Как работали хлебозаводы в блокадном Ленинграде
Не все из нас знают, что эпоха массового выпуска хлебобулочной продукции и строительства больших заводов по ее изготовлению пришлась на конец 20-х - 30-е годы минувшего века, когда была поставлена важнейшая государственная задача: бесперебойное снабжение населения качественным хлебом. Именно тогда стали открываться заводы, часть из которых работает и поныне. Интересно, что поначалу выпускали хлеба и поистине огромного размера - были и пятикилограммовые буханки. Так что ржаной и прочие сорта можно было купить действительно на развес. Да и целыми "кирпичами" брали охотно: в городе проживало много больших семей с небольшими доходами, для таких хлеб поистине становился основным продуктом в скромном меню.
Поворотным стал 1927 год, когда инженер Георгий Марсаков разработал хлебозавод-автомат, с вертикально-кольцевым конвейерным циклом процесса выпечки. Мука подавалась на верхний этаж завода, ниже был расположены огромные чаны - дежи, в которых и замешивалось тесто. Еще ниже находилась гигантская печь, за ней (если смотреть в вертикальном разрезе) - цех уже готовой продукции. Доля именно ручного труда была не очень большой, а производственная мощность - огромна. Продукции выпускалось до 280 тонн в сутки. В Москве быстро построили четыре завода "по Марсакову", в Ленинграде два - Кушелевский и Левашовский. Все заводы отличались от остальных производств круглой формой самого здания. Правда, бега времени заводы не выдержали. На них было невозможно одновременно выпускать множество сортов, а гигантские объемы одного сорта перестали находить спрос уже в наше время. Несколько лет назад закрылся Левашовский. Кушелевский остался, но он модернизирован.
Кстати, печь для выпечки хлеба "на Марсаковском" - тоже необычная. Она разделена на зоны, отличающиеся температурным режимом (температура, в зависимости от зоны, колеблется от 200 до 260 градусов). Сделано это для того, чтобы хлеб равномерно пропекся и покрылся хрустящей корочкой.
Во время блокады работало тринадцать хлебозаводов (из них восемь - поныне). Причем, как пояснила Зинаида Соловьева, заведующая научно-экспозиционным отделом музея, изначально предполагалось, что в случае, если город начнут бомбить, заводы - как особо важные объекты, нахождение которых отлично известно и врагу, должны были расформировывать, оборудование рассредотачивать по различным точкам, где и начинать выпуск продукции. Но проект был приостановлен, поскольку выяснилось: быстро запустить производство на новых местах крайне сложно, к тому же многочисленные точки было сложно охранять от мародеров. Поэтому принимается другое решение: хлебозаводы оставить на своих местах, замаскировать и направить все силы на их защиту.
А вот что в блокаду хлеб выпускался из того, что привозилось на заводы, - не совсем правда. И тогда пекли строго по рецептуре. Только разработанной в специальной лаборатории НИИ хлебопекарной промышленности (Ленинградского отделения). Там же была опытная маленькая печь. То есть хлеб с очередным соотношением добавок выпекался сначала в ней, а при более-менее хорошем результате - рецепт шел на заводы. Добавки могли составлять до 40 процентов от всего состава хлеба. В ход шли и гидроцеллюлоза, и подсолнечник, и луб, и солод, и овсяная мука. И мучная пыль, которую собирали со стен, потолков, механизмов на мукомольном комбинате. Отдельная история - о жмыхе. Он при переработке выделял яд, но мукомолы нашли способ его обезопасить и научились перемалывать в муку. Также в обиход тестоделов вошла новинка - жидкая фракция специально разработанных дрожжей (тоже разработка блокадного времени), с помощью которой тесто поднималось даже с большим количеством несвойственных хлебу добавок. Кстати, некоторые новые для того времени добавки благополучно вошли в рецепты дня сегодняшнего. Например, семена подсолнечника.
Как рассказывали ветераны, территории заводов тогда охраняли вооруженные солдаты, да и сами цеха патрулировались военными. Каждая буханка была на строжайшем учете. Но голодные горожане, повинуясь инстинкту, шли и шли к заводу, на одурманивающий запах выпечки. В тщетной надежде на дополнительный паек.
Рабочие хлебозаводов, как и все ленинградцы, голодали. И умирали от голода, холода и бомбежек. Были среди них и настоящие герои. Когда вышла из строя печь, рабочий Николай Лобода, надев ватник, залез в ее раскаленное нутро и, рискуя жизнью, устранил поломку (Левашовский хлебозавод). Выпечка продолжилась, и ленинградцы смогли получить свои 125 блокадных граммов (этот эпизод описан в "Блокадной книге" Даниила Гранина и Олеся Адамовича).
После войны отрасль накрыла рационализаторская волна. Причем предлагать идеи мог каждый: хоть студент, хоть инженер. Прорывным стал проект технологов Кушелевского хлебозавода и касался замеса теста. В дежу нужно высыпать определенное количество различных ингредиентов и в строго определенном порядке. Тестодел с помощью механизмов отмерял требуемое количество и контролировал процесс засыпания. Рационализаторы предложили полностью механизировать процесс: чтобы, находясь у пульта управления, достаточно было нажать на кнопки, и отсыпалось такое-то количество сахара, муки, соли и прочее - в строго определенной последовательности. Новшество было успешно внедрено, и этот опыт переняли все заводы.
А одним из проектов, которому не суждено было сбыться, стала бестарная подача хлеба в булочную (в архиве научно-технической документации сохранились и схемы логистической цепочки). Специальный "шкаф" с уже выпеченными булками из печи загружался сразу в грузовик, оттуда в магазин. Никакие лотки (если помните, в советское время продукция поступала в деревянных лотках) при этом не использовались. Но проект остался на бумаге.
Много предложений касалось упаковки. До 1980-х годов индивидуальную упаковки не было (за исключением 1970 года, когда в Астрахани бушевала холера и была спешно введена полиэтиленовая упаковка). НИИ хлебопекарной промышленности и НИИ бумаги создавали различные виды упаковки, в том числе специальную бумагу. Хлеб, помещенный в нее, не терял своих свойств пять месяцев. Разработка пригодилась на подводных лодках, а вот в гражданский оборот не пошла. Так что первой "упаковкой" в магазинах стали просто полоски бумаги, которыми оборачивали продукцию. На них содержалась информация о хлебе, да и брать буханку можно было именно за эту полоску, не рискуя запачкать батон руками. Что касается полиэтиленовых пакетов - то это худший вариант упаковки, не дающий хлебу дышать. Предпочтительней бумага и целлофан.
Проекты активно внедрялись и в цехах мелкоштучной продукции (сдобы). Они тоже максимально механизировались. Кстати, в различных рационализаторских конкурсах, касающихся хлебопечения, были очень неплохие премии, составляющие по 700 и выше средних тогда зарплат по стране.
- Документы показывают технические новшества, которые внедрялись на хлебозаводах до 70-х годов. Главная их задача - модернизировать линии, увеличить производительность труда, улучшить качество продукции. Мы можем проследить творческий процесс создания новшеств: возможность перевода печей всех хлебозаводов на газовый обогрев, разработку механизмов дозированной подачи в замес теста различных ингредиентов, ввод в эксплуатацию новых схем приготовления жидких дрожжей, первые шаги по автоматизированной упаковке хлеба, - подчеркнула Фаина Недбай, директор Центрального госархива научно-технической документации Санкт-Петербурга.
Кстати, и сейчас хлебопеки могут использовать идеи, которые были предложены, но либо вообще не воплотились в жизнь, либо ограниченно - только в условиях опытного производства.