Поделиться
Общеизвестно, что мясной рацион стал богаче и разнообразнее. Другой вопрос: насколько качественную продукцию мы едим? На что ориентироваться перед колбасной витриной? Об этом шла речь на "круглом столе", организованном Черноземным представительством "РГ".
В разговоре приняли участие профессор Воронежской государственной технологической академии, завкафедрой технологии мяса и мясопродуктов Людмила Антипова, руководитель отдела перспективного развития ООО "Трапеза Черноземья" (г. Губкин) Юлия Аршинова, гендиректор ОАО "Комбинат мясной Калачеевский" Николай Астанин, начальник отдела защиты прав потребителей Управления Роспотребнадзора по Воронежской области Людмила Болгова, управляющий сбытовой сетью компании "Пятерочка" Ирена Лунева, заведующая лабораторией ЗАО "Суджанский мясокомбинат" Наталья Нечаева и заместитель гендиректора ОАО "Курская птицефабрика" Валентина Шляева.
Российская газета: Не напрасно говорят: человек есть то, что он ест. Продолжительность жизни, состояние здоровья во многом зависят от содержания рациона, его сбалансированности. Изобилие и качество продуктов питания - это и вопрос государственной безопасности, демографии, сбережения народа. Доказано, что здоровое питание в первые 12 месяцев после рождения добавляет человеку 3 года жизни, в школьные годы - еще 3. К сожалению, у соотечественников, в том числе жителей Черноземья, немало нареканий на качество продовольствия. С вашей помощью хотелось бы разобраться, от чего зависит качество мяса и мясных продуктов, как на него влияют новые рецептуры и технологии. Но вначале о ситуации на мясном рынке расскажет представитель Роспотребнадзора.
Людмила Болгова: За 9 месяцев специалистами управления проверено 15 тонн мясных продуктов, из оборота изъято 5,3, из них 2,2 (14 процентов) - из-за несоответствия заявленным нормативным требованиям. Чаще всего речь идет о завышенном содержании влаги и заниженном - белка. Факты реализации продукции, опасной для жизни, не обнаружены.
Кстати, количество жалоб на качество колбасных изделий в этом году резко сократилось: за 9 месяцев к нам обратилось 5 покупателей. Причем суть их претензий была в том, что у продуктов истекли сроки реализации - это вина не производителей, а торговли. Однако успокаиваться рано. В ходе коллегиальной оценки качества вареных колбасных изделий, реализуемых на потребительском рынке Воронежа, из 22 образцов лишь 6 признаны стандартными, а 16 - не соответствовали требованиям ГОСТов и ТУ (технических условий) по органолептическим, физико-химическим показателям и маркировке.
РГ: Как замена ГОСТов на ТУ сказывается на качестве продукции?
Людмила Антипова: Ученые, работающие в сфере перерабатывающей промышленности, сходятся во мнении: ГОСТы, означающие строжайший государственный контроль за рецептурой, производством и показателями готовой продукции, в основном устарели. Коренным образом изменилась сырьевая база пищепрома, появились принципиально новые технологии. ГОСТы решено заменить на технические регламенты. Пока они разрабатываются и утверждаются, предприятиям разрешено работать по ТУ. Техническими условиями определяется лишь состав основных ингредиентов.
Важно, что в конечном итоге получает потребитель. Поясню на примере колбасы. Разброс цен на нее велик. Одна изготавливается из охлажденного мяса, другая - из замороженного, третья - чуть ли не полностью из растительного сырья. Все эти рецепты узаконены. Но покупатель должен иметь информацию, какой продукт он покупает - мясной или только мясосодержащий, то есть знать точный состав. А дальше он сделает выбор. По-моему, в технические регламенты заложена неплохая идея - передать контроль за качеством продукции производителям, заинтересованным в покупательском спросе. Что из этого выйдет - другой вопрос.
Болгова: Ситуация с качеством продукции постепенно выправляется, поскольку недоверие потребителей будет угрожать фирмам если не банкротством, то серьезными экономическими потерями. На крупных предприятиях возрождают системы контроля качества. Слабое звено - средние и малые компании, у которых порой нет ни помещений, ни технологической базы для выпуска нормальной продукции.
Николай Астанин: Мясоперерабатывающие предприятия мегаполисов - Москвы и Санкт-Петербурга - продолжают работать на импортном сырье, чаще всего замороженном. Это не лучшим образом сказывается на качестве продукции. В то же время периферийные предприятия, такие как "Мясной комбинат Калачеевский", перешли на стопроцентное обеспечение отечественным сырьем - свининой и мясом птицы. Они потребителям больше по вкусу. Мясокомбинат Калачеевский является участником национального проекта по ускоренному развитию животноводства. Производственные условия для выращивания свиней у нас теперь не хуже, а даже лучше, чем в западных странах, традиционных поставщиках мясной продукции. Они отвечают самым высоким санитарно-гигиеническим стандартам. У животных круглосуточный "шведский стол", это исключает стрессы и нехватку калорий. Качество мяса зависит и от его зрелости, поэтому ускоренное выращивание не гарантирует высоких вкусовых качеств.
Каждый год комбинат проходит международный аудит на соответствие условий производства заявленным стандартам. Отсюда доброкачественность вырабатываемых колбас и других изделий, поддержание стабильно высокого спроса на 250 наименований продукции. В прошлом году увеличили объем реализации на 15 процентов.
