Винный критик Сергей Арзуманов: Сейчас в России в винном деле эпоха Возрождения
Сергей Валерьевич, начнем с азов. Где учат на винных критиков?
Сергей Арзуманов: Профессии "винный критик" не учат. Более того, этому невозможно научиться. У человека должно быть идеальное обоняние, как у парфюмера. Тем не менее в Краснодарском крае одна альма-матер - Кубанский государственный технологический университет, но я пошел по другому пути. Собирался поступать в МГИМО. Но в 1991 году случился ГКЧП - родители перепугались и не выпустили меня из Сочи. А здесь в университете туризма и курортного дела как раз открылась "Мировая экономика". Оттуда поступил в магистратуру в Голландии. Параллельно защитил диплом в Санкт-Петербургском университете экономики и финансов.
А что за книга принесла вам славу?
Сергей Арзуманов: Это производственный роман. Главный герой - французский винодел - путешествует по миру, заезжает и в Россию, в Массандру. Действие заканчивается в Чили, где он попадает в землетрясение. Его прототип - реальный персонаж, а профессор - это я, что сразу угадали мои студенты.
А в 2011 году в Париже собрали все книги о вине, и я был единственным участником из России. Более того, я был единственным с художественным романом о вине. Чтобы его написать, нужно, во-первых, уметь писать, а во-вторых, разбираться в вине. Совместить практически невозможно.
Раньше за рубежом были мало знакомы с винами Краснодарского края, а как сейчас?
Сергей Арзуманов: А сейчас наоборот. Из наших мало кто в курсе, а за границей знают. Они участвовали практически во всех конкурсах. Россия занимает 19-е место по площади виноградников и 11-е по количеству произведенного вина. Всего в мире 63 винопроизводящих страны. Кстати, Китай наращивает темпы и занимает второе место по площади виноградников, обойдя Францию и Италию. В провинции Шаньдун такие же климатические условия, как в Краснодарском крае. Но Испанию с миллионом гектаров виноградников им не опередить.
Россия производит полмиллиарда бутылок вина в год. Получается, на каждого жителя четыре бутылки. Винодельни закупают виноматериалы только для игристых, а из своего винограда стараются делать тонкие (выдержанные) вина, которые производят в Краснодарском крае. Соседний Крым не подходит. Еще Лев Голицын, который основал Массандру и Абрау-Дюрсо, писал, что Крым слишком жаркий для выделки тонких сухих вин. А у нас умеренный климат - от южной границы Геленджика до конца Анапы. Винограду нужен перепад холода с жарой, иначе он не вызреет.
Как восстановилась отрасль из-за вырубки виноградников после "сухого закона" в советское время?
Сергей Арзуманов: Никто не вырубал, все накатали отписки. Кроме Ставропольского края - потому сейчас ставропольского вина нет. Если вырубишь виноградники, то потом не дождешься урожая, это все равно что убить ребенка. Дело в том, что срок жизни лозы такой же, как человека.
Какие вина Краснодарского края считаются лучшими?
Сергей Арзуманов: Условно мы называем их "великой пятеркой": "Усадьба Дивноморское" в Геленджике, "Скалистый берег" в Анапе, "Шато де Талю" опять же в Геленджике, "Абрау Дюрсо" и "Мысхако" в Новороссийске. Последняя - самая старая винодельня Черноморской губернии, ей исполнилось 155 лет. До пандемии журнал Forbes опубликовал список "100 лучших вин России", где на первое место вышла винодельня "Сикоры" из Новороссийска. Сейчас у нас по вину эпоха возрождения. Такого никогда не было.
А в Сочи есть свое вино?
Сергей Арзуманов: В Сочи виноделия нет. Конечно, были попытки выращивания винограда. Историческое подтверждение тому - улица Виноградная. Купец Василий Хлудов взял в банке 2 млн рублей (по сегодняшним деньгам - 2 млрд) на выращивание винограда, и - прогорел. От долговой ямы его спас лично Николай II. В Сочи субтропический климат, и виноград здесь загнивает.
