Как санкции скажутся на работе ресторанов

В условиях санкций, трудностей с логистикой и роста цен на продукты рестораторы ищут способы удержать цены. Бизнес пытается заменить импортные ингредиенты на российские и разрабатывать более простые блюда. Эксперты вспоминают, что в 90-е годы ХХ века российский ресторанный бизнес находился в куда более сложных условиях, рассчитывался по бартеру и все равно вкусно и качественно кормил гостей. Не случится трагедии и в этот раз - на перестройку работы потребуется пара-тройка месяцев.

В частности, сейчас в связи с санкциями приостановлены поставки рыбной продукции с Фарерских островов и Чили, поэтому российским рестораторам приходится искать другие варианты, рассказал "РГ" управляющий партнер ресторанного холдинга "Тигрус" Александр Мурачев.

"Мы хотим найти замены или уйти от использования практически всего импортного товара. Использовать больше российской рыбы, моллюсков, мяса, готовить пасту и тесто для пиццы из российской муки", - говорит эксперт.

Рестораторам не хватает рыбной продукции, оливкового масла и специй

В меню итальянских ресторанов холдинга во многих блюдах используются тунец и лосось. Если лосось можно поставлять российский, то заменить тунца не получится. Также нет замены креветкам, осьминогам, оливковому маслу, каперсам, некоторым специям.

В ресторанах пока нет дефицита каких-либо продуктов, пишет в своем телеграм-канале ресторатор Станислав Лисиченко. Хуже всего обстоит дело с морской охлажденной продукцией. Например, скачут по цене и наличию марокканская и тунисская средиземноморская рыба. Но вместо Туниса поступает рыба из Индийского океана. Нестабильны поставки из Японии - тунца, японской устрицы, лангустинов. Но эти продукты используются в приготовлении дорогих блюд. Подавляющее большинство ресторанов, даже обладатели звезд Мишлен, не испытывают нехватки качественных продуктов, заверяет Лисиченко.

Проще всего приходится тем компаниям, у кого есть свое производство "от поля до тарелки". Например, в "Мираторге", развивающем сеть бургерных, "РГ" рассказали, что доля импортных ингредиентов минимальна: мясо, картофель, овощи, соусы и многие другие продукты отечественные.

Во всех кризисных ситуациях рестораторы искали возможности сохранить качество при минимальном повышении цен, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Сейчас, например, итальянские партнеры выражают готовность работать с российским бизнесом, но пока непонятно, как рассчитываться и как везти товар. Но в 90-х годах прошлого века расчеты велись вовсе по бартеру. При этом к качеству питания в ресторанах претензий не было.

Найти выход из нового кризиса можно в течение пары месяцев. В крайнем случае можно завезти какие-то продукты, например, через Казахстан или Армению. При этом, по словам Бухарова, резко поднимать цены невозможно - покупательная способность населения снижается. Не пройдут и уловки с уменьшением порций или подменой на более дешевые ингредиенты - старые клиенты уйдут, а новые не придут. Поэтому рестораторы сейчас пытаются нащупать оптимальный вариант: ищут достойную отечественную альтернативу, предлагают новые, более простые блюда. При этом не все зависит от рестораторов: порой отечественные поставщики не готовы держать нужное качество, сроки и объемы поставок по адекватной цене, говорит эксперт.