Что такое ботулотоксин и откуда он в еде?
Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление, вызываемое не бактериями, а их ядом - ботулотоксином. Этот нейротоксин (яд, поражающий центральную нервную систему) вырабатывается бактерией Clostridium botulinum. Это один из самых сильных известных ядов.
Опасность возникает при создании определенных условий:
- Отсутствие кислорода. Бактерия размножается и производит токсин только в анаэробной (бескислородной) среде. Поэтому, например, есть риск отравиться консервированными грибами, которые не прошли высокотемпературную обработку, а вот соленые грибы, заготовленные в открытой таре с доступом воздуха, вполне безопасны.
- Неправильная обработка. Споры бактерий широко распространены в почве, воде, они могут находиться в кишечнике животных и рыб. Поэтому если продукт (мясо, грибы, овощи, рыба) был плохо очищен от частиц почвы и не прошел достаточную тепловую обработку перед консервацией, споры в нем выживают, и при определенных условиях бактерии начинают размножаться и выделять ботулотоксин.
- Неправильная температура хранения. При хранении герметично закрытой консервации в тепле споры прорастают и начинают вырабатывать смертельный токсин. Оптимальные условия для его образования - температура от 28 до 35°С и отсутствие кислорода. Вот почему так важно хранить консервы при низкой температуре.
Можно ли определить на глаз, что продукт заражен ботулотоксином?
Коварство ботулизма в том, что зараженный продукт чаще всего не меняет ни вкуса, ни запаха, ни цвета. Вздутие крышки (бомбаж) - однозначный признак порчи консервов, но чаще всего он не связан с ботулизмом, который видимых "следов" в продукте не оставляет.
Какие продукты несут особую опасность?
Главный риск связан с продуктами домашнего приготовления, где сложно обеспечить промышленный уровень контроля. По данным ВОЗ и Роспотребнадзора, наибольшую угрозу представляют:
- Домашние консервы:
- Мясные и рыбные (паштеты, тушенка, рыба в масле).
- Овощные с низкой кислотностью (грибы, кабачки, баклажаны, морковь, свекла).
- Консервированная зелень (например, укроп, петрушка), которую трудно тщательно отмыть.
- Вакуумированные полуфабрикаты (например, отварные овощи, кукуруза).
- Продукты домашнего копчения и соления: крупные окорока, рыба (особенно речная)
- Вяленая рыба, приготовленная с нарушением технологии.
Как защитить себя и близких: правила профилактики
Соблюдение простых, но строгих правил может предотвратить трагедию.
- Готовьте безопасно. При домашнем консервировании четко следуйте проверенным рецептам: не уменьшайте количество соли, уксуса или лимонной кислоты, которые создают неблагоприятную для токсина среду. Не консервируйте испорченные или подгнившие овощи, фрукты и грибы.
- Правильно храните. Домашние заготовки храните только в холодильнике или холодном погребе.
- Не рискуйте здоровьем, никогда не ешьте консервы из банок со вздутыми крышками (даже если срок годности в порядке).
- Действуйте быстро при тревожных симптомах. Первые признаки ботулизма могут проявиться через 12-36 часов: слабость, головокружение, сухость во рту, "туман" и "сетка" перед глазами, затруднение глотания и речи. Если после употребления консервов или копченостей вы почувствовали недомогание, немедленно вызывайте скорую помощь. Обязательно сообщите врачу, что ели. Сохраните остатки продукта для лабораторного исследования - это спасает жизни.
Можно ли "подстраховаться", если консервы или другой продукт кажутся подозрительными?
Токсин можно уничтожить перед едой, так как он разрушается при сильном нагреве. Самый надежный способ - кипячение. Перед употреблением любые сомнительные или потенциально опасные домашние консервы (особенно грибы, рыбу, мясо) можно прокипятить в кастрюле не менее 15-20 минут.
Как заподозрить ботулизм
Владимир Никифоров, завкафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии Института клинической медицины Пироговского Университета:
- Примерно 7-10% случаев отравления ботулотоксином заканчивается летальным исходом, и это может быть связано, в том числе, с поздним обращением за медицинской помощью. Вот почему так важно знать о специфических симптомах ботулизма.
Есть всего два признака, которые не характерны для других видов отравлений и инфекционных болезней: одновременно появляется туман в глазах и возникает двоение предметов, а также ощущается сухость во рту. Если возникли эти два симптома, высок риск именно ботулизма, и медлить с обращением за помощью нельзя. Ботулотоксин опасен тем, что под его воздействием нарушается передача нервного импульса от нерва к мышце, поэтому если запоздать с лечением, это в конечном итоге может привести к смерти от острой дыхательной недостаточности.