Креветки из Краснодара
По мнению местных рестораторов, крымский общепит отстает от российского как минимум лет на 20. При этом они отмечают медленное развитие ресторанного сегмента высокой ценовой категории. Крымчанам больше по душе и по карману демократичные заведения с простым интерьером и понятным меню, где средний чек составляет 500-600 рублей. По этой причине в республике динамично развиваются фастфуды, кафе и столовые.
Продуктовые санкции не сильно сказались на работе заведений общественного питания. Напомним, что с 7 августа запрещен ввоз на территорию РФ американской и европейской говядины, свинины, курятины, колбасы, рыбы и морепродуктов, а также молочной продукции, овощей, фруктов и орехов. Местные кафе и рестораны вовремя сориентировались и переключились на товары крымских производителей, а также начали налаживать связи с поставщиками из России.
Определенные продуктовые сложности есть у ресторанов японской и итальянской кухни.
- Ощущаем небольшой дефицит морепродуктов, но ситуация не критическая. На работе ресторана это никак не отражается, - говорит Ольга Грибко, администратор суши-студии "Таки". - Количество блюд в меню не только не сокращаем, а добавляем еще и новые. Морепродукты закупаем в Краснодарском крае.
Сотрудники пиццерий в некоторых случаях заменяют заморские сыры на российские. Но признаются, что пока получают через своих поставщиков итальянский пармезан и моцареллу, несмотря на санкции.
- Оливковым маслом по совету наших поставщиков мы запаслись заранее, также сделали стратегический запас продуктов, без которых не сможем работать, - отмечает менеджер кафе "Вегетерия" Александр Ганчук.
Перебои с поставками украинского продовольствия и высокая ценовая политика российских поставщиков заставили местных рестораторов открыть доступ на их кухни продуктам крымского производства и запасаться всем необходимым в местных супермаркетах.
- Делаем покупки на оптовых рынках и в супермаркетах, потому что там цены ниже, чем у прежних поставщиков. Овощи приобретаем у крымских фермеров, - рассказывает администратор одной из сети пиццерий.
Нет дефицита кофе в местных кофейнях, правда, многие из них работают еще на старых украинских запасах.
- Наши поставщики предупредили, что теперь они сотрудничают с российскими дистрибьюторами. Пока мы живем на старых украинских запасах. А вот с нового года, когда полностью перейдем на российский товар, кофе в наших заведениях подорожает, - говорит бариста одной из симферопольских кофеен.
Бюджетный обед
Рост цен на российские и украинские продукты привел к тому, что стоимость блюд в кафе и ресторанах выросла на 30-50 процентов. Однако такая ценовая политика не сказалась на количестве посетителей, которых стало даже больше за счет бюджетников и командированных с материковой России.
- Появилась новая категория посетителей, которых раньше не было - это бюджетники и госслужащие. Их доходы растут, и это позволяет им чаще обедать и ужинать в кафе, - делится своими наблюдениями Александр Ганчук.
Согласна с коллегой и Оксана Скрипко, администратор сети заведений "Белих групп" (гриль-бар "Енот", "Бегемото-бар", трактирный дом "Славянский"). Но при этом ресторатор отмечает, что крымчане, по сравнению с жителями других регионов России, посещают заведения общественного питания намного реже. По словам Скрипко, для жителей полуострова важен не столько
роскошный интерьер или экзотика, сколько хорошая кухня. Правда, имя шеф-повара для клиентов местных ресторанов пока играет не столь значимую роль, как, например, в Европе.
Среди факторов, которые негативно влияют на работу крымского общепита и сокращают доход - отключения электричества, которые парализуют работу кухни и выводят из строя оборудование. Заставляют корректировать планы и возросшие расходы на аренду помещений из-за скачков курса доллара.
Своими силами
Представители крымского ресторанного бизнеса прогнозируют, что в скором времени в конкурентную борьбу включатся российские сети, в первую очередь - рестораторы из соседнего Краснодарского края, где этот вид деятельности достаточно хорошо развит.
- Вряд ли россияне захотят открыть в Симферополе ресторан высокого ценового сегмента. Заведения такого уровня больше уместны на ЮБК, где большие инвестиции в ресторанное дело быстрее себя оправдают, - размышляет Александр Ганчук.
По некоторым данным, к Крыму, а именно к Севастополю и Ялте, уже присматривается известная российская сеть ресторанов Ginza Project.
По мнению рестораторов, в связи с перераспределением транспортных потоков, которые теперь идут через Керчь и Феодосию, активно сегмент общественного питания начнет развиваться и в этих городах.
В целом же для успешной деятельности крымского общепита, учитывая его сезонность, необходимо хорошее транспортное сообщение полуострова с материковой частью России, обеспечивающее бесперебойные поставки продуктов и приезд туристов.
Маргарита Горшенева, директор по развитию инвестиционной компании QB Finance:
- Прежде всего нужно отметить, что в Крыму уровень жизни не высокий, и это, конечно, отражается на индустрии отдыха и развлечений. Российские игроки, по нашим оценкам, не будут спешить выходить на этот рынок, пока не будет решен вопрос с транспортом. Ввод в эксплуатацию моста через Керченский пролив позитивно повлияет и на ресторанный бизнес, и на туристический. Пока же в Крыму этот рынок плохо развит, тут слишком мало состоятельных клиентов, которые предпочтут поесть в ресторане, а не приготовить еду дома.