Многие поехидничают: неужто такое оборудование использовали древние славяне? Конечно, нет. Но печь для изготовления хлеба в любом случае нужна. Часть полученных денег ушла на тестомешалку - предприниматель признает, что вручную замешивать было бы правильнее, но растущий объем производства диктует свои условия.
Леонид Сокольский по образованию юрист, предпринимательский опыт тоже имеет: одно время держал домовую кухню и снабжал четыре екатеринбургских магазина сдобным печеньем, занимался строительством и транспортными услугами. А несколько лет назад увлекся здоровым питанием. И начал с хлеба. Точнее, с ржаного хлебушка. По-другому этот продукт здесь не называют - слишком долго приходится с ним возиться. Если на обычном хлебозаводе на изготовление буханки уходит 3-6 часов, то в этой пекарне - более 40. Не будем встревать в споры о пользе и вреде дрожжевого теста, лишь отметим, что наш герой признает только хлеб на закваске.
Любое производство интересно, но визит в эту пекарню показался увлекательной экскурсией.
- В старых записях путешественников и военачальников можно найти массу заметок о хлебе, - рассказывает Леонид Сокольский. - Например, во время русско-турецкой войны в 1736 году русских воинов пришлось кормить хлебом из местной белой муки, потому что обозы с ржаной застряли где-то в степях Украины. Адъютант, командовавший войском, написал по этому поводу: "Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".
Рецепт закваски среднеуральский предприниматель "изобрел" сам, секрета из него не делает: хмель, настоянный в термосе, ржаная цельносмолотая мука (то есть в оболочке и с зародышем) и ложка меда. Собственно, именно эта закваска вот уже два с половиной года и живет в пекарне у предпринимателя: ее кормят, поят, холят и лелеют, ведь она растет и идет на выпечку каждой буханочки.
На что же уходит 40 часов? Сначала готовят опару, которую выдерживают в течение 12 часов. Затем хлеб замешивается, выстаивается. Кстати, за цельносмолотой ржаной мукой приходится ездить в Башкирию, в Свердловской области такой нет. Могла бы подойти обойная мука, которую производят в Белоярке, но она не такая полезная, так как часть оболочки с зерен снимается.
Выпекают хлеб в глиняных горшочках. Изготовил их вручную по специальному заказу еще один уральский предприниматель Сергей Масликов, гончар аж в седьмом поколении из уральского села Нижние Таволги. Чтобы посуда "дышала", кроме глины с берегов Нейвы в этой керамике ничего не должно быть - никакой глазури или пропитки. Затем уже сам Леонид Сокольский вымачивал горшочки в молоке, более десяти раз обжигал их, нанося на стенки тончайший слой растительного масла, для того чтобы хлеб не прилипал. Когда же его достают из печи, заворачивают еще на 12 часов в холст, чтобы "дошел".
- В вашем деле столько тонкостей, что я не удивлюсь, если вы скажете, будто льняную ткань сами ткали на специально сооруженном для этого старинном станке, - обращаюсь к владельцу пекарни.
- Нет, заказывали в Волгоградской области, - улыбается Леонид. - Сшили 300 пеленочек, но пока получается печь через день то 80, то 30 буханок хлеба. Проблема в логистике: своей машины нет, чтобы развозить продукцию по магазинам, приходится подстраиваться под наемного работника.
Небольшие объемы объясняются сложной технологией приготовления, отсюда и высокая цена продукта - в магазины каждую буханочку сдают по 70 рублей. Торговая точка, понятно, делает свою накрутку, так что потребителю ржаной хлебушек обойдется в копеечку. Однако ничего оптимизировать Леонид Сокольский не собирается. Он просчитал: точка безубыточности для его пекарни - минимум 200 буханок в день. Уверен, что со временем такое количество осилит, потому как технология в основном отработана, наиболее сложные этапы развития пройдены.