Потребность делиться

Таджикистан. Актер театра "Бенефис" Самад Мансуров

Дамламу с пловом, как народы-соседи, объединяет то, на каком мясе и в каком месте их готовят. У этих блюд вкус места сильнее вкуса мяса. Для меня дамлама - это студенческое общежитие ВГИКа, где я учился. На Востоке есть поговорка: когда мужчина идет в поход, он берет казан и нож. Так я приехал во ВГИК. Секрет приготовления дамламы прост. Имя секрета - КЧД - кто что даст. В одной комнате есть морковка и картошка, в другой - лук, в третьей - соль, у таджика, узбека или соседа по этажу египтянина найдется мясо с жирком. Идеально - говядина. Дальше, как ходьба по студенческим комнатам, - все кладется слоями: на дно казана - мясо, переданное мамой из аула на Памире, картошка от однокурсницы из Литвы, перец болгарский, пойдет и подмосковный, капуста из Орла. Получается слоеный пирог 90-х, когда в магазинах трудно было найти продукты, а у нас…

Эта пытка томлением дамламы на слабом огне продолжается полтора часа. "Дам" с таджикского означает "настаивается", когда каждый продукт дает свой сок, а человек на этаже дуреет от соков голода. И наступает черед сближения. Готовка она такая: на Востоке с четверга на пятницу, когда готовят семьей дамламу или плов, несут их соседям. Эта дань - потребность делиться в Священную для мусульман пятницу. "Заходите", - звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей, особенно сочетание всего и сразу, - грузин, русских, латиноамериканцев, кого только не было, это сочетание, как слои дамламы, дают запах места. Я, а я не умею готовить, все делал мой товарищ, шалел от одной мысли: "Вот, оно". Наверное, это зов предков. Тех караванов с Востока, когда каждый брал по чуть-чуть у каждого и отдавал по чуть-чуть. Так человек понимает, что он человек. Почему люди до сих пор читают Чехова, Достоевского, Хайяма? Себя узнают. Вот я читал русских классиков и думал: "Почему мы, таджики, не квасим капусту или не консервируем помидоры?". А приезжаю в Таджикистан после нескольких лет разлуки - квасят! Консервируют! А русские сушат мясо по рецептам еще Хайяма. Вот она потребность делиться.

Тот же Новый год. Как в Россию праздник пришел с Запада, так на Восток - с Севера. Укоренился. В каждом таджикском доме 31 декабря елка.

Лайфхак от Самада Мансурова

Вместо курдючного сала положите слой айвы (после чеснока). Айва и чеснок дают дамламе густой аромат Памира.

Рецепт

Дамлама по-таджикски в казане. "Кулинарная библиотека СССР", 1966

На дно казана кладем строго слоями: курдючный жир (100 гр.), нарезанный пластинами, следом идет слой баранины на косточке (500-700 гр.) , его солим приправой с травами.
Затем идет нарезанный кольцами репчатый лук (1 шт.), на него кладется слой моркови (1шт.), нарезанной кольцами.
На час замоченный нут (200 гр.) выкладывается на морковь, на нее - дольками головка чеснока и квадраты болгарского перца (1 шт.). Этот слой тоже солят.
Затем идет картофель (5 шт.), его присыпают зирой (1 ч.л.). На картофель кладется один помидор, нарезанный тонкими кругами.
Блюдо накрывают капустными листьями, крышкой и ставят на умеренный огонь (20-25 минут). После закипания - на слабый огонь.
Томление занимает час-полтора.
Готовое блюдо выкладывается слоями в обратном порядке - капуста, помидор, картофель, чеснок, морковь, перец, лук, мясо.