Сомелье-блогер посоветовал сибирякам пробовать любое вино и не бояться
Сегодня утром один из моих друзей в Иркутске прислал любопытную ссылку. Оказывается, суперзвезда НБА Леброн Джеймс - большой поклонник вина. Журналисты шутят, что любимые моменты послематчевых пресс-конференций для 36-летнего баскетболиста те, когда он может поговорить о вине. По признаю Леброна, до 30 лет он крайне прохладно относился к этому напитку и связанной с ним культуре. Но его бизнес-партнер, большой фанат вина, все-таки нашел ключик к вкусовым пристрастиям Леброна. А сам Леброн открыл мир вина для своих знаменитых друзей по НБА - Кармело Энтони, Дуэйна Уэйда, Джимми Батлера и других. Поэтому наш разговор я предлагаю начать с советов для тех, кто только стал открывать бескрайний мир вина.
Всеволод Топонаров: Для начинающих главный совет - ничего не бояться! Неофит, который не копнул вглубь даже на пол-штыковой лопаты, как правило, попадая на вино, которое ему очень понравилось, объявляет: "Вот! Я нашел свое вино!". Но он не знает одной простой вещи. Почему именно вино, а не крепкий алкоголь оказало такое огромное влияние на нашу цивилизацию? Потому что виноградная лоза, как сельскохозяйственная культура, обладает уникальным свойством - максимальная изменчивость при минимальных колебаниях условий внешней среды. Грубо говоря, это то, что мы называем терруаром - комплекс почвенно-климатических условий в сочетании с правильно подобранным сортом винограда дают всегда неповторимый результат. И как нет одинаковых мест на Земле, так нет и одинаковых вин. Вдобавок само по себе вино - это неустойчивая физико-химическая система, которая постоянно меняется. Вина так много и оно настолько разнообразно, что неправильно останавливаться на чем-то одном. Поэтому пробуйте все, что попадается и соответствует возможностям вашего бюджета. Летом и зимой, дома и на даче, в ресторане и на природе, в командировках и отпусках вам будут нравиться разные вина.
Второй совет связан с пониманием того, что среди белых и красных вин существуют по три базовых сорта, от которых можно плясать в описании ощущений от вин других сортов. Красные сорта - это Каберне Совиньон, Мерло и Пино Нуар. Три разных стилистики: первое - мужественное, второе - более легкое, тельное и маслянистое, третье - утонченное. Из белых сортов, конечно же, Совиньон Блан как очень свежий и яркий, Шардоне - фруктовый и более сдержанный и сорт из группы ароматических сортов - например, Мускат. Вот шесть отправных точек вашего путешествия. Любой другой сорт можно сравнить с шестью базовыми. Допустим, Гевюрцтраминер - из той же серии, что и Мускат, но еще более ароматный. И так далее. Эта методика, может быть, не совсем точная и правильная, но для начинающих - в самый раз. Вдобавок на месте новичка я бы всегда прислушивался к мнению сотрудников специализированных магазинов или баров с ресторанами, которые всегда могут предложить альтернативные этим базовым сортам вина. Так вы и будете расширять познания и совершенствовать вкус.
Есть какие-то незыблемые правила. Вроде того, что белое вино перед употреблением следует хорошо охладить. С другой стороны, мир меняется, и многие каноны рушатся. Типа того, что к мясу надо всегда подавать красное, а к рыбе - белое. И что делать новичкам?
Всеволод Топонаров: На самом деле ничего не поменялось. Все, что теперь в моде, было и раньше. Просто раньше все держали курс на классику. А лет десять назад в России не было такого разнообразия вин (я вообще молчу про начало 2000-х). Потребность сочетать вино с чем-то непривычным появилась именно в тот момент, когда оно стало доступным и разнообразным. Есть классика, на которой мы все воспитывались: Бордо, Бургундия, Тоскана, Пьемонт, Риоха. Но появились новые регионы, где сделали ставку на возрождение местных, автохтонных сортов. Например, в Италии - это Сицилия и Кампания. Те же процессы происходят с едой, сопровождающей вино. Сколько в Барнауле лет десять назад было ресторанов, где предлагали блюда с осьминогами? А сейчас я даже в меню не заглядываю - только спрашиваю, с каким гарниром вы подаете осьминогов, и мне начинают со знанием дела рассказывать. Так что все упирается в возможности рынка представить новые форматы. Кстати, об осьминогах. В ЮАР их всегда подавали именно с красным вином, что нас пока удивляет.
