О сложном бизнесе, связанном с организацией детского питания в столице
Жесткая конкуренция
Учитывая потенциал рынка, конкуренция на нем очень серьезная, несмотря даже на жесткий государственный контроль. Постоянно появляются новые игроки. Каждый участник пытается получить наибольшую долю для увеличения прибыли. И нет ничего предосудительного, если рост компании осуществляется в рамках честной конкуренции. Однако нередки случаи, когда бизнесмены прибегают к грязным приемам, пытаясь оказать давление посредством политического лоббирования своих интересов или черных PR-компаний.
Примечательна история с фейковыми расследованиями, появившимися в Интернете, которые распространяют мифы о беспорядках со школьным питанием в Москве и о существовании "пищевой монополии" в столице. Слухи подогревают утверждения, что сфера питания в Москве якобы принадлежит компании "Конкорд".
Но что думают об этом сами бизнесмены, которые не один год кормят маленьких москвичей здоровой и полезной пищей? Президент группы компаний GoodFood, владелец московского комбината питания "Сатурн-ШБС-3" и предприятия "Руссоцкапитал" Игорь Баранов, имеющий большой опыт работы на столичном рынке детского питания, рассказал о сложностях организации общественного и социального питания в мегаполисе, а также развеял мифы о существовании "пищевой монополии" в Москве.
Большие деньги - большая ответственность
Игорь Петрович, расскажите, пожалуйста, в чем разница общественного и социального питания?
Игорь Баранов: В запредельном уровне ответственности. Это особенно ощущается в Москве, так как городские власти имеют серьезную социальную ориентированность. К населению применяют особый подход, а к организаторам предъявляются жесткие требования. Если говорить о питании детей, то, здесь уровень ответственности самый высокий. Они - наше будущее и самое ценное, что есть в жизни.
То, что мы называем социальным питанием - это все-таки часть общественного питания, но его организация отличается большим количеством правил, требований, специальных документов и огромным количеством проверок со стороны госорганов.
Конечно, это все непросто. В рамках организации общепита можно создать какое-то красивое авторское блюдо и предложить его потребителю. При обслуживании детской аудитории мы этого не можем сделать при всем желании. Мы должны работать в жестких нормативах, прописанных государством, в тех рамках, которые указаны в контрактах.
Тяжело ли было выиграть конкурс? Насколько высока конкуренция в этой области?
Игорь Баранов: Очень тяжело. Конкурсы масштабны, там очень много специфичной документации, которая требует огромных материальных, профессиональных, физических и психологических ресурсов для того, чтобы в них участвовать. Я думаю, что если бы не занимался иной предпринимательской деятельностью, то, наверное, с одним этим бизнесом вообще не пошел бы в социальное питание Москвы.
Конкуренция всегда была, а высокая или низкая, наверное, нужно сопоставлять ее с другими сферами бизнеса. Но она неизбежна, потому что в Москве есть высокопрофессиональные игроки. Некоторые в первый раз заходят. Наверное, они думают, что здесь все так легко, а потому можно непринужденно заниматься этим бизнесом. Это легковесный подход. Повторюсь, конкурентная среда в сфере детского питания в Москве достаточно серьезная.
Профессионализм - всему голова
Отличаются ли подходы к питанию в школах Москвы и других регионов?
Игорь Баранов: Я думаю, кардинально отличаются. Ну, во-первых, надо не забывать, что Москва - это все-таки столица нашей Родины, а потому городские власти здесь внедряют все самое лучшее и передовое.
Мы знаем, что на хорошем уровне организовано детское питание в Башкирии, в Казани. Но в Москве это еще на порядок выше. В столице лучше налажена работа с родителями, саморегулируемой организацией (СРО), организаторами питания и контролирующими органами. Я думаю, что московские критерии подхода к работе исполнителей, наверное, самые жесткие в стране.
Сколько сейчас всего предприятий работает на рынке социального питания в Москве?
Игорь Баранов: Я не считал специально, но, думаю, 10-15 организаций работают.
А по масштабам можете оценить?
Игорь Баранов: Здесь все предприятия не мелкие, потому что лоты достаточно крупные для того, чтобы обеспечивать питанием все детские учреждения Москвы. Столица сама по себе крупный и достаточно протяженный регион. Для работы необходимо наладить хорошую логистику, иметь качественные и большие склады, потому что без них тут не обойдешься. В штате должны работать профессиональные кадры. Наша компания соответствует всем этим требованиям, поскольку мы в основу своей работы вкладываем именно качество и профессионализм, а также имеем внушительный опыт.
Вы уже упоминали ваше членство в СРО. Это дает какое-то преимущество?
Игорь Баранов: Да, мы являемся членами СРО практически с момента ее создания. Занимаясь социальным питанием уже около 20 лет, могу точно сказать, что с появлением СРО многое изменилось с точки зрения профессионального подхода к работе.
СРО действительно важна для нас, потому что она собирает различного рода вопросы от тех исполнителей, которые работают на рынке. И эти вопросы обсуждаются вместе с родительской общественностью, с заказчиком, департаментом образования - это на самом деле большая, очень емкая работа и весьма полезная.
Помимо этого, СРО берет на себя функцию согласования. Организация оказывает компетентную помощь в решении проблем, повышает профессиональный уровень взаимоотношений. Каждый находится при своем деле.
