По данным компании Euromonitor International, объем рынка общественного питания в России в 2013 году составил 673,2 млрд рублей, в 2014-м - 709,3 млрд рублей. В минувшем году рынок показал 5,4-процентный рост.
Максим Стишкин, бизнес-консультант Triumph Consulting Group, считает, что в нынешний кризис ключевой удар принял на себя малый и средний бизнес: "Сейчас активно сокращаются или поглощаются компании, у которых нет больших ресурсов и которые неспособны гибко реагировать на изменения внешней среды. В первую очередь это связано даже не с падением спроса, а с повышением арендной платы, снижением маржинальности из-за повышения цен на сырье и со снижением доступности кредитных ресурсов. Следующий удар, на мой взгляд, будет по тем представителям рынка, которые не смогут выдержать сервисной конкуренции (вне зависимости от ценовой категории)".
Один из сегментов рынка общественного питания, который заметно сокращается, - частные проекты акционеров и владельцев крупного бизнеса, которые открывали рестораны для собственного пользования. "Они не являются коммерчески успешными, часто это дотационные проекты. В момент кризиса слабые игроки - так я их называю - не сетевые, где фактически не контролируется затратная часть и нет оптимизации, уйдут с нашего рынка общепита", - считает Александра Редкая, управляющий ресторана "Арбат 9".
Сегодня многие потребители не желают тратиться на рестораны и развлечения. В этой ситуации самый устойчивый сегмент общепита - демократичный в разных концепциях (фастфуд, стритфуд, гастропабы, концептуальные недорогие рестораны с вкусной едой). "Питание вне дома будет иметь исключительно характер выходного дня на фудкорте с детьми и бизнес-ланча в обеденное время в будни. Люди будут выбирать из лучшего по соотношению цена-качество", - говорит Сергей Дырин, совладелец группы компаний Firstrestaurants, учредитель ресторана Коллекция food&chillout.
Несмотря на повышение цен во многих категориях потребительского рынка, средний чек в ресторанах и кафе не вырос. "Он пока остается на том же уровне, что и в 2014 году, хотя по сравнению с 2013 годом он снизился. Рестораны пытаются сдерживать цены. Со временем цены все-таки возрастут, но даже тогда средний чек, скорее всего, останется на том же уровне или сократится незначительно. Гости ресторана будут просто меньше есть и пить, будут выбирать более дешевые позиции в меню", - говорит Анастасия Люстина, основатель и гендиректор сервиса по автоматизации и онлайн-бронированию ресторанов LeClick.ru.
По словам экспертов, за последнее время в России сильно вырос уровень культуры питания. Количество жителей столицы, готовых отказаться от домашней еды в пользу ужина в ресторане, увеличилось. Большую популярность приобрели фестивали и маркеты уличной еды, мастер-классы и кулинарные школы. Все это не могло не оказать влияния на рестораторов.
"В целом в России можно отметить тенденцию: для посетителей ресторана самое важное - это соотношение "цена и качество". Делая ставку на проходимость, рестораторы держат достаточно выгодные для гостей цены на меню даже в ресторанах в самом центре Москвы", - говорит Нина Макогон, управляющий партнер гастрономического агентства Splendid agency.
По словам Александры Редкой, происходящее за последние три года в сфере HoReCa не может не радовать: стремительно развивается направление "food cord". Ярмарки, "coffee to go", фермерские продукты будут лидерами на рынке общепита, по крайней мере Москвы.
Перед шеф-поварами ставится задача искать новых поставщиков из России, выбирать наиболее выгодные цены на поставки, а также придумывать "интересные" интерпретации из привычных российским потребителям ингредиентов. Эта ситуация помогла выявить профессионалов, которые могут использовать любые продукты и создавать из них кулинарные шедевры. "Москвичи наконец стали ходить в ресторан не только "на атмосферу", но и на шеф-повара. Народ стал узнавать своих героев. И вполне заслуженно. Все популярные шефы в своих проектах так или иначе активно обыгрывают тему российских продуктов. Понятно, что это следствие санкций и эмбарго, но какое приятное следствие! На выходе мы имеем всем нам привычные и хорошо знакомые русские блюда, но в новом прочтении, вкусные и интересные", - говорит Елена Цивилева, основатель агентства Splendid agency.
Основных тенденций в сегменте HoReCa сейчас несколько: небольшие рестораны с интересной идеей, при этом простые и понятные; "домашние" рестораны, "интерактив" с шеф-поварами, открытые кухни; рестораны национальной кухни; гастробары и винные бутики, как новый формат "камерных" ресторанчиков. Тяжелее всего придется ресторанам из категории "выше среднего" и при этом без какой-то особенной фишки. Из них гости перекочуют туда, где подешевле, и при этом модно и интересно.
До кризиса многие рестораторы зарабатывали на корпоративных мероприятиях. Сейчас, по оценкам экспертов HoReCa, количество корпоративов снизилось на 20%, а те компании, которые все же решили провести мероприятия в публичном месте, значительно сократили бюджеты, примерно в 3-6 раз. "На мой взгляд, услугу организации банкета, корпоратива, торжество быстро сменит кейтеринг. Эта услуга развивается и может получить широкое распространение именно от ресторанов", - говорит Александра Редкая.
В целом на ближайшие полгода-год эксперты дают такой прогноз. Кафе или рестораны со средним чеком от 800-1500 рублей будут существовать, но проще всего окажется тем, у кого вкусная кухня, удобная локация, сильная команда во главе с профессиональным управленцем, который умеет заниматься оптимизацией штатного расписания, себестоимости продуктов, лоялен к условиям банкетного направления.
Что касается премиальных ресторанов, то единичные проекты закроются. Преимущественно те, которые являются побочным бизнесом. Сильные же игроки закроют слабые проекты, требующие дотаций, и продолжат развиваться.
Кстати, именно сегодня крупные рестораторы "переключаются" на зарубежные страны. "Практически все ведущие российские рестораторы сейчас активно рассматривают рынки других стран и готовы инвестировать в заграничные заведения немалые суммы, чтобы диверсифицировать риски и спасти бизнес", - отмечает Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group (сети "Тануки", "Бенвенуто", рестораны "Поехали", "Рыбка", ESHAK и еще около 80 заведений в РФ). Предприниматель намерен в 2015 году инвестировать около 15 млн долл. в развитие своих ресторанных концепций за рубежом. По его словам, в условиях нестабильного доллара и падающей экономики финансировать зарубежные проекты более эффективно, чем отечественные. Для российского ресторанного бизнеса привлекательными сейчас являются Гонконг, ОАЭ, Азербайджан, Казахстан и Украина.
Если говорить о нижнем ценовом сегменте, ресторанах быстрого питания, то здесь падение будет наименее заметным, но лучше всего будут себя чувствовать сети, вовремя предпринявшие меры по оптимизации. "Все делают примерно одни и те же вещи, стараются стать доступными, уменьшить цены, - говорит Алексей Гисак, сооснователь сети лапшичных "Воккер". - Работать станет сложнее. Но основная борьба будет не с конкурентами, а в разрезе взаимоотношений с покупателями". По словам эксперта, сеть уже разработала целый комплекс антикризисных мер. Например, появились уменьшенные порции (2/3 стандартной), дешевые комплексные обеды, до 300 рублей и др.
Говорят, что кризис - время оздоровления любого сегмента рынка, хорошо, если и сфера общественного питания выйдет из сложного периода обновленной и более дружественной к потребителю.