- Арабика, робуста и либерика - это виды кофейных деревьев, а внутри этих видов есть множество сортов и гибридов.
- Сорта кофе бывают естественные и искусственные (селекционные).
- На самом деле арабика - это древний естественный гибрид робусты.
- Эксцельсу долгое время считали отдельным видом, но в 2006 году ее признали разновидностью либерики.
- Робуста содержит в 2 раза больше кофеина, чем арабика.
- Арабика и либерика часто продаются в виде моносортового кофе (из одного сорта). Робуста же из-за горьковатого привкуса в чистом виде встречается нечасто и обычно представлена в кофейных смесях.
Арабика, робуста, либерика: в чем разница
| Параметр | Арабика | Робуста | Либерика |
| Вкус | Мягкий, сложный и многогранный, с фруктовыми, цветочными или шоколадными оттенками | Крепкий, насыщенный и горьковатый, с землистыми или древесными нотками | Необычный и плотный, с древесными, дымными и пряными оттенками |
| Содержание кофеина | 1-1,5% | До 2,5-3% | Обычно около 1-1,5%, но показатель может меняться |
| Аромат | Богатый, выразительный, яркий и разнообразный | Менее утонченный, насыщенный, придает напитку плотность и густоту | Интенсивный и экзотический, иногда напоминает запах древесины или дыма |
| Внешний вид зерен | Вытянутые и овальные, с волнистой линией посередине | Более округлые, с ровной прямой бороздкой | Очень крупные, часто неровные и асимметричные |
| Размер зерен | Средний | Средний или небольшой | Крупный, значительно крупнее, чем у арабики и робусты |
| Цена | Обычно стоит дороже: растение требовательно к условиям выращивания | Дешевле, благодаря высокой урожайности, используется для массового производства | Стоит дорого и встречается редко из-за небольших объемов производства |
| Урожайность | Чувствительна к болезням, перепадам температуры и неблагоприятным погодным условиям | Хорошо противостоит болезням, жаре и дает стабильный урожай | Устойчива к жаре и некоторым болезням, но выращивается в ограниченных масштабах |
| Условия выращивания | Предпочитает прохладные высокогорные районы с умеренным климатом | Хорошо плодоносит в жарком климате, прекрасно растет в низинах | Предпочитает жаркие и влажные тропические регионы |
| Использование | Чаще употребляется в чистом виде для раскрытия нюансов вкуса и аромата | Добавляется для крепости в кофейные смеси, используется в растворимом кофе | Встречается в редких сортах, локальных кофейных напитках и авторских смесях (specialty-кофе) |
| Главное различие | Изысканный вкус и богатый аромат, высокая цена и сложность выращивания | Крепкий, бодрящий и недорогой кофе | Экзотический вкус и аромат, крупные зерна, встречается редко |
Содержание:
- Естественные и искусственные сорта кофе
- Смеси арабики и робусты - идеальный баланс, проверенный временем
- Как правильно читать условные обозначения на упаковках кофе
- Часто задаваемые вопросы
- Заключение
Естественные и искусственные сорта кофе
Арабика и робуста - это самые распространенные виды кофейных деревьев, а внутри этих видов есть множество сортов и гибридов. Причем некоторые сорта появились сами по себе (естественные), а другие были выведены специально (селекционные).
Естественные мутации в генетике дерева часто происходили, когда растение начинали выращивать в других условиях: менялся состав почвы, климат, высота над уровнем моря. В результате часто менялся внешний вид деревьев (форма листьев, высота), размер ягод, плотность и вкус зерен. Рассмотрим, какие из популярных сортов кофе естественные, а какие искусственные, и как они создавались.
Арабика
На самом деле арабика - это древний естественный гибрид робусты, который возник в результате скрещивания двух диких видов кофейного дерева: Coffea eugenioides (эужениоидис) и Coffea canephora (робуста).
Типика считается прародительницей многих других сортов арабики. Популярные сорта Бурбон и Марагоджип - это естественные мутации типики, а Пакас и Катурра - мутации Бурбона. Сорт арабики "Гейша" (Geisha) происходит из Эфиопии, оттуда его завезли в Латинскую Америку, где он стал популярным за счет уникального вкусового профиля. Все это - естественные сорта арабики.
