную воду на 5 минут.
- Добавьте немного лимонной кислоты при первой варке для прозрачности маринада.
- Положите в банку веточку укропа с соцветиями для аромата.
Хранение и подача
Условия хранения грибов
- Температура: +4°C (холодильник или погреб).
- Срок хранения: до 1,5 лет.
- На грибы не должны попадать прямые солнечные лучи.
"Грибы, замаринованные с применением лимонной кислоты, могут храниться в прохладном подвале или в холодильнике (+4°С) в укупоренном виде до полутора лет. Если вы хотите добавить своим заготовкам необычного вкуса, добавляйте в маринад, кроме обязательных специй, листья смородины или вишни, гвоздику, зонтики укропа, черный перец горошком. А при подаче к столу сбрызните грибы нерафинированным растительным маслом, по вкусу посыпьте зеленым или репчатым луком (предварительно его стоит выдержать в кипятке минут 15), добавьте свежемолотый черный перец. Подавайте к столу с ржаными гренками", - советует ресторанный повар Александр Сивиркин.
Вкус и хранение
Вкус и качество маринованных грибов зависит от соблюдения правил их сбора, сортировки, приготовления и хранения. В прохладном месте укупоренные банки можно хранить до полутора лет, в открытом виде (в холодильнике) - не более недели. Важно помнить, что из молодых грибов заготовки всегда получаются вкусными и хрустящими.
Универсальные маринады для грибов
Не забывайте класть в маринад не только соль, но и сахар. Они требуются в равных пропорциях.
На литр маринада потребуется:
- Соль - 2 ст.л.
- Сахар - 2 ст.л.
- Лавровый лист - 3 шт.
- Душистый перец - 6 горошин
- Гвоздика - 4 шт.
- Корица молотая - 0,5 ч.л.
- Уксусная эссенция 70% - 3 ч.л. (или 9% уксус - 8-10 ч.л.)
Супермаринад "для любых грибов"
По сути, маринование грибов, как и все в искусстве кулинарии отличается нюансами, в данном случае - специями. Вот универсальный рецепт, который подойдет для любых съедобных грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, опят, шампиньонов и других. При соблюдении технологии приготовления грибы получаются хрустящими и ароматными.
Ингредиенты на 1 литр воды:
- Соль - 4 ч.л. с горкой (крупная, не йодированная).
- Сахар - 2 ст.л. с горкой.
- Уксус 9% - 3 ст.л.
- Лавровый лист - 3 шт.
- Душистый перец - 5 горошин.
- Черный перец - 6-8 горошин.
- Чеснок - 3 зубчика.
- Гвоздика - по желанию (3 бутона).
Использование маринованных грибов
Закуска на стол
Грибы прекрасно смотрятся и с аппетитом съедаются, поэтому самое простое - подать их как закуску в плоском блюде с репчатым или зеленым луком или на шпажках с другими овощами. Второй вариант удобен при проведении фуршетов или пикнике на природе.
"Красиво и аппетитно, особенно по зиме, смотрится грибная тарелка, на которой сочетаются разные виды маринованных грибов с луком и зеленью. Можно сделать канапе, положив грибы на хлеб с сыром. Или тарталетки с грибами и сливочным сыром. Еще один вариант - брускетта с жареными грибами и чесноком", - советует ресторанный повар Александр Сивиркин.
Салаты с маринованными грибами
Популярные сочетания:
- Грибы с картофелем и солеными огурцами.
- Салат с курицей, грибами и яйцом.
- Винегрет с добавлением грибов.
- Салат с капустой и грибами.
Горячие закуски
- Обжаренные грибы с луком.
- Грибы в сливочном соусе.
- Фаршированные грибы.
- Грибная начинка для пирожков.
Бутерброды и сэндвичи
- Простые бутерброды с маслом и грибами.
- Сэндвичи с курицей и грибами.
- Канапе с сыром и грибами.
Дополнительные ингредиенты для улучшения вкуса:
- Репчатый лук.
- Зелень (укроп, петрушка).
- Чеснок.
- Растительное масло.
- Черный перец.
А вот несколько проверенных рецептов с маринованными грибами от моей бабушки, которая до 86 лет мариновала в сезон не меньше десяти ведер:
Салат "Польский"
Ингредиенты:
- Картофель отварной - 3-4 шт.
- Куриное мясо отварное - 200 г
- Маринованные грибы - 200 г
- Яйца вареные - 2-3 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
- Майонез - по вкусу
- Соль, перец - по вкусу
Нарежьте все ингредиенты кубиками. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте все компоненты. Поперчите, посолите и заправьте майонезом.
Салат с капустой и говядиной
Ингредиенты:
- Белокочанная капуста - 300 г
- Маринованные шампиньоны - 200 г
- Говядина отварная - 200 г
- Растительное масло - 2 ст.л.
- Соль - по вкусу
Нашинкуйте капусту. Нарежьте мясо и грибы соломкой. Смешайте все ингредиенты. Заправьте маслом и посолите.
