Виды кофе и чем они отличаются: арабика, робуста и либерика

• Арабика, робуста и либерика - это виды кофейных деревьев, а внутри этих видов есть множество сортов и гибридов.
• Сорта кофе бывают естественные и искусственные (селекционные).
• На самом деле арабика - это древний естественный гибрид робусты.
• Эксцельсу долгое время считали отдельным видом, но в 2006 году ее признали разновидностью либерики.
• Робуста содержит в 2 раза больше кофеина, чем арабика.
• Арабика и либерика часто продаются в виде моносортового кофе (из одного сорта). Робуста же из-за горьковатого привкуса в чистом виде встречается нечасто и обычно представлена в кофейных смесях.

Арабика, робуста, либерика: в чем разница

Содержание:

1. Естественные и искусственные сорта кофе
2. Смеси арабики и робусты - идеальный баланс, проверенный временем
3. Как правильно читать условные обозначения на упаковках кофе
4. Часто задаваемые вопросы
5. Заключение

Естественные и искусственные сорта кофе

Арабика, робуста и либерика - три основных вида кофейных деревьев, каждый из которых обладает уникальным профилем вкуса, аромата и крепости. Фото: iStock

Арабика и робуста - это самые распространенные виды кофейных деревьев, а внутри этих видов есть множество сортов и гибридов. Причем некоторые сорта появились сами по себе (естественные), а другие были выведены специально (селекционные).

Естественные мутации в генетике дерева часто происходили, когда растение начинали выращивать в других условиях: менялся состав почвы, климат, высота над уровнем моря. В результате часто менялся внешний вид деревьев (форма листьев, высота), размер ягод, плотность и вкус зерен. Рассмотрим, какие из популярных сортов кофе естественные, а какие искусственные, и как они создавались.

Арабика

На самом деле арабика - это древний естественный гибрид робусты, который возник в результате скрещивания двух диких видов кофейного дерева: Coffea eugenioides (эужениоидис) и Coffea canephora (робуста).

Типика считается прародительницей многих других сортов арабики. Популярные сорта Бурбон и Марагоджип - это естественные мутации типики, а Пакас и Катурра - мутации Бурбона. Сорт арабики "Гейша" (Geisha) происходит из Эфиопии, оттуда его завезли в Латинскую Америку, где он стал популярным за счет уникального вкусового профиля. Все это - естественные сорта арабики.

Селекционные сорта получают в результате целенаправленного скрещивания разных разновидностей. Таким образом появляются новые с нужными свойствами: повышенной урожайностью, устойчивостью к болезням, определенным вкусовым профилем. Самые известные искусственно полученные сорта арабики - SL-28 и SL-34, Пакамара, Катуаи, Катимор, Руиру 11.

Робуста

Куилу, Ниаули, Нана, Эрема, Ангола Амбри, Конилон, Ява Катакан - естественные разновидности и мутации робусты, которые люди стали культивировать. Такие популярные сорта, как Икату, Катимор и Кастильо, часто ошибочно называют робустой, но на самом деле это искусственные гибриды арабики с добавлением робусты.

Кофейные плантации арабики часто страдали от различных болезней (кофейной ржавчины, листовой гнили, корневых нематодов). Нужно было что-то делать, чтобы впредь не допускать таких ситуаций. Вначале капризную арабику заменяли робустой, затем стали активно экспериментировать с селекцией.

Эпидемия болезни кофейных ягод в Кении в 1968 году привела к потере почти 50% деревьев и урожая. Поэтому правительство выделило деньги селекционерам, которые скрестили катимор с арабикой SL-28 и получили Руиру 11. В результате появился сорт, устойчивый к ржавчине кофейных листьев и болезням ягод, а также хорошо переносящий засуху. Затем методом обратного скрещивания к Руиру 11 добавили арабику SL-28, SL-34 и получили гибрид батиан - один из самых популярных сортов кенийского кофе.