Селекционные сорта получают в результате целенаправленного скрещивания разных разновидностей. Таким образом появляются новые с нужными свойствами: повышенной урожайностью, устойчивостью к болезням, определенным вкусовым профилем. Самые известные искусственно полученные сорта арабики - SL-28 и SL-34, Пакамара, Катуаи, Катимор, Руиру 11.
Робуста
Куилу, Ниаули, Нана, Эрема, Ангола Амбри, Конилон, Ява Катакан - естественные разновидности и мутации робусты, которые люди стали культивировать. Такие популярные сорта, как Икату, Катимор и Кастильо, часто ошибочно называют робустой, но на самом деле это искусственные гибриды арабики с добавлением робусты.
Кофейные плантации арабики часто страдали от различных болезней (кофейной ржавчины, листовой гнили, корневых нематодов). Нужно было что-то делать, чтобы впредь не допускать таких ситуаций. Вначале капризную арабику заменяли робустой, затем стали активно экспериментировать с селекцией.
Эпидемия болезни кофейных ягод в Кении в 1968 году привела к потере почти 50% деревьев и урожая. Поэтому правительство выделило деньги селекционерам, которые скрестили катимор с арабикой SL-28 и получили Руиру 11. В результате появился сорт, устойчивый к ржавчине кофейных листьев и болезням ягод, а также хорошо переносящий засуху. Затем методом обратного скрещивания к Руиру 11 добавили арабику SL-28, SL-34 и получили гибрид батиан - один из самых популярных сортов кенийского кофе.
А вот у робусты есть всего 1 естественный гибридный сорт - Тимор. Причем Тимор Гибрид - единственный известный науке естественный гибрид арабики и робусты. Его обнаружили в 1927 году на острове Тимор в Юго-Восточной Азии: случайное скрещивание произошло на заброшенных кофейных плантациях. Тиморский гибрид стал основой для создания многих современных сортов кофе, которые сочетают в себе устойчивость к болезням с высокой урожайностью.
Искусственных сортов робусты довольно много, самые известные: индийский Selection 274 (S.274); вьетнамские TR4, TR9, TR11, TR15; выведенные в Уганде KR1 - KR10.
Либерика
Недавно ученые пришли к выводу, что сама либерика - это не единый вид, а комплекс из трех генетически различных видов:
- Coffea liberica (классическая либерика).
- Coffea dewevrei (ранее рассматривался как самостоятельный вид, но в 2006 году был реклассифицирован как разновидность либерики).
- Малоизученный Coffea klainei.
Когда ареалы произрастания разных видов кофейных деревьев пересекаются, иногда происходит спонтанное скрещивание. Известны такие природные гибриды либерики, как Coffea × arnoldiana или Coffea × dybowskii, но они коммерчески не используются. На Филиппинах и в Малайзии встречаются местные популяции, которые представляют собой естественные внутривидовые гибриды либерики (Coffea liberica × Coffea dewevrei). Специальных названий у таких гибридов нет, их просто называют по местности произрастания.
Искусственных гибридов с либерикой мало: только одна линия стала по-настоящему успешной - индийская S.795 (в Индонезии известная как "Lini S", "S-795", или "Jember"). Другие экспериментальные линии, созданные в Кот-д'Ивуаре и Малайзии, не получили распространения. Дело в том, что гибрид арабики и либерики дает потомство, которое не размножается. А вот с робустой либерика легко скрещивается, но в результате получаются гибриды, которые дают крупные зерна с проблемным вкусом и низким выходом с большой долей кожуры.
Есть и другие причины того, почему этот сорт не стал таким же популярным, как арабика и робуста. Кофейные деревья либерики просто гигантские (высотой до 20 м), поздно начинают плодоносить, к тому же с них трудно собирать урожай. Но в последние годы интерес к этому сорту стал расти, так как из-за глобального потепления может сократиться популяция привычных арабики и робусты. А вот либерика более вынослива, лучше переносит погодные аномалии: экстремальную влажность и высокие температуры. К тому же этот вид устойчив к болезням, которые часто поражают кофейные деревья (кофейная ржавчина, серая гниль и фузариоз).
