Варенье - это древнерусское слово, обозначающее вареное лакомство. В конце XVIII - начале XIX веков слово варенье стали заменять на кандирование. А в международной кулинарной терминологии словом "варенье" принято обозначать исключительно русские национальные виды этого продукта. Действительно, наше варенье существенно отличается от того лакомства, которое так любят есть на завтрак с чаем, маслом и тостами, например, англичане или австрийцы. Европейцы предпочитают фруктовый джем или даже фруктовый мягкий мармелад.
Это объясняет то, что на полках российских магазинов большей частью представлено варенье отечественных производителей, импортная продукция это прежде всего джем и конфитюр. "50% этой категории товара - варенье отечественного производства. Оставшуюся долю практически в равной степени делят между собой производители из Армении, Франции, Греции и Германии", - рассказывает Екатерина Куманина, директор по внешним связям ГК "ДИКСИ". В случае импортных продуктов речь идет о джемах и конфитюрах, технология производства которых отличается от варенья. "Импортные джемы привлекают людей, которые стремятся ограничить количество потребляемого сахара и калорий, - рассказывает Андрей Голубков, руководитель пресс-службы компании "Азбука Вкуса". - В западных странах существует тренд на потребление продуктов без сахара, на сиропе агавы, виноградном соке и тому подобное".
Наши производители лидируют в сегменте производства продукта из классических для варенья фруктов и ягод - малина, клубника, абрикос, слива. Зарубежные производители - это варенье из тыквы, лепестков роз, из барбариса и многие другие экзотические виды варенья. По объемам продаж они сильно уступают лидерам, но уже прочно заняли свою нишу на российском рынке. "Еще несколько лет назад сорта варенья из грецких орехов, кизила, инжира, фейхоа или белой черешни считались экзотическими, однако сейчас они занимают прочное место на столах россиян, - рассказывает Ирина Нигай, начальник управления по работе с клиентами "УК "Базис групп" (ТМ "te Gusto"). Производить эти виды варенья в России практически невозможно, так как процесс транспортировки, хранения свежих ягод и фруктов, а потом еще и отбора из них подходящих для приготовления варенья, сделает стоимость конечного продукта более высокой, производство нерентабельным".
Рестораторы также отдают предпочтение российским производителям прежде всего потому, что импортные конфитюры и джемы не по вкусу большинству клиентов. "В наших ресторанах мы варим варенье сами. Самые популярные и востребованные вкусы - клубничное, вишневое и абрикосовое. Но также мы используем и покупные джемы для соусов и маринадов. Качество у российских производителей хорошее. И мы покупаем только их продукты. Российское варенье ближе отечественному потребителю по вкусу и консистенции, в отличие от импортных конфитюров и мармеладов", - говорит Ксения Луговая, ресторатор, владелица сети ресторанов "Дед Пихто".
На отечественном рынке варенья сегодня наибольшим спросом пользуется именно классическое русское варенье из малины, в составе которого только ягоды и сахар. "Оно лидирует с большим отрывом в 104% от следующего по популярности вкуса - клубники", - говорит Екатерина Куманина.
При этом чаще всего потребители отдают предпочтение продукту среднего ценового сегмента - 250-350 рублей за 1кг. С одной стороны, такое варенье не так дешево, чтобы быть приготовленным с помощью различных консервантов, а с другой - достаточно доступно широкому кругу потребителей. "Варенье не может стоить дешево, если сделано из свежих фруктов или ягод, без использования ненатуральных ингредиентов, тем более если эти ягоды или фрукты не растут в большом количестве в вашем городе. Впрочем, помимо цены важно обратить внимание на состав продукта, на цвет варенья, не слишком ли он неестественен для данных фруктов или ягод, являются ли ягоды разваренными или нет, на наполненность той или иной банки, потому что это также говорит о добросовестности производителя", - говорит Ирина Нигай.
Варенье является относительно сезонным продуктом. Наименьшим спросом оно пользуется в теплый период, когда люди предпочитают свежие ягоды и фрукты и, конечно, меньше пьют чай. Максимальный спрос приходится на осенний и зимний сезоны.
"Наибольшие продажи наблюдаются в период с октября по апрель. Всплески спроса приходятся на Масленицу, когда все хозяйки пекут блины со сладкими начинками. А малиновое варенье, например, особенно хорошо продается в межсезонье - ведь это верное народное средство от простуды. В последнее время наблюдается незначительный рост спроса на варенье. Этому, безусловно, поспособствовал фестиваль "Московское варенье", который прошел в столице с 8 по 17 августа при поддержке правительства Москвы", - говорит Кирилл Бондарев, начальник управления по закупкам компании X5 Retail Group. Рост спроса на продукт наблюдается в новогоднее время, когда варенье покупают в качестве подарка, и во время постов.
Кстати, варенье из клубники, малины, ревеня и грецкого ореха, которые сегодня легко можно найти на прилавках магазинов, обладают лечебными свойствами. "От этих продуктов может подняться температура, а это ни к чему во время праздников и застолий, - говорит Сергей Князев, владелец и генеральный продюсер праздничного холдинга "КнязевЪ". - Грушевое, персиковое и сливовое варенья могут быть хорошим дополнением к шампанскому или десерту".
Эксперты рынка утверждают, что сегодня рынок варенья в России устоялся, конкуренция, безусловно, присутствует, но в основном между действующими игроками. Новых производителей практически нет.
"На рынке много предложений от локальных небольших фермерских компаний, однако из-за скромных объемов производства и нестабильного качества многие из них неспособны работать с торговыми сетями", - говорит Андрей Голубков. С ним соглашается Екатерина Куманина: "В основном мы работаем с крупными производителями, способными обеспечить поставки большого объема продукции и стабильное качество". Поэтому если покупатель все-таки захочет приобрести продукцию небольшого фермерского хозяйства, то такой продукт придется искать на специальных ярмарках, в торговых сетях его не найти.
Согласно исследованию консалтинговой компании "АМИКО", российское производство варенья увеличивается существенными темпами. В 2012 году объем производства варенья, куда входят варенье, джем, повидло, конфитюр, вырос на 29% в натуральном выражении до 396 млн условных банок. Начиная с 2005 года объем производства увеличился почти в 7,5 раза, с уровня в 52,4 млн условных банок. Средние темпы прироста за этот период составили около 33% в год. Согласно исследованию, рентабельность производства варенья довольна высока. У некоторых крупнейших производителей она достигает 20% и выше.