Про Люсьена Оливье еще Гиляровский писал, что "только он единственный в столице может устроить настоящий обед". Главной фишкой ресторатора был изобретенный им салат необычайно тонкого вкуса, способ приготовления которого он держал в тайне. Салат стал настоящей приманкой для посетителей. Его рецепт по большому счету так и остался тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Рецепт попытались восстановить в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.
Вот он, тот самый состав настоящего салата оливье от Люсьена Оливье:
- мясо двух отварных рябчиков;
- один отварной телячий язык;
- добавлял около 100 граммов черной паюсной икры;
- 200 граммов свежего салата;
- 25 отварных раков или одного омара;
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);
- полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои);
- два накрошенных свежих огурца;
- 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
- мелко нарубленные пять штук яиц, сваренных вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
В общем, задала я себе задачу. Где все это сегодня купить, и главное - сколько это будет стоить?
Итак, рябчики. Нашла специальные сайты по доставке дичи. Один рябчик с доставкой обойдется в 300-400 рублей. Итого на салат рябчиков нужно на 800 рублей. Язык говяжий - почти в любом супермаркете килограмм стоит 500 рублей, вытянет граммов на 700-800, значит, обойдется рублей в 400. Икра черная, паюсная. Банка в 100 граммов - 5,5-6 тысяч рублей. И это минимум. 200 граммов свежего салата выйдет рублей на 200.
А вот дальше - самое "интересное". Ибо есть в этом салате омары. Килограмм стоит порядка 200 долларов (12,5-13 тысяч рублей). Можно было бы обойтись и замороженными, но ведь я условилась приготовить настоящий салат, а значит, нужны живые. Понадобится один лобстер, это примерно килограмм, для салата вытянет тысяч на 13. Это минимум.
Надо сказать, Люсьен Оливье допускал использование раков. Тогда выйдет дешевле. Килограмм волжских стоит 2500 рублей. 25 раков потянут килограмма на полтора, то есть к общей сумме нужно приплюсовать еще 4 тысячи рублей.
Соленые и свежие огурцы, каперсы, яйца потянут рублей на 300. А вот как быть с соей кабуль, ума не приложу. Что это за паста, которая сегодня уже не продается? Современные шеф-повара позволяют положить в салат полбанки сои вместо сои кабуль. Выйдет рублей на 100. Вообще у Оливье, как известно, был разработан эксклюзивный рецепт соуса. Известно лишь, что в него входили какие-то травы и специи, все та же соя кабуль.
Ну и это еще не все: для варки раков, языка в особом бульоне нужно купить бутылку мадеры, шампиньонов, оливок, петрушки, эстрагона, чистейшего оливкового масла и т. д. А это примерно еще на 1200-1500 рублей. Теперь берем калькулятор. Получается, что вариант с лобстерами потянет на 22 440 рублей, с раками дешевле - 13 440.
Словом, подчитав, я серьезно призадумалась: то ли взять и все-таки хотя бы раз в год раскошелиться на буржуйский оливье, или уж, бог с ним, обойтись привычным вариантом в его советском исполнении? Он ведь тоже, согласитесь, очень вкусный. И, по моим подсчетам, обойдется всего в 600-700 рублей, причем из самых качественных ингредиентов.
Уже несколько лет в стране действует "индекс оливье" для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты. Так, нынче, по данным Росстата, салат оливье за год подорожал на 1,2 процента. Приготовить его эконом-вариант стоит около 312 рублей. В целом, по подсчетам ведомства, семье из четырех человек праздник обойдется на 300 рублей дороже, чем в прошлом году. Средняя стоимость продуктов на новогоднем столе - около 6,1 тысячи рублей. При подсчете Росстат включил 29 пунктов, в частности салаты оливье и сельдь под шубой, вино, коньяк, водку, фрукты и овощи, конфеты, торты.
"Пролетарский" вариант оливье
Стандартный советский салат состоит из пяти ингредиентов:
- отварной картофель;
- колбаса или отварное мясо;
- яйца вкрутую;
- соленые огурцы;
- зеленый консервированный горошек.
В 1990-е годы в салат для разнообразия стали добавлять вареную морковку, свежие огурцы, зеленое яблоко. Все, кроме горошка, нарезать кубиками, перемешать и заправить майонезом.
Александр Криничный, бренд-шеф Ассоциации рестораторов Свердловской области:
- Жалко, конечно, но сегодня настоящий салат по легендарному дореволюционному рецепту не подают ни в одном из ресторанов Екатеринбурга. Есть так называемые авторские варианты, очень приближенные к оригиналу, но выходит, как писал Гиляровский, "то, да не то". Стоит такое кушанье недешево - порция салата не меньше тысячи рублей. А вообще-то, если бы кто-то восстановил в точности рецепт салата от самого Люсьена Оливье, это могло бы стать настоящей ресторанной фишкой. Под Новый год от посетителей отбоя не было бы точно.
У нас свой "индекс оливье"
Сергей Панасенко, редактор филиала "Российской газеты" в Екатеринбурге:
- Если честно, я и не знаю, сколько стоит в магазине стандартный набор для оливье. В нашей семье все до единого ингредиенты для салата выращены собственными руками. Картошка, морковка с огорода, специально замораживаем летом зеленый горошек. Да что там, даже майонез для заправки салата жена делает сама. И грех, как говорится, не делать - уже который год держим кур, у нас и яйца свои. И никакой магазинной колбасы - отвариваем мясо индейки. Индюков тоже выращиваем своих. Вытягивают килограммов на 20. Мяса на всю зиму хватает. Получается наш оливье куда вкуснее магазинного. Тот, кто питается деревенскими продуктами, думаю, меня отлично поймет.