Встречают хлебом с кофе
С февраля в Ростове-на-Дону открылось сразу семь специализированных заведений для любителей хлебобулочных изделий. Этот формат - нечто среднее между магазином и кафе. Здесь есть производственный цех и уютный уголок на несколько столиков, которые уже сейчас дают 20 процентов общей выручки. Создание сети булочных - не первый бизнес-проект братьев Вадима Шевченко и Алексея Сороки. Уже несколько лет они поставляют продукты питания на автозаправочные станции, а хлебной темой занялись по наследству.
- Я изучал семейные архивы и узнал, что в конце ХIХ столетия мой прапрадед Макар Федорович был булочником-хлебопеком. Готовил и продавал свежий хлеб в Люблинской губернии. Среди бумаг я нашел рецепт фирменного хлеба, который, судя по записям, был его любимым. После этого и решил, что когда-нибудь обязательно продолжу дело прапрадеда, - рассказывает Вадим Шевченко.
Вадим в этом стартапе - художественный руководитель, признается, что больше полагается на интуицию и деловую хватку. Алексей - финансист, его задача - все грамотно рассчитать и минимизировать риск. Обсуждая бизнес-концепцию, партнеры сразу решили, что будут создавать формат, какого еще нет в донской столице.
- В городе есть сеть хлебных лавок, но там все достаточно дорого. Есть мини-пекарни при магазинах, но это больше советский вариант - пришел, взял хлеба или пирожков, и все. В наших же булочных можно купить продукцию на вынос или посидеть в кафе, цены в котором вполне демократичны, - рассказывает Алексей Сорока.
Под булочные выкупили несколько квартир на первых этажах, салон красоты и продуктовый магазин. На открытие одного объекта уходило в среднем от полутора миллиона рублей. Окупить свой проект предприниматели планируют через год-полтора.
- Почти половину средств мы потратили на услуги дизайнеров, и не прогадали, - признается Вадим Шевченко. - Нашим клиентам нравится домашняя обстановка, многие приходят сюда, чтобы отдохнуть всей семьей. В среднем сейчас обслуживаем 350 человек в час. Булочные пока появились в центре города, но думаем открывать их и в спальных районах.
Бизнесмены-хлебопеки утверждают, что хозяева кондитерских лукавят, когда оправдывают дороговизну своих изделий использованием только натуральных продуктов. Алексей предлагает заняться простой арифметикой.
- В "Наполеоне" самый дорогой продукт - сливочное масло, в чизкейке - творог. Килограмм масла и килограмм творога стоит в среднем 300 рублей. А нам предлагают 100 граммов за эту цену. Значит, дело не в стоимости ингредиентов, а в наценке. Она почти вдвое превышает себестоимость.
Секрет демократичной цены, объясняют предприниматели, не только в адекватной наценке, но и в технологии приготовления и рецептуре.
- Для разработки рецептуры мы приглашали технологов из различных регионов юга России. Ставили перед ними задачу - получить продукт, в котором бы оптимально сочетались цена и качество, - говорит Вадим Шевченко. - Это касается не только кондитерских изделий, но и хлеба. В Ростове-на-Дону к этому продукту потребительское отношение, а мы хотим переломить ситуацию, сделать так, чтобы хлеб ели не для того, чтобы насытиться, но еще и получить удовольствие. Раньше хлебозаводы предлагали достаточно скудный выбор: белый и черный "кирпичик" и батон. Сейчас, правда, на рынке стало больше игроков и появилась конкуренция, в итоге ассортимент немного расширился.
Как считают бизнесмены-хлебопеки, новый формат "два в одном" полностью оправдал себя.
Вкусно пахнет
Стремительно ворвались на южный рынок хлебопекарного бизнеса мини-пекарни "у дома", которые сейчас часто размещают на территории продуктовых магазинов. Несмотря на то что в последнем также представлена хлебная продукция, посетители не проходят мимо пекарни.
- Наших клиентов привлекает прежде всего хлеб свежий, - объясняет преимущество бизнеса управляющий одной из мини-пекарен Олег Самойлов. - Чтобы не оставлять на следующий день вчерашний хлеб, с 20 часов действуют 30-процентные скидки, поэтому покупатель, возвращающийся с работы домой, ходит именно в нашу пекарню.
Как утверждают представители данного сегмента, на запросы покупатель они ориентируются уже на этапе открытия бизнеса. Формат мини-пекарни предполагает, что хлеб выпекается небольшими партиями, и, если какая-то позиция не идет, можно быстро изменить ассортимент.
Чтобы удивить своих покупателей, некоторые предприниматели делают производство открытым. И все желающие могут посмотреть, как пекут хлеб, почувствовать его запах и тут же купить.
В доме сыра
Проект донского сыродела Ирины Власенко тоже предполагает совмещенный формат магазина и кафе. На территории сыроварни оборудована площадка, где можно попробовать сыр, выпить чай или кофе. А потом, если сыр понравится, тут же его и купить. Кроме того, продукцию поставляют в местные кафе и рестораны. Не использовать в приготовлении продукции различные добавки, ассортимент которых сегодня достаточно велик, - принципиальная позиция Ирины Власенко. Хотя производством продуктов питания она занимается много лет и отлично знакома с конъюнктурой рынка и потребительским спросом.
- На сегмент массмаркета мы не ориентированы, так как сразу планировали изготавливать эксклюзивный продукт. Мы решили сохранить все принципы ремесленного сыроделия: сыр варим вручную, из оборудования только пастеризатор и пресс.
Молоко для сыроварни закупается на ферме в Матвеево-Курганском районе, за 80 километров от Ростова. Рецепты сыров Ирина собирала (и сейчас продолжает собирать) среди друзей и знакомых по всему миру. Экспериментировала со старинными французскими и итальянскими технологиями, но адаптировала их ко вкусам донских жителей и местному сырью. Например, южане обожают такие травы, как мята, мелисса и различные специи, поэтому ростовские сыроделы научились с их помощью придавать сыру свои неповторимые нотки.
- Узкоспециализированный формат, который мы выбрали, оправдал себя и все больше пользуется спросом среди горожан, которым интересно попробовать что-то новое и необычное. Свой бизнес мы продолжаем развивать и дальше, включая в меню разнообразные салаты и десерты, в большинство из которых входит сыр, - рассказывает управляющий заведением Владимир Грицкевич.