Для выпечки важна доля влаги. Так, масло с жирностью 82,5% отлично подойдет для кремов и песочного теста, потому что в нем меньше содержится воды и молочных компонентов. Избыток влаги может превратить крем в зернистую массу, которая потеряет гладкость. А в песочном тесте вода приведет к появлению клейковины, из-за чего основа станет не рассыпчатой, а плотной и жесткой. Особенно жирность имеет значение, когда от текстуры зависит весь десерт.
В сливочном масле жирностью 72,5% содержится больше влаги и сывороточных компонентов. После холодильника оно мягкое и легко намазывается. Его стоит использовать для бутербродов, каши, пюре и макарон. В этих случаях не нужна более высокая жирность.
При этом шеф-повар советует учитывать не только вкус, но и способ приготовления, передает контент-партнер "РГ" "Петербург2.ру". Так, сливочное масло 82,5% плотнее и ароматнее. Оно будет более надежным выбором для выпечки, потому что здесь важен баланс жира и муки.
Сливочное масло начинает гореть примерно при 150 градусах. Тогда молочные частицы начинают темнеть и появляется запах гари. Его можно использовать для жарки на умеренном огне, когда температура контролируется. Для стейков или быстрой обжарки на сильном нагреве лучше взять рафинированное подсолнечное масло либо гхи.
Гхи получается в результате медленного нагрева сливочного масла, за это время испаряется влага и оседают твердые частицы. Такой жир начинает дымить при температуре около 250 градусов.