Слоеный салат "Грибная поляна"
Ингредиенты:
- Маринованные грибы - 200 г
- Картофель отварной - 2 шт.
- Морковь отварная - 1 шт.
- Яйца вареные - 2 шт.
- Сыр твердый - 100 г
- Майонез - по вкусу
Выложите слоями: грибы, картофель, морковь, яйца, сыр. Каждый слой промажьте майонезом. Украсьте зеленью.
Советы по хранению и подаче
Правила хранения:
- Хранить в холодильнике.
- Использовать чистую посуду.
- Закрывать крышкой.
- Употреблять в течение 2-3 дней после открытия.
Идеи сервировки
- Грибы в виде букета на шпажках.
- Грибная нарезка с овощами.
- Грибы в креманках с соусом.
- Грибная закуска в тарталетках.
Рекомендации по выбору грибов
Лучшие виды для закусок:
- Опята идеальны для салатов.
- Шампиньоны универсальны в подаче.
- Белые грибы - для особых случаев.
- Маслята - для горячих закусок.
Маринованные грибы - это не только самостоятельная закуска, но и отличный ингредиент для создания разнообразных блюд. Их можно использовать как основу для салатов, добавлять в бутерброды, жарить с луком или подавать в тарталетках. Главное - правильно хранить и грамотно сочетать с другими продуктами.
- Салаты и тарталетки.
- Грибы с картофелем и солеными огурцами.
- Салат с курицей, грибами и яйцом.
- Винегрет с добавлением грибов.
- Салат с капустой и грибами.
Сколько уксуса нужно на 1 литр маринада для грибов?
На литр маринада нужно 2 столовые ложки 9% уксуса.
Сколько варить грибы перед маринованием?
Продолжительность варки зависит от сорта и размера грибов. Обычно - от 15 до 30 минут.
Как долго можно хранить маринованные грибы?
В закупоренных банках грибы можно хранить в прохладном месте (погреб или холодильник) до полутора лет.
Чем отличаются маринованные грибы от соленых?
Маринованные грибы готовятся на основе маринада с уксусом или лимонной кислотой, а соленые - в солевом рассоле со специями. Вкус у них разный, но оба - прекрасны.
Почему грибы становятся мягкими и как сохранить хрустящими?
Грибы теряют свою упругость как от переваривания в процессе маринования, так и от хранения в слишком теплом месте.
Нужно ли стерилизовать банки?
Перед тем, как сложить маринованные грибы в стеклянные банки, емкости обязательно нужно тщательно вымыть с питьевой содой или другим моющим средством для посуды и простерилизовать
Можно ли замариновать грибы без уксуса?
Альтернативным консервантом может выступать лимонная кислота. Некоторые хозяйки используют таблетки аспирина. Но это - на любителя.
"Грибы - ценный и вкусный продукт питания, богатый витаминами и минералами, - отмечает врач-гастроэнтеролог Инга Борисова. - Однако неправильное обращение с ними может привести к серьезным последствиям для здоровья. Собирайте только знакомые грибы. Главный принцип: если сомневаетесь в съедобности гриба - не берите его. Избегайте перезрелых и червивых грибов. Не собирайте грибы вдоль дорог, около промышленных предприятий. Грибы нужно обработать как можно скорее после сбора.
Если немедленная обработка невозможна, храните грибы в подсоленной холодной воде или на холоде. Основные риски при мариновании - такое серьезно заболевание как ботулизм, который может развиться при неправильном мариновании грибов. Бактерии ботулизма широко распространены в почве и могут попасть на грибы при сборе. Поэтому тщательно обрабатывайте сырье, правильно стерилизуйте банки и крышки (в духовом шкафе или на кипящей воде). Избегайте герметичной укупорки металлическими крышками. Лучше используйте капроновые крышки или пергамент. Добавляйте достаточное количество соли и уксуса. Не храните заготовки дольше рекомендованного срока".
Заключение
Маринованные грибы - это универсальная заготовка, а их приготовление - полезное во всех смыслах занятие. Оно побуждает человека отправляться на природу, в лес и луга, проходя там в процессе "тихой охоты" десятки километров. Движение, свежий воздух, релаксация и отдых от цифрового шума городов - уже делают нас здоровее и счастливее.
Процесс приготовления маринованных грибов - а для этого подойдут белые, подберезовики, подосиновики, маховики, опята и многие другие виды - несложен даже для начинающей хозяйки. К подготовке грибов (сортировке, мытью) можно подключить и других домочадцев, включая детей. Это сделает приготовление лесных даров делом семейным.
Маринованные грибы хранятся всю зиму и всегда гарантируют вам вкусный перекус, полноценный обед и даже встречу нечаянно нагрянувших гостей.
*Обращаем Ваше внимание, что опасность домашней консервации заключается в возможности выживания вредоносных для человеческого организма бактерий, поскольку процесс стерилизации и обеспечение полной герметичности дома зачастую менее надежны, чем в промышленных условиях.