- Что может заинтересовать туристов в регионе, помимо достопримечательностей? Конечно же, местная кухня. К сожалению, уральская кухня сегодня у большинства гостей четких ассоциаций не вызывает. Для них это нечто аморфное, набор отдельных блюд, а мы хотим создать бренд, на который бы ходили, как ходят на пиццу и пасту в итальянские рестораны, ездят на пивные колбаски в Нюрнберг или на торт "Захер" в Вену, - считает предпринимательница.
Основными потребителями гастрономических изысков, по мысли авторов проекта, должны стать иностранцы и российские бизнесмены, тоскующие по "бабушкиной кухне". Проблема в том, что большую часть екатеринбургских точек общепита, позиционирующих себя как аутентичные, назвать такими в полном смысле нельзя. Так, на Уралмаше уже лет 10 работает охотничий ресторан, где подают жаркое, пельмени и котлеты из медведя, косули, оленя и кабана, пернатую дичь. Хорошо знакомая екатеринбуржцам точка "Уральские пельмени", расположенная в центре города, пережила ребрендинг, хотя постаралась сохранить часть ассортимента. Также в столице Урала можно встретить вариации на тему рыбацкой кухни, ресторан, стилизованный под кузню, но все это, скорее, элементы локальной специфики, чем концепция.
Еще одна проблема, связанная с формированием кулинарного бренда, - это несоответствие канонических рецептов требованиям современного человека.
- Европейцы, увлеченные здоровым питанием, предпочитают еду с минимумом жира, без сочетаний тесто плюс мясо. Значит, традиционные рецепты надо перерабатывать, - рассуждает Марина Чеботаева. - В январе к нам приезжала делегация немецких партнеров, мы решили отвести гостей в настоящий уральский ресторан и столкнулись с проблемой: из четырех заведений в городе только одно смогло предоставить восемь видов основных блюд, шесть напитков и десерт по нашим требованиям. Если таких ресторанов будет хотя бы три-четыре, при грамотном маркетинге они получат постоянный поток клиентов.
Впрочем, профессионалы с этим утверждением не совсем согласны. Александр Муравлев, член Национальной гильдии шеф-поваров, считает: классическая русская кухня - это как раз здоровое питание и натуральные вкусы. Русские, к примеру, никогда не ели кашу с мясом: мясо подавали с капустой, медом, клюквой или брусникой, толчеными кореньями, кашу - отдельно. Причем готовили ее совсем иначе, чем сейчас. Например, чечевицу вымачивали часов 12 и затем ставили в прогретую печь, где блюдо томилось в чугунке до шести часов. Прародительница современной окрошки - тюря: репа или брюква, заправленная квасом. А вот выпечка и пельмени - это как раз историческое заимствование у других народов.
- Долгие годы законодателями моды в кулинарии считались французы и итальянцы, для них кухня была искусством, элементом культа, у русских же - обеспечением жизнедеятельности. В советские времена вообще пошли по принципу уравниловки, поэтому многие рецепты оказались забыты. Однако сегодня они вновь востребованы не только новым поколением российских шеф-поваров, но и иностранных конкурентов. Ведь, как оказалось, кисло-сладкие маринады, разносолы на зиму, заварные ягоды не только вкусны, но и полезны, - комментирует эксперт.
Насколько же наш общепит готов к смене форматов? Здесь мнения участников рынка разошлись. С одной стороны, они констатируют общую тенденцию русификации. Соотечественники явно напробовались заграничного и хотят вернуться к пищевым привычкам, которые передаются из поколения в поколение. С другой стороны, кафе и рестораны по-прежнему предлагают микс из советской, паназиатской, японской и итальянской кухни, то есть то, на чем наверняка можно заработать.
На этом фоне вызывают особое уважение попытки создать нечто принципиально новое. Так, челябинская предпринимательница Лариса Курочкина потратила пять лет на то, чтобы реализовать идею русского ресторана. Из них три ушло на разработку концепции, интерьера, меню, год - на поиск надежных поставщиков среди фермеров. Если по мясному ассортименту спрос сегодня закрыт, то с овощами сложнее, приходится закупать в торговых сетях, только картошка используется местная. Не менее сложным оказался подбор кадров: среди профессионалов очень мало тех, кто умеет готовить в русской печи, знает, что можно сделать из сезонных трав и т.п.
Ресторан Ларисы расположен в индустриальном районе. Но, несмотря на это и относительно высокий для Челябинска чек - 1200 рублей на человека, места там бронируют задолго до визита.
- Мы, можно сказать, создаем новую уральскую кухню: стараемся облегчить классические блюда, соединить с элементами других культур. Не нужно сильно изощряться, все должно быть максимально просто, из того, что растет под ногами, но вкусно. Например, ботвинья с судаком, полба (каша из дикой пшеницы. - Прим. авт.), кисель овсяный, который у нас подается в трех вариантах: с облепихой, ванилью и цедрой лимона, ореховой пастой. В русской кухне почти нет салатов, только винегрет, раньше он назывался крошево. Мы его делаем по старинному рецепту: овощи не отвариваем, а запекаем, чтобы усилить вкус, заправляем горчичным соусом, - делится секретами бизнесвумен.
Сумму инвестиций в проект Лариса называть отказывается, говорит лишь, что это личные, а не заимствованные средства. Поскольку их было немного, открытие ресторана затянулось на несколько лет. Благо, помещение изначально находилось в собственности, на этом удалось серьезно сэкономить. На точку безубыточности проект вышел за неполных два года, но, если бы ресторан находился в центре города, это случилось бы гораздо раньше, уверена Лариса Курочкина. По ее словам, ниша русских ресторанов в Челябинске практически пуста, вместе с тем расширяться предпринимательница пока не готова - все упирается в затраты на новое помещение.
- Если вы хотите зарабатывать деньги на еде, проще пирожками торговать. Русская кухня не предполагает быстрого питания, это размеренный ритм, сложная технология. Я бы сказал, что это идеология, - резюмирует Александр Муравлев.
Александр Гаврилычев, член Национальной гильдии шеф-поваров, специалист по северной русской кухне:
- Сегодня позиционирование местного продукта во всем мире считается трендом. Например, в Париже очень популярны тыквы, запеченные в соли, которые выращиваются на заднем дворе одного кафе. Уникальность России заключается в огромной территории и многонациональном населении. Естественно, что в процессе совместного проживания народов происходил взаимообмен и обогащение кухонь. Региональных особенностей у нас столько, что на 10 энциклопедий хватит.
Алексей Кондрахин, ресторанный критик:
- Local food, точечная кухня, вплоть до кухни конкретного дома или семьи в Европе сегодня пользуется спросом. Думаю, и у уральского бренда неплохая перспектива. Россия на Западе по-прежнему воспринимается как экзотическая страна, в том числе в кулинарном аспекте. Разнообразие локальных кухонь, продуктов вызывает огромный интерес к нашей стране, а российские повара все чаще занимают призовые места на международных конкурсах.