"Российская газета" выяснила у рестораторов и разработчиков, как стандартизация национальных блюд поможет сохранить культурный код и какую роль в этом процессе играет мнение регионов.
Уроки чак-чака
Профессиональное сообщество Татарстана еще три года назад выступало с инициативой разработать стандарты для сохранения рецептуры национальных блюд, говорит Генеральный директор Ассоциации Рестораторов и Отельеров Казани и Татарстана Галина Шарафутдинова.
"Татарстан имеет свою исторически сложившуюся кухню. Чтобы тот же самый эчпочмак не превратился с годами в пародию, нужны регламенты, - поясняет Шарафутдинова. - Если повар готов к экспериментам, он может проявить творчество, но в таком случае своему произведению кулинарного искусства дает другое название. Так мы сохраним историю блюд и привнесем новые тенденции".
Первый опыт - ГОСТ на чак-чак - показал, насколько важно привлекать к разработке региональных специалистов. Эксперт подчеркнула, что документ содержит ограничения на форму, а перечень ингредиентов, допустимый для приготовления, отличается от базового сырья. "Мы надеемся, что в дальнейшем ГОСТы на татарские блюда будут составляться с учетом мнения рестораторов Татарстана", - резюмирует Шарафутдинова.
Между традицией и развитием
Бренд-шеф костромских ресторанов Гроза, Сыровар и Beer&Grill Антон Рубцов считает идею стандартизации правильной, но предупреждает: жесткие рамки могут навредить.
"Когда турист приезжает в регион, он хочет попробовать местное блюдо и понять, почему оно считается традиционным. ГОСТ помогает сохранить культурный код и дает гарантию: человек получает именно региональную кухню, а не случайную интерпретацию, - говорит Рубцов. - Но если все жестко зафиксировать, это начнет ограничивать поваров. Любое блюдо развивается - и это нормально".
Шеф-повар приводит в пример борщ: сегодня существует масса региональных и исторических вариантов блюда. "Поэтому возникает вопрос: делать один ГОСТ или десятки по разным регионам? Мне кажется, правильный путь - фиксировать базовый рецепт. Он сохраняет традицию, а дальше шеф-повар может работать с блюдом, создавать свою версию, готовить по мотивам. Именно так кухня развивается, а не превращается в музейный экспонат", - уверен эксперт.
Рубцов также обращает внимание на утраченные рецепты: "Есть старинное блюдо "няня". Сейчас мы восстанавливаем его по слухам и воспоминаниям. Рецепт передавался устно, и многое потерялось. Наличие стандарта помогло бы сохранить оригинальную технологию".
Вариативность вместо рамок
В Роскачестве подчеркивают, что при разработке стандарта учитывается региональная специфика. "Новый ГОСТ будет учитывать региональные особенности приготовления некоторых блюд. Например, таким блюдом являются щи, которые предполагают наличие как нескольких вариантов состава, так и способов приготовления. Все это будет отражено в будущем национальном стандарте в виде детального описания", - сообщили "Российской газете" в пресс-службе ведомства.
Окончательный вариант списка блюд сформируют с участием экспертного сообщества, представителей HoReCa и рабочей группы Минпромторга РФ по популяризации русской кухни, добавили в ведомстве.
Единый вкус для туриста
Создание ГОСТов может дать импульс развитию гастрономического туризма. Сейчас у многих локальных блюд нет четкой базы, что затрудняет их продвижение.
"Появление стандарта дает региону гастрономическую опору, - объясняет Антон Рубцов. - Через десятки лет молодой шеф сможет открыть документ и увидеть базовый рецепт - например, костромских щей - и понять, от чего отталкиваться. Стандарт задает фундамент, а дальше начинается творчество: сезонные продукты, авторская подача, локальные особенности. Это сочетание традиции и современной интерпретации как раз и делает регион интересным для туристов".
"Внедрение стандартов позволит создавать единый образ восприятия у туристов и переносить этот образ в другие регионы и страны", - заключает Галина Шарафутдинова.
Редакция "Российской газеты" изучила список блюд, которые уже стандартизированы либо готовятся к включению в национальный ГОСТ. В подборке представлены позиции кухонь разных народов России - от холодца и чак-чака до строганины и дальневосточных деликатесов.
Рассольник
Рассольник - традиционный русский суп. Готовится на мясном бульоне с добавлением перловой крупы или риса, картофеля, моркови, лука и соленых огурцов с рассолом.
На консервированный рассольник распространяется ГОСТ 18316-2013. Блюдо будет включено в ГОСТ русской кухни. Новые стандарты утвердят до конца 2026 года.
Цена: 180 - 1200 руб.
Холодец
Холодец - блюдо русской кухни. Готовится путем длительного вываривания мясных продуктов с последующим охлаждением до желеобразного состояния.
На холодец распространяется ГОСТ 32784-2014 "Холодцы и студни. Технические условия". Блюдо войдет в новый национальный стандарт русской кухни.
Цена: 200 - 4500 руб.
