Шашлык давно стал главным блюдом летнего стола. Что мы о нем знаем
"Шаш", "шиш" или "шеш"
Несколько веков назад на Руси жарили мясо над огнем на вертеле. В "Домострое" 1550 года в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, кур, почки заячьи, рябчиков, баранью грудинку. Помните сцену из кинокомедии Леонида Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию", когда персонаж Савелия Крамарова объявляет меню царского застолья: "Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком..." Эти самые "почки заячьи верченые", по сути, и есть прообраз шашлыка.
Принято считать, что шашлык - особое блюдо народов Востока и Кавказа. На самом деле, это самое интернациональное блюдо на планете. Точно утверждать, в какой стране зародилась шашлычная традиция, невозможно. Шашлык изначально был "шишлыком". Предположительно, слово пришло в русский язык от крымских татар в XVIII веке. "Шиш" означало "вертел", то есть "шишлык" - "что-то на вертеле". Со временем "и" превратилось в "а".
Повар Герасим Степанов в 1837 году выпустил сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". Там он, среди прочего, рассказывает и о "шЕшлыке".
Первый шашлычник Москвы
В Москве шашлык появился к концу XIX века. Его начали делать в районе современной Пушечной улицы, а продолжили в Черкасском переулке (сегодня это Большой и Малый Черкасский переулки). Там находился трактир "Арсентьич". Над этим трактиром снимал квартиру повар-кавказец по фамилии Сулханов. Он тайно, без патента, устроил при своей квартире столовую с шашлыками и кахетинским вином, специально для приезжих кавказцев. Она быстро стала популярна и среди коренных москвичей.
По знакомым владелец заведения распространял визитные карточки: "К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова" и адрес. Посвященные знали, куда и зачем они идут - за шашлыком. Но, как это бывает с успешным делом, появились недоброжелатели. Все кончилось скандалом, протоколом и закрытием. Без работы кавказец оставался недолго. Его пригласил к себе Разживин - управляющий рестораном при свежепостроенной гостинице "Петергоф" (1877-1902).
Пушкин, Маяковский, Дюма
Классикам русской и зарубежной литературы шашлык тоже пришелся по вкусу. Пушкин в книге "Путешествие в Арзрум" вспоминает, как на ужин ему подали баранину с луком, которая показалась поэту "верхом поваренного искусства". Приготовлено блюдо было на огне довольно быстро. Скорее всего, это был знаменитый шашлык по-карски.
У Маяковского с мясом сложились сложные отношения. В стихах он связывал его с буржуазией и мещанством. Помните, легендарное "Ешь ананасы, рябчиков жуй..." или гневное "Вам", где есть такие строки: "Как вы, измазанной в котлете губой, похотливо напеваете Северянина!"
В жизни же выросший в Грузии Маяковский мясо обожал. Особенно шашлык. Своей музе Лиле Брик он посылал из Крыма фото с подписью: "Твой Щен на вершине Ай-Петри с шашлыком в руке".
Ну а первую шашлычную в Париже, оказывается, открыл автор "Трех мушкетеров" Дюма. Вдохновило его на это путешествие по Российской империи, которое он совершил в 1858 году, особенно поездка на Кавказ. "За всю поездку я вкуснее ничего не едал", - так отзывался писатель о шашлыке в путевых заметках. "Улучшенный" рецепт шашлыка от Дюма можно найти в его "Большом кулинарном словаре".
Гоша и шашлык
Режиссер кинокартины "Москва слезам не верит" Меньшов шутил: "Лучше всего во всех картинах актерам удавались застольные сцены. Тарелка ароматного борща, а тем более порция вкуснейшего шашлыка заметно оживляли сам процесс съемки". Зрители настолько вдохновлялись увиденным на экране, что обрывали телефон киностудии в поисках того самого, "киношного" рецепта.
Все, конечно, помнят сцену, где Гоша, он же Гога, в исполнении Баталова, уверенно нанизывает на шампур мясо. На самом деле, актер в тот момент готовил шашлык впервые в жизни и плохо представлял, как это делать. Потребовалась масса дублей, чтобы снять сцену.
К шашлыку был неравнодушен и Гайдай. Вспомним хотя бы "Кавказскую пленницу" - "Три порции шашлыка - выбросила в пропасть!", хулигана Федю с шампуром в "Операции Ы" с его крылатой фразой "Кто не работает, тот ест!" или Бывалого с шашлыком из колбасы и грибов в короткометражке "Пес Барбос и необыкновенный кросс".
Шашлык от Александра Дюма
Александр Дюма был уверен, что "шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников...". Уверены в этом и мы. А если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол для чистки карабина.
Ингредиенты: филе баранины - 1 кг, 4 крупные луковицы, уксус - 50 г, перец и соль - по вкусу, сумах - щепотка, зелень - для подачи.
Рецепт: Александр Дюма считал самой важной составляющей шашлыка даже не мясо, а маринад. С него и следует начать. Предлагал классик делать маринад из лука, порезанного кольцами, перца, соли и уксуса. Затем надо нарезать мясо на куски величиной с большой грецкий орех. Положить баранину в кастрюлю с маринадом и оставить в прохладном месте на 5-7 часов. Затем нанизывать мясо на шампуры, чередовать его с кольцами лука и поворачивать над жаровней, пока не будет готово. Снять шампуры с жаровни, посыпать шашлык свежей зеленью и подать к столу. Если при мариновании добавить к мясу сумах, то шашлык станет еще вкуснее. (Сумах - кавказская пряность красновато-бордового цвета из молотых ягод одноименного растения.)