Как правильно выбрать вино?
Сергей Арзуманов: Самостоятельно вы не выберете. Для этого и нужны винные критики. Но иногда даже мы не можем. Даже специалисты на одном из конкурсов, который инициировал француз, не смогли отличить шампанское за 6 тыс. рублей от игристого за 300 рублей. Эту историю не любят вспоминать. И это не единственный случай.
Больше всего подделывают грузинские вина. Дело в том, что у нас до сих пор ассоциируют Грузию с частью СССР и до конца не осознают, что это импорт. И бутылка грузинского вина не может стоить дешевле 500 рублей, скорее от 1 тыс. Про российское вино так же сказать некорректно. В Краснодарском крае приличное вино вполне может стоить 500 рублей.
Какая идеальная закуска к вину?
Сергей Арзуманов: Был один выдающийся эмигрант Андрей Челищев, который в детстве с родителями переехал во Францию. Когда настала пора учебы, денег не было, а в Сорбонне единственным бесплатным курсом оказалось виноделие, так как во Франции это считается народным достоянием. Закончив обучение, он не смог там найти работу и переехал в США. Он был большим шутником, и на своем автоответчике записал: "Меня сейчас, к сожалению, нет дома, и я не могу ответить на ваши вопросы, но если вам срочно нужен мой совет, запомните: к белому вину - только рыба, а к красному - только мясо". И после паузы добавил: "В крайнем случае можно и наоборот".
Два великих французских исключения. Тунец не позволяет воспринимать белое вино. Повара его называют "морской говядиной". А второе связано с Россией. Знаменитый бефстроганов тушится со сливками и сметаной, потому преобладает сливочно-сметанный вкус, и подают его к белому вину.
Какое ваше любимое вино?
Сергей Арзуманов: Среди профессиональных дегустаторов есть такая поговорка: "Мое любимое вино - это то, которое я еще не пил". Мы же критики и должны ругать, а не хвалить. Больше всего я люблю сухое красное. Чилийское, сорт винограда - карменер. Но его делают французы. Потому моя книга про француза, который уехал в Чили. Чилийское вино всегда считалось беспроигрышным. Из-за обилия солнца виноград там прекрасно вызревает. Теперь беспроигрышное вино и российское. Автохтонный (местный) сорт - красностоп. Кстати, в Краснодарском крае популярно гаражное виноделие, "гаражей" уже более сотни. А под Анапой вообще построили винную деревню. Желающие стать виноделами покупают кусок земли, и за них все делают. Нанимают агронома, сажают виноград, производят вино, разливают по бутылкам, на которые приклеивают этикетку с вашим лицом, и отправляют в Москву.
Славянское влияние на мировой тренд
Слово "просекко" не имеет отношения к Италии. Это славянское слово "просека". Ничего удивительного, ведь просекко производят в двух итальянских провинциях, где делали просеки и сажали виноград. Раньше на этих землях жили южные славяне, так и прижилось. Просекко занимает 43% рынка игристых вин в мире.
Брют или сладкое?
Сейчас пьют брют, а раньше русские цари предпочитали сладкое шампанское. Екатерина II пила токайские сладкие вина, Петр I любил немецкие. Вкусы изменились после Великой Отечественной войны, когда в Европе появился сахар. Раньше он был очень дорогим. Сейчас известная компания "Вдова Клико" специально для России делает сладкое шампанское, где 100 граммов сахара на литр.
"ООН для виноделов"
В 2001 году была проведена реструктуризация Бюро по вину, которое стало называться Международной организацией по виноградарству и виноделию. Она находится в Париже, и Россия состоит там с советских времен. Мало того, в 2021 году туда официально включили русский язык, и их стало шесть с английским, французским, немецким, испанским и итальянским.