Новости

23.04.2019 20:37
Рубрика: Общество

Как мы ели квашеную капусту

С небольшим перевесом победил разносол без йода

Неделю назад мы решили проверить: что будет, если всенародно любимый разносол - квашеную капусту - приготовить не с каменной, как обычно, а с йодированной солью? Идея родилась в связи с инициативой минздрава о всеобщей йодизации соли (см. "В чем соль. Что в законе", "РГ - Неделя", 17 апреля 2019 года). В министерстве пояснили: на рынке предполагается оставить один сорт соли без йода. Но наши читатели всполошились: а вдруг она будет в дефиците, чем в этом случае солить грибы да огурцы?

На фото - промежуточный результат голосования. А в итоге получилось 6:4 в пользу обычной соли (банка слева). Фото: Никита Митрюхин На фото - промежуточный результат голосования. А в итоге получилось 6:4 в пользу обычной соли (банка слева). Фото: Никита Митрюхин
На фото - промежуточный результат голосования. А в итоге получилось 6:4 в пользу обычной соли (банка слева). Фото: Никита Митрюхин

В результате я, как потомственная "солистка" (мои бабушка и мама - мастера в этом деле), получила ответственное редакционное задание: засолить.

Я выросла в семье, где соленья были в большом почете, а потому вкус соленых грибов, помидоров, моченых яблок (а иногда бабушка еще и арбузы квасила) знаком мне ровно столько, сколько себя помню, то есть всегда. Но квашеная капуста - самая любимая. Без нее и винегрет не винегрет, и щей нормальных не сваришь. Лучшее квашение - небольшие кочанчики целиком. Кочерыжка из такого кочана - желтовато-розоватая, хрусткая и даже как будто масляная немножко - была для меня самым большим лакомством.

Стоп. Хватит слюни пускать. Давайте к делу. Конечно, в Сети, где можно найти все, есть сканы старых, еще советских ГОСТов "Капусты квашеной". Я изучила и старый, 1956 года, и поновее, написанный уже в 70-е годы. Первый описывает, как квасить любимый русский овощ в дошниках - больших резервуарах, расположенных под открытым небом. Второй - посовременнее, там уже, например, готовый продукт положено полиэтиленом прикрывать. Если любопытно, найдите, сравните. Все описано подробно: и как измельчать овощи, и как устроить гнет, и как прокалывать капусту колышком, чтобы выходил наружу газ, образующийся во время квашения. Даже предупреждение в ГОСТе есть о том, что дош­ники из-под капусты нужно мыть с осторожностью: сначала проверить, не осталось ли внизу скопления газа, опустив туда горящую свечку. Если погаснет - мыть дошник можно только в противогазе...

Ну, моя задача была куда проще. Всего-то заквасить две трехлитровые банки. Рецепт - на мое усмотрение. Дома я готовлю капусту по-разному: с морковкой, со свеклой, с клюквой, с антоновкой… Самый любимый посол - с морковью и тмином. Его и сделала.

Конечно, середина апреля, мягко говоря, для квашения не сезон. Ну, ничего. Капуста сейчас отлично хранится, до весны сохраняет крепость, сочность - то, что надо. Правда, знаменитый сорт "Слава" - лучший для квашения - найти сегодня непросто. Поэтому просто выбираю кочаны плоской формы и побелее. Дальше - дело удачи. Если попадается овощ хрусткий и сладкий, о засоле можно не беспокоиться, будет вкусно.

Напомню, цель нашего эксперимента была простая: проверить, отличается ли посол йодированной солью от обычного. Понятно, никакого строгого научного подхода мы не планировали. Так, личный опыт, не более.

В большом тазу я нашинковала пару увесистых кочанов, добавила морковку (от ее сладости, между прочим, тоже многое зависит), тмин, душистый перец, лавровый лист. Набила овощным крошевом две банки, положила в каждую по 1,5 столовой ложки соли, по чайной ложке сахара (до весны доживают только самые твердые, даже жесткие сорта капусты, и сахар поможет ускорить ферментацию). И залила всю эту красоту чистой водой. Понятно, что в одной банке использовалась обыч­ная соль, в другой - с йодом.

Готовые банки денек (а лучше было бы, если бы пару - мое упущение, но так получилось) постояли в тепле, а потом отправились в редакционный холодильник. Откуда мы их и извлекли неделю спустя, чтобы снять пробу.

В дегустации участвовало порядка 10 человек. Наш фотокор уже отснял процесс и ушел, а редакционный народ все еще подтягивался, заслышав о нечаянном развлечении в рабочее время.

Никто не знал, в какой банке какой продукт. Самые опытные дегустаторы нюхали банки - запах квашения, как и цвет, очень важны. Менее искушенные просто жевали, сравнивали, обсуждали.

Понятно, что оценка - дело субъективное, зависит от личных предпочтений и вкуса, мы же не профессиональные дегустаторы. Поэтому просто договорились, что лучшему засолу каждый поставит "плюс", а вторая банка останется с "минусом". Причем "минусы" и "плюсы" каждый раздавал вслепую, не зная, в какой банке какой посол, и не видя результатов других участников. И хотя были и те, кому понравились оба варианта (мне было приятно), правила менять не стали. Иначе как сравнить?

Мне лично больше понравилась капуста, заквашенная с обыч­ной солью. Но я-то знала, в какой она банке, а потому мое мнение вряд ли можно считать непредвзятым. Тем не менее поначалу народ, действовавший вслепую, также отдавал предпочтение классическому засолу. Но потом плюсы вдруг посыпались в пользу другой банки, с йодом. Капуста в ней заквасилась более интенсивно - чуть покислее, чуть поострее и чуть помягче. Цвет, кстати, тоже чуть отличался. С йодом - немножко менее чистый, сероватый, но это если присматриваться. Большинство на цвет внимания не обратили. Смотрели в корень - на вкус и хрусткость. Итог - 6:4 в пользу классического посола.

Но эксперимент не окончен. Капуста, если честно, оказалась не вполне дошедшей, жестковатой. Поэтому контрольную "закуску" мы повторим еще через неделю и сообщим, как хранился продукт. А заодно поищем технологов, которые могли бы профессионально пояснить, как влияет йодированная соль при использовании в овощных заготовках.

Общество Ежедневник
Добавьте RG.RU 
в избранные источники