Сравнение основных видов кофе
| Вид кофе | Происхождение | Основные регионы выращивания | Самые известные сорта | Доля на мировом рынке |
| Арабика(Coffea arabica) | Эфиопия и Южный Судан | Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Гондурас, Перу, Мексика, Гватемала, Кения, Коста-Рика, Панама, Сальвадор, Ямайка | Типика, Бурбон, Катурра, Катуаи, Гейша, Пакас, Марагоджип, Пакамара, Мундо Ново, Чирозо, Вуш-Вуш, Марагейша, Желтый Бурбон, Катуаи | Около 55-60% мирового производства |
| Робуста(Coffea canephora) | Центральная и Западная Африка, бассейн реки Конго | Вьетнам, Бразилия, Индонезия, Уганда, Индия, Кот-д"Ивуар, Камерун, Конго, Ангола, Таиланд | Конильон де Бразил, Конильон Витория, Вьетнамский "Голубой Дракон", Индия Черри, Selection 274, Ява Инеак, Ява Катакан, TR4, TR9, TR11, TR15, KR1 - KR10 | Около 40-45% мирового производства |
| Либерика(Coffea liberica) | Западная и Центральная Африка: Либерия, Сьерра-Леоне, Камерун | Филиппины, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Мадагаскар, Ангола, Камерун, отдельные районы Вьетнама и Индии | Капенг барако, Батангасская либерика, Ява-либерика, Малайзийская либерика, Индонезийская либерика, Эксцельса | Менее 1-2% мирового производства |
Смеси арабики и робусты - идеальный баланс, проверенный временем
До конца XIX века мир пил практически только арабику. Смешивание арабики и робусты началось на рубеже XIX и XX веков, но превратилось в настоящее искусство в середине XX века в Италии.
Изначально робусту стали добавлять к арабике исключительно ради удешевления. Дело в том, что в 1869 году на Цейлоне (Шри-Ланка), а затем на Яве и в других странах Азии вспыхнула эпидемия кофейной листовой ржавчины, которая уничтожала огромные плантации. Поэтому европейские колонизаторы и стали культивировать другой сорт кофе - робусту, менее подверженную этой напасти. Торговцы (в том числе пионер кофейного блендинга Луиджи Лавацца из Турина) начали подмешивать дешевую робусту к дорогой арабике. Арабика давала смеси аромат и кислинку, маскируя грубый вкус робусты, а робуста снижала себестоимость пачки кофе.
Сейчас создание кофейных блендов (смесей разных сортов или видов кофе) - целое искусство. Смешивание арабики и робусты позволяет обжарщику получить кофе с определенными характеристиками, сочетая достоинства обоих видов. Арабика дает сложный аромат, сладость и фруктово-цветочные нотки, а робуста добавляет крепость и плотность.
Популярные соотношения
Соотношение всегда принято писать как "Арабика / Робуста". От него зависит не только крепость, но и аромат, сладость, плотность тела напитка (тактильные ощущения, которые возникают при глотке).
1. 80/20 - 80% арабики и 20% робусты
Самый деликатный и ароматный бленд. Здесь солирует арабика: молочный шоколад, орехи, карамель, желтые фрукты, цитрусовая кислинка. 20% робусты добавляют напитку плотность и легкую шоколадную горчинку в послевкусии. Кофеин умеренный, бодрит мягко. Идеальный вариант для эспрессо, если вы любите баланс и сладость, и отлично ведет себя в капучино: не теряется в молоке, но и не горчит.
2. 70/30 - 70% арабики и 30% робусты
Золотая середина и самый универсальный вариант. Арабика еще сохраняет сладость и аромат, но робуста уже отчетливо чувствуется: тело напитка становится плотнее и тягучее, вкус - насыщеннее, а горчинка - выраженнее. Это уже по-настоящему бодрящий кофе: кофеина здесь примерно на треть больше, чем в чистой арабике. Эталонный вариант для молочных кофейных напитков - латте, капучино, флэт уайт.