Однако замечу: наши законодатели излишне регламентируют требования к переработчикам. В конце концов, добросовестный производитель сам заинтересован в качестве продукта, в укреплении своей репутации. Думаю, в перспективе, по мере формирования в пищевой отрасли саморегулируемых организаций, возможна передача им основной части контрольных функций.
Валентина Шляева: Наше предприятие не только выращивает птицу, но и занимается глубокой переработкой. Ежедневно потребителям отгружается около 10 тонн колбасных изделий и полуфабрикатов - 130 наименований. Их безопасность и высокие питательные свойства обеспечиваются на всех этапах производственного цикла. Качество закладывается еще на стадии выращивания. В рационе птицы - только натуральные, экологически чистые корма. Сырье поступает на переработку в свежем, можно сказать, парном виде, без транспортировки и длительного хранения. Переработка идет на оборудовании, изготовленном из нержавеющей стали, что обеспечивает чистоту и стерильность. Недаром птицефабрика уже несколько лет побеждает в конкурсах на поставки сертифицированной продукции для дошкольного и школьного питания в Москву и Московскую область.
В феврале запущена линия продуктов функционального питания, обогащенных йодом и селеном. Наши изделия не только добротны по всем показателям и имеют хорошие вкусовые характеристики, но и доступны самым широким слоям населения, поскольку представлены в разных ценовых сегментах. В среднем наши колбасы, ветчины, паштеты, сардельки и сосиски на 40-50 рублей дешевле аналогичных, изготовленных из свинины и говядины. Они предназначены и для диетического питания. В последнее время большой популярностью стали пользоваться кулинарные изделия из мяса птицы - их мы выпускаем более 30 наименований. Таким образом, комплексный подход, технологическая дисциплина и продуманная система контроля обеспечивают качество на всех этапах производственной цепочки - от выращивания кормов до поставки продукции потребителям.
РГ: Выходит, производственникам не так уж необходим государственный контроль за качеством? Звучат призывы сокращать количество проверок, больше доверять бизнесу...
Наталья Нечаева: Возглавляя лабораторию, имеющую непосредственное отношение к качеству продукции нашего комбината, могу только приветствовать тенденцию к ослаблению бюрократического контроля. Но как бы нам не скатиться к очередной кампанейщине и "с водой не выплеснуть ребенка". Есть много надуманных схем и поводов для проверок. Однако регулярный санитарный контроль к ним не относится и проблем для нормально работающего предприятия пищевой промышленности или общепита не создает. Опытный санврач с первого взгляда определит, соблюдаются ли нормативы. Если нет, то для всех, в том числе для предпринимателя, лучше вовремя подкорректировать условия производства, устранить недостатки. Добросовестный производитель сам заинтересован во внешнем контроле, который помогает наладить систему стабильного качества, тем самым - сохранить и приумножить контингент покупателей. Тем более что мясных продуктов в Курской области множество, их везут из всех регионов. Люди стали намного разборчивее, грамотнее в том, что касается безопасности и качества продовольствия. "На мякине" покупателя не проведешь.
Наше предприятие - ЗАО "Суджанский мясокомбинат" - одно из старейших в Курской области, с отлаженной технологической схемой производства, опытными специалистами, давними традициями. Относительно небольшие объемы производства позволяют работать только на сырье местных производителей. Это немаловажный фактор для выпуска качественной продукции. Отсюда - многочисленные дипломы, грамоты, медали конкурсов. На предприятии регулярно проводятся открытые дегустации, на которых любой потребитель может предъявить претензии и высказать пожелания.
Юлия Аршинова: Наше предприятие "Трапеза Черноземья" специализируется на убое скота и выпуске натурального охлажденного мяса в удобной расфасовке. Белгородская свинина пользуется хорошим спросом даже в насыщенной товарами столице. Все больше людей выбирают качественное питание, в том числе класса "премиум". Диетологи советуют чаще употреблять именно натуральные продукты. Обед, приготовленный из свежего охлажденного мяса, полноценнее и питательнее колбасных изделий. Современные средства упаковки, транспортировки и хранения позволяют доставлять продукцию в самые отдаленные уголки. Другое дело, что импортное мясо, особенно замороженное, дешевле, и это часто определяет выбор малообеспеченных слоев населения.
РГ: Каких поставщиков мясных продуктов предпочитает торговля?
Ирена Лунева: Приоритет отдаем крупным предприятиям, имеющим сертификаты качества и возможность провести любые лабораторные исследования. К тому же крупные поставщики гарантируют бесперебойную доставку продукции в сеть. У них большой ассортимент мясных изделий, пользующихся спросом у покупателей. От производителей, которые не обеспечивают надлежащее качество или завышают цены, приходится отказываться.
Требованиям компании "Пятерочка" наиболее соответствуют местные поставщики. Их продукцию в большинстве случаев выбирают и покупатели. При этом мы работаем и с комбинатами других регионов, если они соответствуют перечисленным выше требованиям. Ведь при выборе покупатели чаще всего ориентируются на имя производителя, которое служит гарантией качества и вкуса. Конечно, влияет и ценовой фактор, но он не определяющий.
В сети универсамов "Пятерочка" существует обязательный входной контроль для всех видов продовольствия. Решение - "быть или не быть" производителю в нашей матрице - принимается коллегиально. Рабочая группа, которая тестирует продукцию, должна удостовериться, что ее содержимое соответствует всем требованиям по качеству. Бывает, что производитель такой "контроль" не проходит. Тогда мы направляем ему претензии и соглашаемся продолжать сотрудничество лишь в том случае, если он изменит технологию производства.