Натуральный квас - по ГОСТу
Исконно русский натуральный квас - уникальный продукт двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Его готовят из ржаного или ячменного солода, ржаной муки и закваски. Это делает напиток не только вкусным, но и полезным.
Классическую технологию производства отражает существующий ГОСТ 31494-2012 "Квасы. Общие технические условия". Соблюсти государственный стандарт непросто. Процесс создания настоящего кваса трудоемкий и дорогостоящий, поэтому многие компании идут по легкому пути и выпускают напитки по техническим условиям (ТУ). А это почти половина рынка.
Между тем весомая часть квасов, изготовленных по ТУ, по сути относятся к сладким "газировкам". Их производят из разбавленного водой сусла, которое искусственно газируют, дополняют синтетическими красителями и даже химическими подсластителями. То есть предприятие может смешать что угодно и сделать подобие кваса. Такие напитки вообще не имеют полезных свойств, зато их себестоимость существенно ниже, а цена на полке магазина почти в два раза ниже натурального кваса. В условиях, когда люди вынуждены экономить, эти напитки пользуются спросом.
Хотели как лучше
Первый ГОСТ на квас появился более 70 лет назад. На основе достижений науки, технологий и отраслевого опыта государство утвердило обязательный стандарт, который описал полезный и безопасный для человека продукт. Впоследствии ГОСТ менялся, но всегда сохранял традиционную рецептуру и гарантировал высочайшее качество исконно русского напитка.
В 90-е годы с приходом рыночной экономики у предприятий в России появились собственные ТУ, а ГОСТ стал необязательным. По изначальной задумке, ТУ должны были устранять пробелы в стандартизации, повышать качество и способствовать развитию конкуренции. Но вышло иначе. Недобросовестные производители стали создавать ТУ, не отвечающие стандартам безопасности и качества кваса. Рынок заполонили похожие на квас напитки - их цена ниже, а качество хуже. А главное - описание ТУ такого квазикваса остается загадкой, поскольку охраняется коммерческой тайной, тогда как с содержанием ГОСТа на квас покупатель может ознакомиться в любой момент - национальные стандарты в открытом доступе.
Этикетка как прикрытие
Чтобы окончательно запутать россиян, недобросовестные производители квасов по ТУ используют особенности маркировки. Например, регистрируют слово "КВАС" как товарный знак (часть названия) и пишут его крупно на этикетке. А мелкими буквами на обороте или сбоку приписывают "напиток", "квасной напиток" или "сильногазированный безалкогольный напиток". Формально закон не нарушен, но покупатель под видом кваса получает нечто другое.
Другие производители рекламируют свои напитки по ТУ как квасы, выпущенные по ГОСТу. А чтобы вызвать у покупателей ассоциацию с квасом, указывают на этикетке обозначение ГОСТа без номера или полного названия. Но есть нюанс: они применяют ГОСТ 28188-2014 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия", а не ГОСТ 31494-2012 "Квасы. Общие технические условия".
Акциз добавил трудностей
Усугубил непростую ситуацию введенный 1 января 2025 года акциз на квас. Исконно русский натуральный продукт приравняли к стандартным сахаросодержащим напиткам, хотя технологии приготовления кардинально различаются. Не учитывается, как сахар попадает в конечный продукт, является ли он полностью добавленным или образуется из зернового сырья в естественном технологическом процессе. Сахар в квасе появляется в ходе естественного процесса гидролиза крахмала зернопродуктов, что делает его несопоставимым по своим потребительским качествам, наличию полезных микроэлементов с газированными напитками.
Больше всего акциз ударил по производству натурального кваса. Его выпуск становится нерентабельным, производители снижают объемы производства. Хотя ранее наблюдался стабильный рост, к примеру, в 2024-м - на 10 процентов по отношению к 2023-му. По данным крупного независимого агентства по розничному аудиту, в 2025 году рынок кваса сократился на 15,2 процента относительно 2024-го. На этом фоне квазиквас по ТУ оказался в выигрыше - его доля выросла на 30 процентов.
Спасти и сохранить
Акциз вынуждает изготовителей натурального кваса пересматривать экономику производства, что в перспективе негативно скажется на бюджетах предприятий, особенно в регионах, на выполнении финансовых, социальных обязательств перед сотрудниками, контрагентами, государством. Как следствие - падение объемов производства в квасной и смежных отраслях, снижение налоговых отчислений и рабочих мест, исчезновение региональных брендов. Есть риск, что через несколько лет традиционный русский квас исчезнет с полок магазинов.
Чтобы сохранить символ русской культуры, значимый объект рыночных отношений и полезный продукт, необходима доработка нормативно-правовой базы отрасли. Также важно пересмотреть акцизную нагрузку, чтобы дать натуральному квасу зеленый свет на российском рынке безалкогольных напитков. Это особенно важно сейчас, когда активно реализуется Доктрина продовольственной безопасности РФ, определяющая будущее агропромышленного комплекса и суверенитет страны.