Есть еще расхожее мнение, что новичкам надо начинать с вин Нового Света - они броские и более понятные.
Всеволод Топонаров: Человек сам поймет, что ему лучше заходит. Есть такая научная парадигма о пяти ступенях развития вкуса в потреблении вина. Первая - человек начинает пить вина, и, как правило, они очень простые. Легкие, сладенькие, пьются хорошо, и ты сразу весел. Вторая ступень - вина сухие и мощные, грохочущие. Это, как правило, базовые вина Нового Света - из Чили, Аргентины, Австралии, Калифорнии. Они недорогие, не очень сложные, недолгие в своем послевкусии, но очень яркие, танинные, их можно "жевать". Третья - отказ от перегруженных танинами, с джемовым вкусом вин в пользу легкого красного. Тебе начинают нравиться Пино Нуар, Неббиоло, старые Темпранильо и Санджовезе. Потом ты и от них устаешь и начинаешь ценить тонкие белые вроде вин из Сансера, рислингов из Германии и Франции. А последний, пятый этап - это, когда ты научишься по-настоящему ценить сладкие вина хай-класса вроде Сотерна или Айсвайна.
Почему начинающим лучше всего заходят вина Нового Совета? Другое они пока не в состоянии прочесть, оценить по достоинству. Всему свое время. К тонкости, сложности, элегантности приходишь постепенно - и это нормально! Прислушивайтесь к себе: какое вино на данном этапе нравится, то и пейте.
Ты в винном бизнесе 17 лет. Насколько, по твоим ощущениям, сибиряки продвинулись в понимании вина?
Всеволод Топонаров: Они далеко продвинулись. Рынок тому точный барометр. Посчитай, сколько за последние десять лет открылось винных магазинов, баров, бутиков, владельцы которых всерьез заморачиваются по поводу ассортимента.
Можно ли говорить о специфических вкусах сибиряков в отношении вина? Несколько лет назад один из зарубежных виноделов сказал мне: "Ну, вы же живете в холодных краях - вам должны нравиться вина красные и послаще". Он прав?
Всеволод Топонаров: Нет-нет-нет! Могу сказать, что зимой в Сибири, да и в России в целом 60 процентов продаж составляют сухие белые вина. А летом процент еще больше! И это объяснимо: белое более понятно и гибче с точки зрения гастрономии. Очень стабильно у нас потребление игристых вин. Игристые всегда ассоциируется с праздником, а праздники мы любим и у нас их много. Правда, в России еще не отошли от стереотипа, что игристое предназначено только для торжественных случаев. Россияне считают, что игристое не может быть самостоятельным и основным элементом винного вечера. Как только стереотип рухнет, продажа игристых заметно вырастет. Но для этого надо понять, что мир игристых вин тоже огромен, что вовсе не обязательно зацикливаться на каком-нибудь Просекко и лупить его весь вечер - ко всему прочему это не очень правильно с позиций гастрономии.
Теперь о тех и для тех, кто в мире вина уже более-менее ориентируется и понимает, куда идет. Поговорим о современных трендах.
Всеволод Топонаров: Растет продажа вин из Италии. И развивается она в сторону автохтонных сортов. Тут вам и Фриулано, и Каберне Фран, и Рефоска, и Альянико, и Пекарино, и Пассерина, и Вердиккьо. За последние годы сильно выстрелили Примитиво и Негроамаро, куча белых и красных сортов из региона Кампания.
А почему все-таки из Италии такой вал автохтонов, а не из Португалии? Там местных сортов не меньше, если не больше, да и цены демократичнее.
Всеволод Топонаров: Здесь все упирается в активность самих виноделов. Италия давно активничает на внешнем рынке, Португалия только взялась за это и нас ждет огромное количество интересных и разных вин. Португальцам пришлось предварительно поработать над соответствием своих вин международному стилю.
Средний градус вин снижается?
Всеволод Топонаров: Ты знаешь, нет! Средний градус для большинства вин закрепился на отметке 13,5 градусов. Среди сомелье самый интересный тренд связан с французским сортом Гамэ, он появляется во многих винных картах ресторанов. Гамэ в свое время подпортил себе репутацию в глазах многих россиян вином "Божоле Нуово". Но сейчас речь идет о совсем ином качестве и производителях. Гамэ из старых лоз очень гастрономичен и пикантен. Среди российских сомелье поиск такого Гамэ стал важной задачей. Выросла популярность Каберне Франа. Не только в моносортовом исполнении, но и в купажах.. Преимущества Каберне Франа, если он правильно сделан, в том, что он быстро созревает и дает богатый букет и послевкусия. Этот сорт способен давать широкую гамму, начиная от легкого, ежевичного, освежающего вина и заканчивая очень сложными тонами и оттенками.