3. 50/50 - 50% арабики и 50% робусты
Самый насыщенный вариант из трех. Максимум плотности, крепости и бодрости. Робуста заметнее влияет на вкус: появляется больше горечи, крепости и выраженного тела, а аромат становится менее тонким и сложным. Такие смеси особенно хорошо подходят для классического эспрессо и напитков с молоком.
Какой вид кофе выбрать для себя
- Если вы любите мягкость - берите арабику.
- Для крепкого вкуса - робуста или смесь 70/30.
- Хотите экзотику - попробуйте либерику.
Как правильно читать условные обозначения на упаковках кофе
Для того чтобы выбрать хороший кофе по своему вкусу, нужно уметь правильно "читать" маркировку на банке или пачке. Вот пошаговая инструкция, на что нужно обратить внимание.
1. Название и сорт (самый важный пункт)
Например, "100 % Arabica", "80% Arabica, 20% Robusta" или сложные смеси с экзотической либерикой ("Coffea liberica").
2. Страна происхождения (Origin)
Бывает моносорт (Single Origin), т. е. кофе с одной плантации либо из одной страны, или Blend - смесь зерен из разных стран региона.
3. Степень обжарки (Roast Level)
Степень обжарки - это главный "режиссер" вкуса кофе: она определяет баланс между кислотностью и горечью, а также раскрывает скрытые в зерне ароматы. Чем дольше термическая обработка, тем меньше остается исходной кислинки и больше появляется карамельных, шоколадных или дымных нот.
Встречаются следующие виды обжарки:
- Светлая (Light Roast, Скандинавская). Кислый, травянистый вкус, высокая кислотность, максимум кофеина. Часто используется для альтернативных методов заваривания (воронка, френч-пресс).
- Средняя (Medium Roast, Американская). Золотая середина: сбалансированный вкус, легкая горчинка и кислинка. Универсальный вариант - подойдет и для фильтра, и в эспрессо, и с молоком.
- Темная (Dark Roast, Итальянская, Французская, Венская). Здесь доминирует вкус самой обжарки: насыщенный, горький, плотный. Подходит для эспрессо и молочных напитков. Часто на пачках так и пишут: "Для эспрессо" (Espresso Roast).
4. Дата обжарки (Roasted Date)
Свежим считается кофе, обжаренный не более 1-2 месяцев назад для зерна и 2-4 недель для молотого.
5. Способы обработки кофейных зерен
Метод обработки - это способ отделения кофейного зерна от мякоти ягоды и последующей сушки. Он влияет на вкус кофе не меньше, чем сорт и страна происхождения. Из-за разной обработки зерно с одной фермы может стать прозрачным и кислотным или плотным, сладким и "джемовым".
Различают следующие методы:
- Washed (Мытая). Классика. Дает самый чистый профиль с яркой, звонкой кислотностью и прозрачным послевкусием. Подойдет тем, кто любит чистый фильтр-кофе, ясные фруктовые ноты и предсказуемый вкус.
- Natural (Натуральная/Сухая). Зерно сушится прямо в ягоде. Результат - максимальная сладость, плотное тело и насыщенные ягодные ноты.
- Honey (Медовая). Золотая середина. Часть слизистой оболочки (муцилаж) оставляют при сушке, что добавляет вкусу мягкую сладость и округлость без излишней тяжести.
- Экспериментальные (Анаэробная, Карбоническая мацерация). Ферментация в герметичных емкостях без кислорода. Рождает сложные, непривычные оттенки: от вина и рома до экзотических специй.
6. Высота произрастания (альтитуда)
Это один из главных индикаторов качества и вкусового профиля кофе. Высота плантации напрямую влияет на скорость созревания кофейных ягод. Особенно ценится кофе, выращенное на высокогорье: в таких условиях ягоды вызревают медленнее и накапливают больше сахаров, кислот и ароматических соединений.
В разных странах используются различные обозначения, но чаще всего встречаются такие:
- SHG (Strictly High Grown) / SHB (Strictly Hard Bean) - 1350 м и выше.