А вот у робусты есть всего 1 естественный гибридный сорт - Тимор. Причем Тимор Гибрид - единственный известный науке естественный гибрид арабики и робусты. Его обнаружили в 1927 году на острове Тимор в Юго-Восточной Азии: случайное скрещивание произошло на заброшенных кофейных плантациях. Тиморский гибрид стал основой для создания многих современных сортов кофе, которые сочетают в себе устойчивость к болезням с высокой урожайностью.

Искусственных сортов робусты довольно много, самые известные: индийский Selection 274 (S.274); вьетнамские TR4, TR9, TR11, TR15; выведенные в Уганде KR1 - KR10.

Либерика

Недавно ученые пришли к выводу, что сама либерика - это не единый вид, а комплекс из трех генетически различных видов:

1. Coffea liberica (классическая либерика).
2. Coffea dewevrei (ранее рассматривался как самостоятельный вид, но в 2006 году был реклассифицирован как разновидность либерики).
3. Малоизученный Coffea klainei.

Когда ареалы произрастания разных видов кофейных деревьев пересекаются, иногда происходит спонтанное скрещивание. Известны такие природные гибриды либерики, как Coffea × arnoldiana или Coffea × dybowskii, но они коммерчески не используются. На Филиппинах и в Малайзии встречаются местные популяции, которые представляют собой естественные внутривидовые гибриды либерики (Coffea liberica × Coffea dewevrei). Специальных названий у таких гибридов нет, их просто называют по местности произрастания.

Искусственных гибридов с либерикой мало: только одна линия стала по-настоящему успешной - индийская S.795 (в Индонезии известная как "Lini S", "S-795", или "Jember"). Другие экспериментальные линии, созданные в Кот-д'Ивуаре и Малайзии, не получили распространения. Дело в том, что гибрид арабики и либерики дает потомство, которое не размножается. А вот с робустой либерика легко скрещивается, но в результате получаются гибриды, которые дают крупные зерна с проблемным вкусом и низким выходом с большой долей кожуры.

Есть и другие причины того, почему этот сорт не стал таким же популярным, как арабика и робуста. Кофейные деревья либерики просто гигантские (высотой до 20 м), поздно начинают плодоносить, к тому же с них трудно собирать урожай. Но в последние годы интерес к этому сорту стал расти, так как из-за глобального потепления может сократиться популяция привычных арабики и робусты. А вот либерика более вынослива, лучше переносит погодные аномалии: экстремальную влажность и высокие температуры. К тому же этот вид устойчив к болезням, которые часто поражают кофейные деревья (кофейная ржавчина, серая гниль и фузариоз).

Сравнение основных видов кофе

Смеси арабики и робусты - идеальный баланс, проверенный временем

Для настоящего кофемана знание вида - лишь первый шаг: не менее важно и то, где и как были выращены зерна. Регион произрастания, высота плантации, климат и методы обработки - все это напрямую влияет на конечный вкус. Фото: Илья Наймушин/ РИА Новости

До конца XIX века мир пил практически только арабику. Смешивание арабики и робусты началось на рубеже XIX и XX веков, но превратилось в настоящее искусство в середине XX века в Италии.

Изначально робусту стали добавлять к арабике исключительно ради удешевления. Дело в том, что в 1869 году на Цейлоне (Шри-Ланка), а затем на Яве и в других странах Азии вспыхнула эпидемия кофейной листовой ржавчины, которая уничтожала огромные плантации. Поэтому европейские колонизаторы и стали культивировать другой сорт кофе - робусту, менее подверженную этой напасти. Торговцы (в том числе пионер кофейного блендинга Луиджи Лавацца из Турина) начали подмешивать дешевую робусту к дорогой арабике. Арабика давала смеси аромат и кислинку, маскируя грубый вкус робусты, а робуста снижала себестоимость пачки кофе.

