Ужин для защитника: Шеф-повар Влад Пискунов поделился рецептом "мужского" блюда к 23 февраля

День защитника Отечества - один из тех праздников, который собирает за столом всю семью. Праздник доблести, мужества, отваги и чести. Свое нынешнее название он получил в 1995 году, когда был установлен федеральным законом "О днях воинской славы (победных днях) России", подписанным Борисом Ельциным. Но отсчет своей истории этот День ведет с начала XX века. Традиционно 23 февраля проводят торжественную церемонию у стен Кремля, возлагают венки к Могиле Неизвестного Солдата. В городских парках проходят тематические фестивали, конкурсы, соревнования, играют военные оркестры, а вечером запускается салют. В домах накрывают праздничный ужин. Чем можно угостить своих защитников в этот день? Конечно, мясом! Отличным вариантом главного блюда для застолья с читателями "РГ" поделился Влад Пискунов - один из самых известных шефов Москвы, бренд-шеф ресторана русской кухни "Матрешка", известный кулинарный блогер, исследователь русской гастрономии и автор кулинарных книг.

Влад Пискунов:

Бефстроганов. Самое деликатное блюдо, которое только можно приготовить из нерубленой говядины. Если это хорошая говядина, и блюдо приготовлено со знанием дела, то мясо просто тает во рту. Блюдо русского происхождения, о чем говорит и его всемирно известное название, готовится согласно правилам французской кухни.

Вариантов приготовления бефстроганова не так уж мало. Даже рецепты признанных корифеев кулинарии, начиная с Александровой-Игнатьевой и Молоховец, кончая Ковалевым и Похлебкиным, сильно разнятся, а порой и противоречат друг другу. Оставлю поиск "истинного" рецепта более дотошным кулинарным историкам, а здесь опишу способ приготовления, которым я чаще всего пользуюсь.

Совсем не факт, что во времена графа Строганова (конец XIX века) это блюдо подавали с картофельным поре. Но сейчас мы чаще всего едим его именно так: с картошкой, соленым огурчиком и зеленью.

Ингредиенты:

• 850 г говяжьей вырезки ("голова" и "хвост")
• 50 г сушеных белых грибов
• 50 г лука-порея или шалота
• 50 г топленого масла
• 25 мл растительного масла
• 1 зубчик чеснока
• 400 мл крепкого говяжьего или куриного бульона
• 200 мл сливок (20-25% жирности)
• 2 ст. л. муки
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• свежемолотый черный перец
• 1 лавровый лист
• соль

Срезаем с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрезаем вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда - жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут "голова" и "хвост" вырезки.

Мясо нарезаем поперек волокон на тонкие медальоны. Каждый медальон сначала слегка отбиваем через пищевую пленку кулинарным молотком, а затем разрезаем на узкие полоски. Для удобства можно положить 2-3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4-5 полосок. Нарезанное мясо перекладываем в большую миску.

Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде примерно на час.

Лук нарезаем как можно мельче и пассеруем его на топленом масле до золотистого цвета.

Посыпаем мясо солью и перцем. Присыпаем мукой и перемешиваем.

На сковороде с высоким бортиком разогреваем 25 г топленого масла. Выкладываем мясо. Не торопимся перемешивать, лишь разровняем по всей поверхности сковороды. Готовим на сильном огне.

После того как выделившийся сок исчезнет, начинаем перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку.

Подливаем в мясо 200 мл горячего бульона и возвращаем в него пассерованный лук.

Тем временем, когда мясо тушится, отжимаем как следует грибы и нарезаем тонкими полосками. На другой сковороде очень быстро обжариваем на растительном масле грибы. Солим, добавляем толченый чеснок.

В мясо добавляем лавровый лист и горчицу, перемешиваем. Даем соку увариться до половины объема и добавляем сливки. Перемешиваем и доводим до кипения на слабом огне.

Кладем обжаренные грибы. Подливаем оставшиеся 200 мл бульона. Накрываем крышкой и готовим на самом слабом огне еще минут пять.

Можно угощать!

***

Следующий выходной праздничный день в этом году будет 8 марта. Но это уже совсем другая история.