- В ресторанах итальянской кухни пармской ветчины вы уже не найдете в меню, поэтому даже сами итальянцы стараются готовить блюда из тех продуктов, которые смогли достать, - говорит президент Московской гильдии рестораторов Игорь Бухаров.
Он полагает, что многие рестораны европейской кухни перестраивают концепции своего уже годами отлаженного бизнеса, и даже иностранцы, которые здесь живут, также идут по этому пути, если хотят и дальше работать в России.
- Если раньше ресторанный бизнес, ориентированный на европейскую кухню, использовал только импортные продукты, то сейчас взять и перейти на российский аналог не получится, - считает Бухаров. - Это сразу провал. Еще в 1998 году именно из-за этого закрылось много ресторанов, которые пошли по такому пути.
Он считает, что единственный выход из ситуации - кардинально изменить меню, придумать другую подачу блюд. Например, в известной сети ресторанов "Жан-Жак", специализирующихся на французской кухне, большинство блюд всегда готовились преимущественно из импортных продуктов. "Сейчас мы предложили наши гостям принципиально новое меню, сохранив, а вернее даже углубив, концепцию французского бистро, - рассказал бренд-шеф ресторана "Жан-Жак" Сергей Леонов. - Решили взять за основу так называемую "кухню мамочек" из разных регионов Франции и, адаптировав рецепты под запрос гостей, получили совершенно уникальный продукт".
Так, в осеннем меню ресторанов появились такие новые блюда, как салат-рагу с подкопченным лососем и пастой из авокадо, тыквенно-имбирный суп с запеченным бри на гренке, дикий лосось со спагетти из кабачков и трюфелями на шоколадном корже с розовым перцем и апельсином.
Как выясняется, и проблем с заменой поставщиков у европейских ресторанов не возникло. "Единственное, от чего нам пришлось отказаться, - это фуа-гра, так как ценник на этот деликатес стал астрономический, а отечественной альтернативы в тех объемах, которые нам нужны, пока нет, - рассказал "РГБ" Сергей Леонов. - Зато мы выиграли на росте цен на семгу. Немного изучив местный рынок, мы нашли для себя две потрясающие рыбы семейства лососевых: нерка для посола и тар-таров и чавыча (дикий лосось) для горячих блюд.
В целом же, по оценкам экспертов, до 80% используемых блюд в европейских ресторанах отечественные. К примеру, как рассказали в пабе с традиционной английской кухней "Джон Донн", на цены этот переход не оказал сколь-нибудь серьезного влияния, а в некоторых случаях даже позволило предложить стоимость блюда ниже, нежели чем если бы они готовились из привозного сырья. В пабе к элю можно заказать и куриные крылышки, и карпаччо из свеклы.
"Для французских ресторанов мы закупаем практически все отечественное, за исключением таких позиций, как лягушачьи лапки и улитки, - отмечает Сергей Леонов. - Сейчас ведем переговоры с улиточной фермой в Коломне, чтобы перейти на местные улитки".
Что касается ресторанов, которые именуются пиццериями, к итальянской кухне они не имеют никакого отношения. "У них вся продукция отечественная, только форма подачи претендует на а-ля итальянскую историю, - пояснил Игорь Бухаров. - Если когда-то они в свои пиццы добавляли польскую моцареллу, теперь перешли на местных производителей".
Во французских ресторанах "Жан-Жак" мягким сырам нашли альтернативу в Лефкадии, голубой сыр доставили из Дагестана, а вполне приличный творожный сыр, оказывается, производится в Подмосковье. "Открыт пока вопрос по козьему сыру, но и тут мы уже близки к его решению", - подчеркнул Леонов.
Считается, что в кризис большую популярность приобретают сети быстрого питания. Как сообщают "Ведомости", выручка трех крупнейших сетей (McDonald s, KFC и Burger King) за шесть месяцев 2015 года выросла на 15%, тогда как весь сегмент фастфуда - на 7%. В Euromonitor International объясняют это тем, что произошел заметный переток посетителей из более дорогих ресторанных форматов в точки умеренного ценового сегмента.
В европейских ресторанах считают, что на самом деле идет борьба за каждого посетителя. "В нашей сфере все зависит от сезона и понимания, с чем сравнивать, - поясняет Сергей Леонов. - В августе был незначительный спад из-за сезона отпусков, в сентябре посетитель снова к нам пошел. Да и любое даже незначительное падение мы стараемся предугадать и предотвратить. Например, сейчас наши шеф-повара стали выходить в зал и устраивать вечера открытой кухни для гостей. Согласитесь, это интересно, когда шеф при тебе готовит снедь. Тут есть какая-то магия. Также каждый месяц у нас обновляется спецпредложение, где всегда есть четыре новых интересных и очень необычных блюда, на которые стоит заглянуть".
Глобального ресторанного кризиса ждать не стоит, считают эксперты. Рестораторы готовы не раз поменять концепцию, лишь бы удержать посетителя. Осталось только наладить новые логистические цепочки между российским поставщиком и рестораном.