Сейчас создание кофейных блендов (смесей разных сортов или видов кофе) - целое искусство. Смешивание арабики и робусты позволяет обжарщику получить кофе с определенными характеристиками, сочетая достоинства обоих видов. Арабика дает сложный аромат, сладость и фруктово-цветочные нотки, а робуста добавляет крепость и плотность.

Популярные соотношения

Соотношение всегда принято писать как "Арабика / Робуста". От него зависит не только крепость, но и аромат, сладость, плотность тела напитка (тактильные ощущения, которые возникают при глотке).

1. 80/20 - 80% арабики и 20% робусты

Самый деликатный и ароматный бленд. Здесь солирует арабика: молочный шоколад, орехи, карамель, желтые фрукты, цитрусовая кислинка. 20% робусты добавляют напитку плотность и легкую шоколадную горчинку в послевкусии. Кофеин умеренный, бодрит мягко. Идеальный вариант для эспрессо, если вы любите баланс и сладость, и отлично ведет себя в капучино: не теряется в молоке, но и не горчит.

2. 70/30 - 70% арабики и 30% робусты

Золотая середина и самый универсальный вариант. Арабика еще сохраняет сладость и аромат, но робуста уже отчетливо чувствуется: тело напитка становится плотнее и тягучее, вкус - насыщеннее, а горчинка - выраженнее. Это уже по-настоящему бодрящий кофе: кофеина здесь примерно на треть больше, чем в чистой арабике. Эталонный вариант для молочных кофейных напитков - латте, капучино, флэт уайт.

3. 50/50 - 50% арабики и 50% робусты

Самый насыщенный вариант из трех. Максимум плотности, крепости и бодрости. Робуста заметнее влияет на вкус: появляется больше горечи, крепости и выраженного тела, а аромат становится менее тонким и сложным. Такие смеси особенно хорошо подходят для классического эспрессо и напитков с молоком.

Какой вид кофе выбрать для себя

• Если вы любите мягкость - берите арабику.
• Для крепкого вкуса - робуста или смесь 70/30.
• Хотите экзотику - попробуйте либерику.

Как правильно читать условные обозначения на упаковках кофе

Степень обжарки - это главный "режиссер" вкуса кофе: она определяет баланс между кислотностью и горечью, а также раскрывает скрытые в зерне ароматы. Фото: iStock

Для того чтобы выбрать хороший кофе по своему вкусу, нужно уметь правильно "читать" маркировку на банке или пачке. Вот пошаговая инструкция, на что нужно обратить внимание.

1. Название и сорт (самый важный пункт)

Например, "100 % Arabica", "80% Arabica, 20% Robusta" или сложные смеси с экзотической либерикой ("Coffea liberica").

2. Страна происхождения (Origin)

Бывает моносорт (Single Origin), т. е. кофе с одной плантации либо из одной страны, или Blend - смесь зерен из разных стран региона.

3. Степень обжарки (Roast Level)

Степень обжарки - это главный "режиссер" вкуса кофе: она определяет баланс между кислотностью и горечью, а также раскрывает скрытые в зерне ароматы. Чем дольше термическая обработка, тем меньше остается исходной кислинки и больше появляется карамельных, шоколадных или дымных нот.

Встречаются следующие виды обжарки:

• Светлая (Light Roast, Скандинавская). Кислый, травянистый вкус, высокая кислотность, максимум кофеина. Часто используется для альтернативных методов заваривания (воронка, френч-пресс).
• Средняя (Medium Roast, Американская). Золотая середина: сбалансированный вкус, легкая горчинка и кислинка. Универсальный вариант - подойдет и для фильтра, и в эспрессо, и с молоком.
• Темная (Dark Roast, Итальянская, Французская, Венская). Здесь доминирует вкус самой обжарки: насыщенный, горький, плотный. Подходит для эспрессо и молочных напитков. Часто на пачках так и пишут: "Для эспрессо" (Espresso Roast).