Стоит отметить также тренд в сторону более гибкой гастрономичности вин. Вина, выдержанные в дубе, теряют прежнюю популярность. Чистые вкусы пользуются повышенным спросом. Чем меньше влияния дубовой бочки на процесс выдержки вина, тем лучше. Сейчас дубом уже никто не злоупотребляет. Лет восемь-десять назад все хвастались количеством месяцев выдержки в дубовой бочке, ныне это не в почете: "Ну, загрубили вы дубом, а где само вино, где особенности сорта? Что теперь - ждать лет пять, чтобы вино из-под бочки "выпрыгнуло"?". В наше время вполне обычная картина, когда в аннотации можно прочитать что-то вроде: "30 процентов вина выдержано четыре месяца в бочке , остальные 70 - в стальной емкости". То есть дуб дает вину лишь огранку - и достаточно!
В связи с большими изменениями в законодательстве Испании нас ждет большой поток очень интересной кавы (испанское игристое, сделанное по традиционной технологии шампанизации. - прим. ред.). Думаю, в 2021 году россияне оценят эту тенденцию. Суть изменений в законодательстве в улучшении качества кавы и возможностях более широкого подхода к ее производству. В винных картах сомелье будут значиться не просто кавы белая, красная и розовая, а еще и региональные - из Риохи, Руэды, Каталонии и других мест. Выходящие под собственным наименованием Rioj DOC, Rueda DO, Classic Penedes DO
Продажи розовых вин будут расти и дальше?
Всеволод Топонаров: Конечно! Я посмотрел перед интервью статистику продаж одной из линеек вин из Испании нашей кампанией за 2020 год. На третьем месте стоит розе! Почти треть от наших продаж, вин это линейки! Раньше розовое не занимало в такого объема -три, пять, ну максимум десять процентов в сезон. А сейчас - 30! Почему такой рост? Розовое потеряло статус легкого полусухого или полусладкого для девочек, заданный когда-то винами из Анжу. Розе стали делать во многих странах, из разных сортов и в разных стилях. Появились розовые Монастрели и Сира, Темпранильо и Мальбеки. И это всё - совершенно разное вино по вкусу.
Какие новые страны могут удивить мир своими винами в недалеком будущем?
Всеволод Топонаров: Как ни удивительно звучит - Китай! Он уже обогнал Испанию по площади посадок винограда. И если лет шесть-семь назад в Китае ничего приличного из местных вин не было вообще, то сейчас появляются достаточно серьезные и даже премиальные образцы. Не надо забывать про страны Восточной Европы - Болгарию, Венгрию, Словению, Румынию и, разумеется, Молдавию. Виноделие всегда связано с некими политическими тенденциями. Если сейчас новое правительство Молдавии сделает шаг навстречу иностранным инвесторам, на рынке появится много чего интересного из этой страны. На наш рынок еще не пришли игристые из Великобритании. Очень интересно, какие вина появятся у датчан и шведов. Ну и, конечно, Россия. У нас же огромное количество терруаров. Как в Крыму и Краснодаре, так и на Северном Кавказе. В этом регионе всегда делали вина, там свои автохтонные сорта и свои традиции.
С другой стороны, известные винодельческие страны тоже не стоят на месте. В США стали делать отличные вина в штатах Орегон и Вашингтон. Пино Нуар и Совиньон Блан из этих штатов котируются уже очень высоко. Есть еще огромная Бразилия и Мексика. Был бы мир и стабильность на Ближнем Востоке, мы бы пили вино из Ливана и Сирии. В Израиле вина хорошие, вкусные, но дорогие, что связано, конечно, со стоимостью земли.
Потепление климата принесет еще немало винодельческих сюрпризов. Я вот не удивлюсь, если вскоре в нашем Приморье или Адыгее начнут делать хорошее вино. Все возможно! Был бы спрос.
За что мы любим вино?
Всеволод Топонаров: Вино привлекает прежде всего людей любопытных и ищущих. Оно способно дарить эмоциональную радость - даже одним своим ароматом. Или послевкусием. Это, если уж на то пошло, вино стимулирует выработку серотонина и дофамина, делая нас чуточку счастливее. Плюс вино - один из аспектов европейской цивилизации. Производство вина - это культура тысячелетий. Не счесть историй, связанных с вином и вокруг него! Вот за это все и любим.