- HG (High Grown) / HB (Hard Bean) - примерно 1000 - 1200 м.
- MG (Medium Grown) / MB (Medium Bean) - равнинный (иногда встречается обозначение CS - Central Standard).
7. Помол (Grind) - для молотого кофе
- Сверхтонкий / Порошкообразный (Turkish Grind): для турки (джезвы).
- Тонкий / Эспрессо (Fine / Espresso): для рожковой кофеварки.
- Средний (Medium / Drip): для капельной кофеварки или пуровера.
- Крупный (Coarse / French Press): для френч-пресса.
8. Дополнительная маркировка
Часто на упаковках кофе можно увидеть аббревиатуру вроде SCA 80+. Это каппинг-оценка вкусовых качеств кофе по стандартизированной системе международной ассоциации Specialty Coffee Association (SCA). Согласно стандартам SCA, кофе, набравший 80 баллов и выше, относится к категории спешелти (specialty coffee).
Производители, как правило, указывают размер зерен (ААА - африканская классификация, S, M, L - индонезийская).
Имеет значение и качество обработки. Например, EP - European Preparation - не более 8 дефектов на 300 г продукта.
- Чем арабика отличается от робусты?
- Тремя вещами: вкусом, кофеином и условиями роста. Арабика ароматнее и кислее, растет высоко в горах, капризна к климату и болезням. Робуста проще во вкусе - горечь, орех, "резиновые" тона, - зато вдвое больше кофеина, устойчива к болезням и растет на равнинах.
- Что вкуснее - арабика или робуста?
- "Вкуснее" - понятие субъективное, но в спешелти-сегменте и среди ценителей сложного профиля арабика считается эталоном благодаря богатству ароматов и кислотности. Робуста ценится за крепость и плотность, поэтому ее часто добавляют в бленды с арабикой для бодрящего эффекта, в чистом виде ее пьют редко.
- Какой кофе крепче?
- Если под крепостью понимать содержание кофеина - робуста, в ней 2-2,7% против 1,2-1,5% у арабики. Если насыщенность вкуса - тут решает не вид, а обжарка, помол и пропорция кофе к воде.
- В каких странах выращивают лучшие сорта арабики?
- Лучшие сорта арабики происходят из стран с высокогорным климатом: Эфиопия (родина арабики, сорт Иргачефф), Колумбия (сбалансированные зерна с карамельной сладостью), Бразилия (крупнейший производитель, орехово-шоколадный профиль), Кения (яркая ягодная кислотность), Коста-Рика и Гватемала (сложные, чистые вкусы). Также высоко ценятся зерна из Йемена и Панамы.
- Что такое эксцельса?
- Раньше ее считали отдельным видом, теперь классифицируют как разновидность либерики. Этот подвид кофе обладает уникальным вкусовым профилем: терпкость сочетается с яркими фруктовыми нотами, напоминающими чайный настой. Чаще эксцельсу добавляют к арабике в бленды для усиления аромата и сложности, в чистом виде встречается редко (у зерен либерики сильный аромат, но достаточно слабый вкус и низкое содержание кофеина).
Заключение
Арабика, робуста и либерика - три основных вида кофейных деревьев, каждый из которых обладает уникальным профилем вкуса, аромата и крепости.
- Арабика, родом из Эфиопии, ценится за мягкий, сложный вкус с фруктовыми и цветочными нотами и умеренное содержание кофеина.
- Робуста, происходящая из Центральной Африки, дает плотный, крепкий напиток с выраженной горечью и почти вдвое большим содержанием кофеина, чем арабика.
- Либерика, выращиваемая преимущественно в Западной Африке и Юго-Восточной Азии, предлагает экзотический вкусовой профиль с дымными, древесными и тропическими оттенками.
Но для настоящего кофемана знание вида - лишь первый шаг: не менее важно и то, где и как были выращены зерна. Регион произрастания, высота плантации, климат и методы обработки - все это напрямую влияет на конечный вкус. Хотя в конечном итоге лучший кофе - не самый дорогой и не самый высокогорный, а тот, который нравится лично вам.