4. Дата обжарки (Roasted Date)

Свежим считается кофе, обжаренный не более 1-2 месяцев назад для зерна и 2-4 недель для молотого.

5. Способы обработки кофейных зерен

Метод обработки - это способ отделения кофейного зерна от мякоти ягоды и последующей сушки. Он влияет на вкус кофе не меньше, чем сорт и страна происхождения. Из-за разной обработки зерно с одной фермы может стать прозрачным и кислотным или плотным, сладким и "джемовым".

Различают следующие методы:

• Washed (Мытая). Классика. Дает самый чистый профиль с яркой, звонкой кислотностью и прозрачным послевкусием. Подойдет тем, кто любит чистый фильтр-кофе, ясные фруктовые ноты и предсказуемый вкус.
• Natural (Натуральная/Сухая). Зерно сушится прямо в ягоде. Результат - максимальная сладость, плотное тело и насыщенные ягодные ноты.
• Honey (Медовая). Золотая середина. Часть слизистой оболочки (муцилаж) оставляют при сушке, что добавляет вкусу мягкую сладость и округлость без излишней тяжести.
• Экспериментальные (Анаэробная, Карбоническая мацерация). Ферментация в герметичных емкостях без кислорода. Рождает сложные, непривычные оттенки: от вина и рома до экзотических специй.

6. Высота произрастания (альтитуда)

Это один из главных индикаторов качества и вкусового профиля кофе. Высота плантации напрямую влияет на скорость созревания кофейных ягод. Особенно ценится кофе, выращенное на высокогорье: в таких условиях ягоды вызревают медленнее и накапливают больше сахаров, кислот и ароматических соединений.

В разных странах используются различные обозначения, но чаще всего встречаются такие:

• SHG (Strictly High Grown) / SHB (Strictly Hard Bean) - 1350 м и выше.
• HG (High Grown) / HB (Hard Bean) - примерно 1000 - 1200 м.
• MG (Medium Grown) / MB (Medium Bean) - равнинный (иногда встречается обозначение CS - Central Standard).

7. Помол (Grind) - для молотого кофе

• Сверхтонкий / Порошкообразный (Turkish Grind): для турки (джезвы).
• Тонкий / Эспрессо (Fine / Espresso): для рожковой кофеварки.
• Средний (Medium / Drip): для капельной кофеварки или пуровера.
• Крупный (Coarse / French Press): для френч-пресса.

8. Дополнительная маркировка

Часто на упаковках кофе можно увидеть аббревиатуру вроде SCA 80+. Это каппинг-оценка вкусовых качеств кофе по стандартизированной системе международной ассоциации Specialty Coffee Association (SCA). Согласно стандартам SCA, кофе, набравший 80 баллов и выше, относится к категории спешелти (specialty coffee).

Производители, как правило, указывают размер зерен (ААА - африканская классификация, S, M, L - индонезийская).

Имеет значение и качество обработки. Например, EP - European Preparation - не более 8 дефектов на 300 г продукта.

Заключение

Арабика, робуста и либерика - три основных вида кофейных деревьев, каждый из которых обладает уникальным профилем вкуса, аромата и крепости.

• Арабика, родом из Эфиопии, ценится за мягкий, сложный вкус с фруктовыми и цветочными нотами и умеренное содержание кофеина.
• Робуста, происходящая из Центральной Африки, дает плотный, крепкий напиток с выраженной горечью и почти вдвое большим содержанием кофеина, чем арабика.
• Либерика, выращиваемая преимущественно в Западной Африке и Юго-Восточной Азии, предлагает экзотический вкусовой профиль с дымными, древесными и тропическими оттенками.

Но для настоящего кофемана знание вида - лишь первый шаг: не менее важно и то, где и как были выращены зерна. Регион произрастания, высота плантации, климат и методы обработки - все это напрямую влияет на конечный вкус. Хотя в конечном итоге лучший кофе - не самый дорогой и не самый высокогорный, а тот, который нравится лично вам.