Запах меда и пряностей
В этом году в Тулу съехались пряничных дел мастера из Орловской, Калужской, Нижегородской, Архангельской, Московской, Псковской, Ярославской областей, а также из Москвы и Санкт-Петербурга. На Соборной площади Тульского кремля свои варианты лакомства представили более 20 производителей.
- Все мы знаем, что в Тулу со своим самоваром не ездят, но без тульского пряника мало кто уезжает, - такими словами приветствовали гостей фестиваля туляки.
Однако мастерица из Владимира Татьяна Шарманова привезла в Тулу свой пряник весом 50 килограммов.
Пряники пекут, наверное, везде: есть пряники из Боливии, Германии, Норвегии, Хорватии, Польши, Финляндии, Белоруссии, Казахстана, Украины, Японии…
Как рассказала Елена Кирильцева - один из организаторов фестиваля "Мир пряников" в Санкт-Петербурге, прародителями пряников считаются каргопольские тетеры и поморские козули, правда, они соленые. Изготавливают это лакомство во многих регионах нашей страны, и в каждом - свой рецепт.
Но все же самый известный - это тульский печатный пряник. Печатный - потому, что тесто впечатывают в форму. На фестивале можно было самим испечь тульский пряник в настоящей дровяной печи, специально установленной для этого в Кремле. Ребятня и взрослые с явным удовольствием и с громким стуком заталкивали тесто в формы. Потом укладывали начинку, закрывали донышком и - самое сложное - аккуратно из формы выбивали полуфабрикат: иначе нельзя - деревянная форма попросту сгорит. Последний мазок сахарной глазурью и - в печь. Отправляли пряники в печь бледные, а доставали - румяные. А какой при этом разносился запах - ни с чем не сравнимый аромат меда, сдобы и вкусных пряностей.
История одного пряника
Пряники всегда считались на Руси не только лакомством, но и особым обрядовым предметом. Так, при обручении перед молодыми ломали пряник, и лишь с этого момента они считались женихом и невестой. Есть и особые пряники под названием "разгоня", их раздавали в конце застолий с намеком на то, что пора бы и разойтись.
Но тульский печатный медовый пряник неизменно считался самым лучшим. Впервые он упоминается в 1685 году в Писцовой книге Тульской губернии.
- Существует опись всех предприятий Тулы и Тульской области, датированная 1881 годом. В ней упоминается, что на пряничной фабрике Серикова работало 150 человек. По тем временам это было весьма крупное производство. Так, у пряничника Гречихина работали всего 30 человек, а у Белолипецких - восемь, - рассказала директор музея "Тульский пряник" Надежда Трачук.
К слову, известный булочник Филлипов, о котором писал Гиляровский в книге "Москва и москвичи", свои первые профессиональные шаги делал именно в Туле. В городе было несколько пряничных дел мастеров, причем каждый из них готовил тесто по своему особому рецепту.
Выпуск пряников в Туле практически никогда не прекращался. После национализации в 1922 году самая крупная фабрика Серикова была преобразована в Артель труда инвалидов. Любопытно, что в те голодные годы туляки выпускали пряники "нулевого" сорта. Что это такое - краеведам и музейщикам так и не удалось выяснить доподлинно. Предполагают, что для изготовления этого сорта использовалась мука какого-то совсем уж низкого качества, но, по всей видимости, мастера и из нее ухитрялись сотворить тульский пряник. Кстати, до 1987 года еще выпускались пряники первого сорта, теперь же - только высшего.
Тульские пряники изготавливали даже в годы Великой Отечественной войны. Небольшой перерыв был лишь на несколько месяцев. Но в декабре 1942 года, как свидетельствуют балансовые отчеты, вновь выпускают первую партию: пять тысяч штук пряников были предназначены для бойцов Красной Армии и жителей блокадного Ленинграда.
В 70-х годах прошлого века советские власти постановили наладить выпуск тульских пряников по всей стране. Было решение отправить на кондитерские объединения 28 крупных городов страны рецептуру и технологию их изготовления. Сразу надо сказать, что ничего из этого не вышло - настоящий тульский пряник по-прежнему получался только в Туле.
- Все рецепты были из записной книжки Козлова, - уточняет Надежда Трачук. - Но ведь запись - это всего лишь запись, главную изюминку пряничники держали в голове.
Рецепты изготовления тульского пряника всегда были большим секретом у мастеров, и передавались по наследству. А потому в начале 20-го века туляки чуть не потеряли уникальные пряничные технологии. Так и не раскрыл своих секретов известный пряничник Петр Иванович Козлов: он был репрессирован в 30-е годы, а потому теплых чувств к советской власти не испытывал. Позже его внучка попыталась восстановить рецептуру по запискам деда, но, когда испекли пряники, оказалось, что вкус не совсем тот.
Нынешний тульский пряник обязан своим существованием маленькому воришке - подмастерью Степану Севастьянову, который в свое время умыкнул секрет его приготовления прямо из-под хозяйского носа пряничника Гречихина. На конкурентов работал или свое дело открыть хотел - история умалчивает, но, благодаря ему, мы сейчас знаем вкус настоящего тульского пряника. Кстати, уже в советское время Степан Дмитриевич Севастьянов стал директором фабрики тульских пряников. Как рассказывают старожилы, он был очень щепетилен: не допускал ни малейшего отступления от рецептуры, и лично пробовал тесто в цехах.
Примечательно, что в Туле настоящие пряники до сих пор делаются вручную - мастера уверяют, что автоматизировать процесс просто невозможно. Помимо особой рецептуры тульский пряник отличается еще и красотой исполнения. Между тем, сделать хорошую пряничную доску не просто. По словам специалистов, доски вырезают только из нижней части ствола березы, в дальнейшем деревянную заготовку высушивают от пяти до двадцати лет.
А еще по тульским пряникам можно изучать историю: по традиции они несут на себе отпечатки всех грандиозных событий в истории страны, начиная с Куликовской битвы и заканчивая слетами юных пионеров. Так, есть пряник "Порт-Артур", есть пряник "Скобелев", изготовленный в честь героя русско-турецкой войны, есть пряники, посвященные Октябрьской революции и Великой Отечественной войне. Есть пряник с ликом Николая II, но подобные шедевры выпускались крайне редко - по словам Надежды Трачук, из-за суеверий. Хотя история последнего русского царя показательна.
Самые маленькие из тульских пряников весят 50 граммов, а самые большие - пудовые. Впрочем, есть и настоящий пряник-гигант, попавший в Книгу рекордов России: его вес 43,4 килограмма, размеры 220 на 60 сантиметров и пять с половиной сантиметра толщиной.
С 1 июня 2017 года тульские пряники "Ясной Поляны" включены в список бортового меню главного авиаперевозчика России "Аэрофлота". Лакомство с фруктовой начинкой стало десертом к горячему обеду в экономическом классе обслуживания на рейсах длительностью от трех часов полета из Москвы.
Рецепт тульского пряника, который был найден в записной книжке знаменитого тульского кондитера Петра Козлова: "Пряники тульские: два фунта муки крупитчатой (отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины. - Прим. "РГ"). Два фунта муки мягкой (пшеничная мука высшего сорта, тонкого помола. - Прим "РГ"), один фунт меду, два фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного (можно растительного), два яйца. Замешивать осторожно, во избежание затяжки. Подмазав деревянную форму (пряничную) растительным маслом, "печатать", складывая отпечатанное на доску и после отпекать в очень жаркой печке, часто переворачивая".
*1 фунт = 450 граммов