В феврале 1917 года, сразу же после падения монархии, были отпечатаны открытки, прекрасно вписывавшиеся в культурный контекст эпохи с ее традицией поминальных обедов. "С глубокой радостью извещаю родных и знакомых, что после продолжительной и тяжкой болезни 27 февраля 1917 г. скончался самодержавный деспотический режим". И подпись: "Гражданин Свободной России!"
По сути веселенькая открытка предлагала россиянам помянуть безвременно почившую Империю. И, разумеется, сделать это по русскому, веками освященному обычаю - одному из немногих, которого мы придерживаемся по сей день.
Но все ли из нас знают, откуда пошла традиция поминальных обедов? Их меню?
Кутья, блины, сыта и кисель
В Российской империи поминальный обед по усопшему было принято организовывать трижды: в день похорон, на 9-й и на 40-й день кончины. Каждый пришедший должен был съесть три ложки кутьи, которая варится из цельных зерновых (риса или пшеницы) с добавлением меда и изюма. На столе обязательно присутствовали блины с медом, густой кисель из овсяной или ржаной муки, а также сладкая сыта - обязательный ритуальный напиток из натурального меда, разведенного водой.
Православные каноны против спиртного, хотя крепкий алкоголь на поминках все же предлагался. Помимо холодных, чаще всего рыбных, закусок и пирогов с различными постными начинками гостям обязательно подавалась половинка вареного яйца. Горячая пища считалась обязательной, поскольку верили, что душа покойного отлетает вместе с паром.
Еду подавали в обычной, не праздничной, посуде, ели только столовыми или десертными ложками, без ножей и вилок.
Рюмка с водкой и кусок черного хлеба
Как любое обрядовое действо, поминальный обед сопряжен со множеством примет и суеверий, родившихся из-за смешения православных традиций и языческих поверий. Например, к такому суеверию относится обычай ставить рюмку с водкой, накрытую куском черного хлеба, перед портретом умершего или оставлять для него пустое место за столом.
Поминальные приметы часто противоречат друг другу. Одни говорят, что за поминальным обедом нельзя задерживаться долго, особенно если ты не член семьи усопшего. Другие же, наоборот, считают, что кто первым ушел с поминок - первым и уйдет вслед за покойником.
Визуальный образ традиционного поминального обеда в России создал художник Фирс Сергеевич Журавлев в программном произведении "Купеческие поминки" (1876). Музыкальный и художественный критик, историк искусств, архивист и общественный деятель Владимир Васильевич Стасов считал это многофигурное полотно "лучшим и значительным созданием Журавлева... полным трагизма".
В центре художественного повествования дикое купечество, которое столь точно изобразил в своих пьесах Александр Николаевич Островский. За неубранным столом развалились изрядно подвыпившие гости. Прислуга вносит блюдо с кутьей, пожалуй, эта единственная поминальная традиция, которая соблюдена. Большое количество крепкого алкоголя (графины с водкой и настойкой), мясные закуски, ножи и вилки на столе - все это противоречило классическому представлению о поминках. Здесь нет ни светлой печали, ни чистой скорби, но четко продемонстрированы люди во всей их жалкой порочности.
В романе Павла Ивановича Мельникова-Печерского "В лесах" богатый заволжский купец Потап Максимович Чапурин справляет сорочины (40 дней со смерти) по безвременно ушедшей старшей дочери Насте:
"На улице подавали народу поминальные яства в изобилии. Изо всех восемнадцати домов деревни вынесли гречневые блины с маслом и сметаной, а блины были мерные, добрые, в каждый блин ломоть завернуть. За блинами угощали народ пирогами-столовиками1, щами с солониной, лапшой со свининой, пряженцами2 с яйцами, а в конце стола подан был овсяный кисель с сытой. Вином по-трижды обносили, пива и сыченой браги пили, сколько хотели, без угощенья. После киселя покойницу "тризной" помянули: выпили по доброму стакану смеси из пива, меду и ставленной браги. В хоромах за красным столом кушанья были отборные: там и дорогие вина подавали, и мерных стерлядей, и жирных индюков, и разную дичину. Но блины, кисель и тризна, как принадлежности похоронной трапезы, и за красным столом были ставлены".
То, что в феврале 1917 года многими воспринималось со злой иронией и даже с юмором, уже в октябре обрушилось на страну трагедией. Тоньше и острее других это почувствовал поэт, композитор и певец Александр Николаевич Вертинский. Похороны юнкеров стали для него похоронами той России, которую мы потеряли. Так в октябре 1917 года родились строки из стихотворения "То, что я должен сказать":
Кто послал их на смерть недрожавшей рукой,
Только так беспощадно, так зло и ненужно
Опустили их в Вечный Покой!
Меню поминального обеда по империи
Кутья
Пряженцы
Постные блины на чае
Поминальный пирог из трески
Густой овсяный кисель
Сыта
Кутья
Кутья первой ставится на стол и символизирует бессмертие усопших и духовные блага вечности.
Ингредиенты: рис - 1 ст.; вода - 2 ст.; изюм, чернослив, курага, орехи - горсть; мак - 2 ложки; мед - по вкусу.
