Пельмени со стопкой чая

Россия. Гастроархеолог, биохимик Сибирского отделения РАН Игорь Шеин

Ресторан "Истории" в Красноярске - столице пельменей Сибири - выбрал для себя "съедобное" место - Институт гастрономии СФУ. В нем гастроархеолог Игорь Шеин ведет занятия по кулинарии, куда и позвал "РГ".

- Пельмени - одно из главных русских блюд , - считает он, - можно сказать, сакральное. Их лепили и лепят, собирая за столом семью от мала до велика. Кто-то замешивает тесто, кто-то его выкатывает или мешает фарш. Остальные лепят, а малыши хотя бы кружки из теста делают. Потом варят или жарят, запас замораживают. Хранят в мешке из холстины на морозе со сквозняком. Весь вечер за столом разговоры поколений, шутки, часто - песни.

Кстати, гостей пельменями в старину не кормили. Этим можно было оскорбить. То, что Гиляровский пишет о московских купцах, варивших в кабаках пельмени в розовом шампанском, говорит только об отсутствии у купцов культуры. Была раньше у пельменей в Сибири еще функция - они были едой путешественников. Дороги у нас длинные, зима еще длинней, и пельмени брали с собой в дорогу - очень маленькие, чтобы быстрее прогревались. Залил жаренные пельмени кипятком - через 2 минуты поел.

В советское время пельмени стали праздничным блюдом и полуфабрикатом. Вероятно, это произошло благодаря Московскому мясокомбинату имени Микояна в 1930-е годы. Тогда появились "Бараньи", "Свиные", "Говяжьи", "С капустой по-китайски" и "Сибирские" пельмени.

"Пельменный" венец - кафе "Пельменные". Сытно, недорого, вкусно. В таких пельменных была своя атмосфера - насыщенный влажным паром воздух, говор очереди, высокие столики, за которые не садятся - едят стоя… А магазинные пельмени в позднее советское время стали и остаются до сих пор едой холостяков и атрибутом "культурных посиделок" с бутылкой…

А вот вопрос: "Кто придумал пельмени?" - стоит в одном ряду с вопросами: "Кто изобрел хлеб?" или "Кто придумал вино?" Все и никто. Везде, где есть мука, мясо, условия для хранения. Кстати, основной фактор известности сибирских пельменей - они хранятся по 7-8 месяцев. Ну, а стопочкой чая, или чего покрепче, как бы кому это ни не нравилось, пельмени греют и обжигают праздником.

Секрет от Игоря Шеина

Сибирская причуда - для теста используют не воду и не молоко, а заваренный чай.

Рецепт

Восстановленный Игорем Шеиным рецепт сибирских пельменей "Медвежьи ушки"

Делаем тесто. Два стакана муки просеиваем, добавляем 0,5 ч. л. соли, в воронку вливаем 0,5 стакана ледяной воды, вбиваем 1 яйцо, замешиваем тесто.
Тесто заворачиваем в пищевую пленку на 40 минут.
Начинку - говядину (200 гр.) и медвежатину (350 гр.) (современный вариант - свинина) перекручиваем в мясорубке с луком ( 2шт. ), чесноком (5 зубчиков). По вкусу солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха. Средний пучок петрушки измельчаем, добавляем в фарш. Обязательно - 60 мл ледяной воды льем в фарш для сочности. Перемешиваем. Фарш равномерно посолить.
Лепим. Раскатываем скалкой тесто, стаканом вырезаем кружки. На каждый кружочек выкладываем немного фарша, соединяем края теста и уголки прижимаем друг к другу. Готовые ушки выкладываем на доску, присыпанную мукой, ставим в морозильник или на сибирский мороз, пока готовится следующая партия.
Когда слеплены все пельмени, ставим их в морозильник. Готовить только после заморозки.
Когда вода закипит, солим и перчим воду, добавляем 2-3 лавровых листа, чайную ложку сливочного масла маленькую головку репчатого лука в кожуре (!), предварительно помыв.
Варим пельмени 8-10 минут.