Кому нельзя есть шашлык, какое мясо безопаснее и какой уголь нужно выбрать для шашлыка

• Шашлык противопоказан при болезнях ЖКТ, печени и подагре.
• Самое безопасное мясо - курица, индейка, постная говядина.
• Главный риск - канцерогены из дыма и подгоревшей корки.
• Лучший уголь - березовый или дубовый.
• Норма - 200 - 300 грамм за раз.
• Опаснее всего - переработанное мясо.
• Важно избегать открытого огня.

Содержание:

1. Кому шашлык противопоказан и когда его лучше избегать
2. Какие канцерогены образуются в шашлыке и почему это опасно
3. Какое мясо выбрать для шашлыка с учетом всех рисков для здоровья
4. Как выбрать безопасное топливо для приготовления шашлыка
5. Как приготовить вкусный шашлык и снизить возможный вред
6. Сколько шашлыка можно съесть без вреда для здоровья
7. Типичные ошибки при приготовлении шашлыка
8. Полезные советы: как снизить вред шашлыка
9. Пошаговый список действий перед пикником
10. Часто задаваемые вопросы
11. Заключение

Кому шашлык противопоказан и когда его лучше избегать

Шашлык в больших количествах вредит печени, желудку и сердцу. Лучше есть понемногу или отказаться. Фото: Кирилл Каллиников/ РИА Новости

Шашлык - вкусная, но тяжелая еда, в ней много жира, есть канцерогенные вещества. Употребление шашлыка может обострить хронические болезни, он увеличивает нагрузку на печень, желудок и сердце. Иногда лучше убрать его из рациона или есть понемногу.

• Заболевания ЖКТ и печени. Шашлык увеличивает выработку желудочной кислоты и ферментов, это может привести к воспалениям и болям при гастрите, язве, панкреатите и холецистите.
• Сердечно-сосудистые болезни и холестерин. Жирная свинина и баранина могут привести к увеличению холестерина в крови и дополнительной нагрузке на сердце.
• Дети, беременные, кормящие матери и пожилые люди. Детям до трех лет шашлык противопоказан, так как они еще не могут переваривать цельные куски мяса. Беременным женщинам лучше есть шашлык из курицы или рыбы вместе с овощами. Кормящим матерям не стоит употреблять острый шашлык, он может вызвать аллергию у ребенка. У пожилых людей жирное мясо может привести к обострениям хронических болезней.

Какие канцерогены образуются в шашлыке и почему это опасно

При горении жира на углях образуется дым с канцерогенами, который пропитывает шашлык. Фото: iStock

При жарке мяса на открытом огне выделяется ряд вредных веществ, опасных для здоровья. Это полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины и нитрозамины. Они могут стать причиной недомогания или серьезной болезни.

Черная корочка на шашлыке - источник канцерогенов

Многие любят жарить шашлык до хрустящей черной корочки, а именно здесь и накапливаются канцерогены. Они могут повлиять на гены, отвечающие за деление клеток, и тогда начнется их бесконтрольное размножение, что приводит к началу онкологических заболеваний.

Роль дыма и жира

Канцерогены образуются, когда жир и мясной сок стекают на угли, загораются и начинает идти дым, насыщенный канцерогенами. Дым поднимается и впитывается в шашлык, больше всего оседая в жировых прослойках. При употреблении в пищу канцерогены могут повредить печень, кишечник, вызвать мутации и способны стать причиной рака.

Какое мясо выбрать для шашлыка с учетом всех рисков для здоровья

Для безопасного шашлыка берите нежирное мясо. Диетические сорта лучше усваиваются и дают меньше канцерогенов при жарке. Фото: iStock

Безопасность здоровья прямо связана с выбором мяса для шашлыка. Чем оно жирнее, тем больше вероятность образования канцерогенов. Кроме того, на безопасность влияет вид мяса, его подготовка к жарке, способ хранения.

Наиболее безопасное мясо для шашлыка

Лучше всего усваиваются организмом и создают наименьшую нагрузку диетические сорта. Это курица, индейка, нежирные виды рыбы. При жарке в них образуется меньше всего канцерогенов.

Мясо для шашлыка с признаками угрозы для здоровья

При умеренном потреблении для шашлыка вполне безопасны телятина и постная говядина, хотя по классификации Всемирной организации здравоохранения относятся к группе "вероятно канцерогенно для человека". Любители стейков порой жарят такое мясо до черной корочки, что приводит к образованию в нем опасных для здоровья веществ.

Виды мяса с наибольшей степенью опасности

К ним относятся свинина, баранина, а также переработанное мясо - колбаски, сосиски, сардельки и т. п. Все они при чрезмерной жарке резко повышают возможность образования канцерогенов. В составе продуктов из переработанного мяса есть нитриты и нитраты, они добавляются для придания розового цвета колбаскам, сосискам и другим изделиям из мяса. Уже при температуре 130 градусов в них образуются нитрозамины - канцерогенные вещества.

Как выбрать безопасное топливо для приготовления шашлыка

Не любое топливо подходит для шашлыка. Опасные вещества из дыма могут пропитать мясо и жир, нанося вред здоровью. Фото: iStock

Выбор топлива для готовки мяса очень важен. Некоторые его виды выделяют опасные для здоровья вещества, которые затем оседают на мясе, впитываются в него и особенно в жировые прослойки.