Рецепт: Сварить рис. Орехи обжарить на сковороде. Сухофрукты залить кипятком, затем слить воду и мелко нарезать. Мед развести с теплой водой. В мак добавить немного теплой воды, затем добавить сахар и растереть ступкой до белой пены. Все смешать и заправка для кутьи готова. Немного сухофруктов и орехов оставить для украшения. Когда рис будет готов, добавить к нему остальные ингредиенты, все смешать и оставить остывать.
Пряженцы
Ингредиенты: дрожжи - 5 г, яйца - 3 шт., мука пшеничная - 300 г, соль - по вкусу, жир - 150 г, сахарная пудра - 40 г.
Рецепт: Треть муки развести яйцами, растертыми с сахаром, добавить дрожжей и оставить на два-три часа. Затем добавить остальную муку и замесить тесто. Тесто тонко раскатать, и сделать пряженцы различной формы. Отрезать полосу пласта (ширина и длина примерно 5х10 см.). Полоску с одной стороны надрезать как гребенку. Свернуть плоским кольцом, не надрезанной стороной внутрь, надрезанные полоски принимают форму лепестков цветка. Отрезать длинную полоску шириной 4 см., под углом надрезать ее поперек, должны получиться ромбики, в середине сделать надрез, и в одну и другую стороны пропустить в него концы полоски.
В раскаленном растительном масле жарить пряженцы, переворачивая. Зарумянившиеся пряженцы вынуть из жира и посыпать сахарной пудрой.
Постные блины на чае
Ингредиенты: черный или зеленый чай - 250 мл, пшеничная мука - 6 ст.л., разрыхлитель - 1 ч.л., сахар - 2-3 ст.л., растительное масло - 1 ст.л., щепотка соли.
Рецепт: Заварить чай, остудить его, влить в глубокую миску и добавить растительное масло, сахар и соль. Все перемешать и постепенно добавлять муку. Если хотите, чтобы получились толстые блины, всыпьте еще 1-2 ст.л. муки. Добавить разрыхлитель и взбить венчиком, чтобы не было комочков. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом и выпекать. Постные блины отличаются от сдобных тем, что пекутся без жирных продуктов - масла, молока, сметаны.
Поминальный пирог из трески
Ингредиенты: мука - 2 кг, растительное масло - 1,5 ст., дрожжи - 35 г, соль - по вкусу, филе трески - 600 г, лук - 2 шт., перец - по вкусу.
Рецепт: В глубокой тарелке растворить дрожжи, добавить сахар, муку, все перемешать и замешать опару, оставить на некоторое время в теплом месте. После к дрожжам добавить растительное масло, теплую воду, муку. Тесто размять руками, сформировать комочек и накрыть его полотенцем, оставить снова в теплом месте на час. Филе трески достать из упаковки и промыть водой. Посолить и обжарить на раскаленной сковороде. Готовое филе охладить и немного измельчить насадкой блендера. Затем обжарить лук на растительном масле на раскаленной сковороде с толстым дном до золотистого цвета. Развести лук с водой и добавить готовый рыбный фарш, черный молотый перец, зелень, перемешать и снять сковороду с плиты.
Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в пласт, толщина которого составляет полтора сантиметра. Форму для выпекания укрыть бумагой и выложить тесто. На него распределить готовую начинку. Затем немного завернуть края, накрыть пирог второй частью теста и защипить края. Как только тесто начнет пропекаться, смазать пирог сверху яичной смесью. Форму снова отправить в духовку допекаться, на пироге должна появиться румяная корочка.
Густой овсяный кисель
На вкус овсяный кисель должен быть кислым, овсяные хлопья перед приготовлением обязательно заквашиваются (название "кисель" и происходит от слова "кислый").
Ингредиенты: вода - 1 л, хлеб ржаной - 1 кусок, овсяные хлопья - 400 г, соль - 0,5 ч. л.
Рецепт: Залить хлопья водой и положить кусочек черного хлеба, прикрыть посуду и поставить в теплое место для заквашивания. На это понадобится 1-2 суток. Из заквасившихся хлопьев удалить хлеб, а массу перемешать, она должна при этом покрыться пузырьками - это значит, заквашивание прошло правильно. Переложить гущу в двойную марлю и отжать жидкость - "сцежу". Сцежа должна быть не очень густой. Поставить сцежу на огонь, добавить соль и, постоянно помешивая, довести до кипения. Как только кисель станет по консистенции как манная каша, можно выключать. Сразу разлить кисель по небольшим плошкам или чашечкам и поставить остывать. Подать кисель можно с нерафинированным подсолнечным маслом, молоком или разведенным в воде медом.
Сыта простая
Ингредиенты: мед - 50- 60 г, вода - 1 л.
Рецепт: Мед развести водой, прокипятить, снимая пену, затем процедить и охладить.
Количество меда по желанию можно увеличить до 150-200 г на 1 л воды. Для приготовления пряной сыты в воду добавить несколько пряностей по вкусу.
1. Пирог-столовик - круглый пирог из сочней, с начинкой из молочных блинов и репы.
2. Пряженцы - изделия из теста, жареные в жире. Готовили их в основном на Масленицу.