Но есть еще немаловажный нюанс. СРО регулярно делает проверки в школах, когда посчитает нужным. Для меня как руководителя это очень важно, потому что со стороны - более объективная оценка работы моих сотрудников. Легче исправлять недостатки. Это позитивный опыт, и, полагаю, что вообще сама по себе идея вступления в СРО была замечательной. Особенно, работая в нашей сфере.
"Пищевая монополия" в Москве - выдумка
В последнее время ходят слухи, что на рынке школьного питания в Москве отсутствует конкуренция, де-факто все предприятия принадлежат "Конкорду". Как вы относитесь к этим слухам, страдает ли от них репутация вашей компании?
Игорь Баранов: Я вам скажу следующее: страдает. Недавно где-то вычитал, что одна из моих компаний принадлежит "Конкорду". Удивление не мог выразить словами. По-моему, подобные слухи обсуждают бабушки на рынке. Но я как человек, который привык работать, не хочу заниматься обсуждением фейковых новостей или каких-то слухов. Кому это надо - непонятно. К профессиональной деятельности, к столь серьезным вопросам организации питания здорового подрастающего поколения надо подходить объективно, а не на уровне слухов, которые порой подхватывают СМИ и Интернет.
Как родитель может узнать, чем его ребенок питается в школе или детском саду? Может ли он как-то повлиять, изменить рацион?
Игорь Баранов: Да, совершенно спокойно это можно сделать. Во-первых, в конкурсной документации, которую вывешивает департамент организации, инициировавшей торги, можно посмотреть весь список продуктов для поставки. Там есть и меню, которое должен обеспечить контрагент.
Плюс, как минимум, на сайтах школ и детских садов должны быть меню. Ну и, естественно, в местах, где мы организовываем питание, всегда есть табличка с перечнем блюд и продуктов. Все находится в открытом доступе.
Я уже упоминал, что СРО тесно взаимодействует с родительской общественностью. Работает экспертно-консультационный совет родительской общественности при департаменте образования. Там очень активные родители, и через них можно повлиять не только на организацию питания, но и на другие процессы, которые происходят в школах. Так что у родителей на самом деле есть хороший инструмент для своего участия в организации школьного питания своего ребенка. Особенно, если это активные родители.
Все вкусное - детям
Что детям больше всего нравится? Что предпочитают?
Игорь Баранов: Дети у нас все замечательные, но вкусы у всех разные. Если ближе к домашней пище: омлет с ветчиной, оладушки, запеканка творожная, биточки куриные. Ну, понятно, пельмешки - от этого никуда не денешься. Дети охотно едят выпечку, сосиски в тесте, пиццу.
Кто занимается разработкой меню, и по какому принципу?
Игорь Баранов: Разработка меню - достаточно сложный вопрос, он требует профессионального подхода. Его разрабатываем мы как исполнители, СРО, также может разработать и поставщик. Главное - это соответствовать нормам, требованиям специального СанПиНа по детскому питанию. Там содержатся понятные требования по микроэлементам, витаминам и другие.
Главное - чтобы меню было щадящим, полезным для здоровья, вкусным и нравилось детям. Но на самом деле разработка меню - еще не все. Необходимо пройти экспертизу и процесс согласования в Роспотребнадзоре Москвы, что совсем не просто.
Тщательный контроль
Вы упомянули Роспотребнадзор. Какие он выдвигает требования к тем, кто организует питание в школах и детских садах?
Игорь Баранов: Роспотребнадзор работает четко по требованиям, которые описаны в законе. Мы также работаем по детскому СанПиНу, выполняем все его требования. Роспотребнадзор контролирует нашу работу, а также проверяет и те требования, которые прописаны в контракте.
Часто ли проходят проверки Роспотребнадзора?
Игорь Баранов: В основном это плановые проверки. Иногда госконтроль проводит внеплановые проверки, реагируя на жалобы и заявления граждан. Это достаточно серьезная работа. Не хочу сказать, что мы испытываем радость, когда к нам приходит Роспотребнадзор. Отвлекает от работы, но это необходимость - каждый выполняет свою задачу. В общем, все нормально.
А школы принимают участие в контроле?
Игорь Баранов: Здесь то же самое. Мы выполняем свою задачу, школа как заказчик - свою. В принципе, школа может контролировать нас, как и Роспотребнадзор, на всех этапах: начиная от поставки продуктов и заканчивая соблюдением технологической карты на местах. Ну и школа со своей стороны обязана нам обеспечить технологические условия для организации нормального питания. Позаботиться, чтобы детишки вовремя пришли на обед, чтобы время переменки было достаточным для приема пищи.
С какими сложностями, вероятнее всего, столкнется начинающий предприниматель, который захочет заниматься сферой социального питания?
Игорь Баранов: Начинающий должен заранее понимать, что это очень непростая сфера бизнеса сама по себе. И потому что это социалка, и потому что это высочайший уровень ответственности перед нашим маленьким поколением. К тому же очень высокие требования у московских властей, Роспотребнадзора, особый контроль за выполнением контрактов и СанПиНа.
Новый участник рынка должен обладать мощной материальной базой, финансовыми, а также технологическими возможностями. Для ведения специфичного бизнеса должен быть хороший производственно-логистический комплекс (ПЛК) и комбинат питания с отличным оборудованием. В трудную минуту можно положиться только на штат профессионалов и поваров. Очень многое зависит от опыта. Нужно уметь профессионально работать и выполнять те требования, критерии, задачи, которые ставятся в конкурсных документах и контрактах.