• Березовый уголь. Самым доступным и практичным углем для шашлыка считается березовый. При горении не выделяются токсичные вещества, и он дает постоянный длительный жар.
• Дубовый уголь. Дубовый уголь используется в приготовлении шашлыка гораздо реже березового, так как он обойдется дороже. Хотя он долго разгорается, но потом гораздо дольше держит жар, чем березовый. Безопасен для жарки шашлыка, так как не выделяет при сгорании вредных веществ.
• Яблоневый уголь. Сейчас все более популярным становится яблоневый уголь. Он быстро разжигается, долго и жарко горит. Кроме того, от него идет сладковатый аромат, прекрасно сочетающийся с мясом. Яблоневый уголь практически не дымит и не выделяет копоти.

Сосна, ель, каменный уголь - опасны для здоровья

Не стоит пользоваться для приготовления шашлыка дровами из хвойных деревьев. В их древесине много смолы. Она при сгорании выделяет сажу, содержащую вредные вещества. Также сажа может придавать шашлыку горьковатый вкус. Категорически не рекомендуется использовать каменный уголь для жарки шашлыка. Он долго разгорается и выделяет множество токсичных веществ, крайне опасных для здоровья. Это сера, бензапирен и другие. Лучше не пользоваться и жидкостью для розжига - от нее остается запах на угле. Вместо нее взять на растопку бересту или газеты.

Как приготовить вкусный шашлык и снизить возможный вред

Правильный шашлык готовят на углях, а не на открытом огне. Пламя обугливает мясо, создавая канцерогенную корочку. Фото: iStock

Шашлык нужно жарить только на углях. Использование открытого огня недопустимо. При этом мясо обугливается, на нем возникает черная корочка, содержащая канцерогены. На мясо оседает дым, пропитывая шашлык вредными веществами.

Температура жарки шашлыка и готовность угля

Уголь должен прогореть до появления на нем хлопьев золы серо-белого пепла. После этого на мангал можно положить шампуры или решетку с мясом. Оптимальное расстояние до угля - от 10 до 15 сантиметров. Наиболее подходящая температура для жарки шашлыка - от 600 до 700 градусов. Если она будет выше, мясо обгорит, если меньше, - высохнет.

Маринад помогает приготовить вкусный шашлык

Мариновать мясо для шашлыка обязательно. При этом размягчаются жесткие волокна, и мясо становится более-менее однородным. Также при этом мясо приобретает определенный вкус и аромат.

Как выбрать необходимый маринад

Мариновать мясо для шашлыка можно в уксусе, коньяке, гранатовом соке, соевом соусе, кефире, луке и многом другом. Выбирать маринад необходимо с учетом его безопасности для здоровья. Наиболее безопасные варианты - минеральная вода, кефир, лимон, луковый маринад с солью. Они прекрасно размягчают мясо, придают ему хороший вкус и снижают возможность образования вредных веществ.

Сколько шашлыка можно съесть без вреда для здоровья

Даже правильный шашлык вреден при частом употреблении. Ешьте его умеренно, чтобы избежать проблем со здоровьем. Фото: iStock

Умеренность необходима при употреблении шашлыка. Если есть его слишком часто, то даже безукоризненно приготовленное мясо может вызвать недомогание.

Допустимая норма шашлыка

Оптимальный размер порции шашлыка - 200 - 300 грамм. Если употреблять его с овощами и зеленью, вреда от этого не будет. Наиболее подходящие продукты к шашлыку - помидоры, кинза, петрушка, базилик.

Как часто можно есть шашлык

Шашлык можно употреблять два-четыре раза в месяц, не чаще. Это высококалорийный продукт, и на следующий день после жарки шашлыка лучше устроить разгрузочный день, включив в меню как можно больше овощей и фруктов.

Типичные ошибки при приготовлении шашлыка

Шашлык вреден не из-за мяса, а из-за ошибок в готовке: открытый огонь, лишний жир, вредное топливо. Фото: iStock

Основная опасность для здоровья заключается не в мясе, а в неправильном приготовлении шашлыка.

Полезные советы: как снизить вред шашлыка

Правила безопасного шашлыка: срезать жир, жарить на углях, добавить овощи и зелень. Фото: Константин Михальчевский/ РИА Новости

Шашлык можно сделать заметно безопаснее, если соблюдать несколько простых правил:

• Срезайте жир перед жаркой.
• Не допускайте открытого огня, используйте только прогоревшие угли.
• Добавляйте овощи и зелень, они снизят воздействие канцерогенов и улучшат пищеварение.

Пошаговый список действий перед пикником

Фото: Антон Переплетчиков/РГ

• Подготовка: выбрать постное мясо.
• Маринад: использовать натуральные кислоты.
• Жарка: только на углях без пламени.
• Подача: добавить овощи.
• После: не переедать.

Какой шашлык лучше всего выбрать при проблемах со здоровьем

Заключение

• Шашлык безопасен только при умеренности.
• Главное - правильное мясо и уголь.
• Основной риск - канцерогены от дыма и корки.
• Избегайте жирного и переработанного мяса.
• Лучше выбирать птицу или рыбу.
• Готовить только на прогоревших углях.