Чиненый гусь
Чиненый гусь - старорусское блюдо, распространенное в центральных регионах России. Тушка гуся фаршируется гречневой кашей, яблоками, луком и специями, затем запекается в печи или духовке.
Отдельный государственный стандарт на блюдо отсутствует. Ожидается, что чиненый гусь войдет в ГОСТ национальной кухни.
Цена: 1400 - 8000 руб.
Курник
Курник - старинный русский праздничный пирог. Представляет собой куполообразное изделие из слоеного или пресного теста с начинкой из курицы, грибов, риса, яиц и блинов, выкладываемых слоями.
Блюдо будет включено в национальный стандарт русской кухни.
Цена: 250 - 5700 руб.
Чак-чак
Чак-чак - традиционный десерт татарской и башкирской кухни. Готовится из пресного теста, нарезанного мелкими кусочками и обжаренного во фритюре. Обжаренные палочки заливаются горячим медовым сиропом и подаются в виде пирамиды, конуса или полусферы.
С января 2026 года начал действовать ГОСТ Р 72229-2025 - первый нормативный документ, регламентирующий производство чак-чака на территории России.
Цена: 150 - 1800 руб.
Хинкали
Хинкали - блюдо грузинской кухни. Изделие из теста с начинкой из мяса, лука, соли и специй и бульоном внутри. Хинкали отличает характерная форма с "хвостиком", за который их держат во время еды.
Хинкали производят по ГОСТ 32750-2014 либо по техническим условиям, регламентирующим состав фарша и пресного теста.
Цена: 70 - 550 руб. за штуку
Шашлык
Шашлык - блюдо тюркских и кавказских народов. Мясо, предварительно выдержанное в маринаде, нанизывается на шампуры и жарится над раскаленными углями. Используется баранина, свинина, говядина или курица. Готовится на открытом огне.
С 2023 года применяется ГОСТ Р 70148-2022, определяющий технические условия для мясного шашлыка в виде охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
Цена: 300 - 3500 руб.
Шаурма
Шаурма - блюдо ближневосточной кухни. Мясо обжаривается на вертикальном гриле и срезается тонкими ломтиками. Заворачивается в лаваш или питу вместе с овощами, соусом и специями.
Специалисты Роскачества разрабатывали проект национального стандарта на шаурму в 2024-2025 годах. Ожидается, что документ утвердят до конца 2026 года - он установит нормативы для сырья, технологии приготовления и реализации блюда.
Цена: 200 - 2000 руб
Карельская калитка
Карельская калитка - выпечка карельской и финно-угорской кухни. Открытый пирожок из ржаного или пшенично-ржаного теста с начинкой из картофельного пюре, творога, пшенной, рисовой или ячневой каши.
ГОСТ на продукт пока не разработан. Требования к изготовлению калиток планируется включить в ГОСТ русской кухни.
Цена: 150 - 600 руб. за штуку
Строганина
Строганина - блюдо северных народов России. Готовится из свежемороженой рыбы - нельмы, чира, муксуна или омуля. Рыба настругивается тонкими длинными ломтиками и подается с солью и черным перцем.
Приготовление блюда регламентируется ГОСТом 32366-2013, определяющим требования к продуктам из мороженой рыбы.
Цена: 1200 - 5500 руб.
Сугудай
Сугудай - блюдо поморской и сибирской кухни. Готовится из свежей северной рыбы. Филе нарезается кусочками, маринуется в смеси соли, перца, репчатого лука, растительного масла и подается без термической обработки.
При производстве сугудая применяется ГОСТ 7448-2006, устанавливающий требования к соленой рыбной продукции.
Цена: 500 - 3200 руб.
Оленина
Оленина - традиционное мясо северных народов России, распространенное в Якутии, на Ямале и в Чукотке. Оно отличается низким содержанием жира, плотной текстурой и насыщенным вкусом. Употребляется в вареном, жареном, вяленом и мороженом виде. Используется для приготовления супов, вторых блюд и строганины.
С 2016 года действует ГОСТ 32900-2014, распространяющийся на вареные, копчено-вареные и варено-копченые продукты из оленины.
Цена: 1100 - 6000 руб.
Камчатский краб
Камчатский краб - дальневосточный деликатес, добываемый в водах Тихого океана. Его мясо ценится за крупные волокна, сладковатый вкус и высокую питательную ценность. В пищу употребляется мясо из конечностей и брюшка. Употребляется в вареном, консервированном и замороженном виде.
ГОСТ 33802-2016 распространяется на замороженных крабов и вареное мясо краба.
Цена: 2500 - 12500 руб.
Трепанг
Трепанг - морской беспозвоночный, известный как "морской огурец". Широко используется в кухне стран Азии и на Дальнем Востоке. Продукт подвергается длительной варке, сушке или маринованию.
На трепанг распространяется ГОСТ Р 51710-2001, регулирующий требования к морским млекопитающим, морским беспозвоночным и продуктам их переработки.
Цена: 1200 - 8800 руб.