Пастила - традиционная русская сладость. Этот высушенный в печи десерт из взбитого ягодного или яблочного пюре был популярен в дореволюционной России. В ХIX веке не было пастилы вкуснее коломенской - на известном лакомстве обогатилась не одна местная фабрика. Но с приходом к власти большевиков предприятия были экспроприированы, производство прекращено. Вкус был забыт, а фирменный рецепт - утерян. "Коломна потеряла тогда одну из своих характерных черт, - поясняет Наталья Никитина, директор Музея исчезнувшего вкуса "Коломенская пастила". - И вот, почти век спустя, мы решили возродить эту технологию - всего на один день. Никак не ожидали, что это окажется так востребовано. Не думали этим заниматься".
Средневековые консервы
Традиционный коломенский рецепт сладости Наталья обнаружила в библиотечных архивах. Вместе со своей подругой Еленой Дмитриевой они принялись изучать исторические документы. Выяснилось, что пастилу делали еще в XV веке, она была своеобразным "средневековым консервом": после высушивания могла храниться долго, не плесневея и не теряя вкусовых свойств. Когда было нужно, "консервы" просто заливали кипятком и несколько минут ждали. Получалось фруктовое пюре - можно было питаться и жарким летом, и долгой зимой.
Само русское слово "пастила" произошло от глагола "постелить", так как пюре перед сушкой "стелили" на бумагу или ткань. "Воссоздав эту технологию в 2008 году, мы попытались разместить небольшой заказ на кондитерских предприятиях, - рассказывает Никитина. - Проехали семь фабрик, и везде услышали - "Нет". Нет бизнес-плана, сертификата, упаковки и так далее. Но нас это не остановило".
Культурная пища
Сегодня партнёры Наталья и Елена руководят в Коломне хлебопекарней, двумя кондитерскими производствами и 4 музеями. Благодаря их проекту создано более сотни рабочих мест, а число туристов, посещающих Коломну, увеличилось в 2,5 раза. Каждый из музеев ежегодно посещает 50 тысяч человек. Большинство гостей приобретает сувенир - коробку коломенской пастилы, варенье, травяные "исторические" чаи или испеченный из крупичатой муки твердого помола калач (постный белый хлеб традиционной формы с "ручкой").
Эти продажи обеспечивают музеям жизнь и развитие, а Коломне - репутацию одного из популярных туристических центров. Вот только денег, которые успешно "работают" сейчас, хватало не всегда. В свое время пришлось побегать в поисках инвесторов, участвовать в конкурсе на гранты частных фондов, договариваться с городской администрацией об аренде площадей. "Было непросто, но мы не взяли ни одного государственного рубля и остаемся частной организацией, - говорит Никитина. - Все, что зарабатываем, реинвестируем в следующие проекты".
Творческий голод
В сувенирной лавке Музея исчезнувших вкусов сегодня есть, из чего выбирать. Тот самый первый рецепт, найденный в пыльных библиотечных архивах, - теперь один из тридцати трех. Среди богатства сладостей - кондитерская линия, посвященная русским писателям. Есть, например, любимая пастила Льва Толстого, рецепт которой нашли в записях его жены Софьи Андреевны. В книге кулинарных рецептов, которую она скрупулезно пополняла и даже собиралась издать, под номером 151 значится: "Пастила Толстых".
Этот рецепт коломенские предпринимательницы реконструировали вместе с Государственным музеем Толстого. "Другой пример. Недалеко от Коломны есть усадьба Даровое, в которой 7 лет своего детства провел Достоевский, - рассказывает Никитина. - И в письмах его второй супруге есть упоминание, что он был невероятный сластена, всегда в шкафу держал синий изюм, желе из фруктов, шоколад, мед, и всегда к посту покупал красную и белую пастилу. Мы сделали эти два сорта".
Чистота эксперимента
С Эндрю Джемиенсом (Andrew Jamieson), владельцем яблочного сада в Норфолке и управляющим директором компании Drove Orchards Ltd., "реставраторов вкуса" познакомила ценитель коломенской пастилы британский искусствовед Андреа Роуз. Эндрю получил этот сад в наследство от отца, тот - от деда. Но предпринимательниц из России заинтересовала не семейная традиция, а сорт. В садах Джемиенсонов растут яблоки Bramley с легкой кислинкой, подходящие для производства традиционной рыхло сбитой пастилы. Эти яблоки - тоже "воссозданные", плоды "исторических" яблонь, не подвергнувшиеся гибридизации в коммерческих целях. "Такие остались только в Ноттингемшире, - поясняет Эндрю. - Наш сад - их прямой потомок".
London time
Найдя общий язык с британским садоводом, коломенские барышни исследовали ассортимент лондонских универмагов. Оказалось, сладости, которыми торгуют в Harrods или Selfridges, практически не имеют натуральных ингредиентов. "Британцы настолько отвыкли от продуктов без загустителей и красителей, что натуральный вкус их изумляет, - говорит Наталья. - Вот мы и решили их изумлять. Откроем представительство и филиал". Уже зарегистрирована совместная российско-британская компания и придумано название будущему продукту - Bramley pastila. "Человечество спасется садом и садом выправится", - цитирует Достоевского Никитина. - Это наш месседж. Мы хотим работать с этим яблочным наследием и делать людей счастливыми. Вот и все".
Материал подготовлен корреспондентами проекта Russia Beyond The Headline Kolomna pastila, the forgotten flavour of a traditional Russian sweet
Читайте о всех событиях перекрестного Года Культуры России и Великобритании на англоязычном ресурсе "Российской газеты" the Kompass.
Как делают знаменитую коломенскую пастилу