Существуют и другие объяснения, почему пельмени обязательно должны быть на новогоднем столе. Но, как бы там ни было, цзяоцзы - обязательное блюдо. Начинку для них делают из мяса (обычно из свинины), с добавками, тоже имеющими символическое значение. Каштаны - чтобы было больше сыновей в семье, арахис - для долголетия. Еще одно обязательное блюдо новогоднего стола - рыба, поскольку иероглиф "рыба" созвучен иероглифу "изобилие" - оба читаются как "юй". Кроме того, на седьмой день празднования Нового года в Китае принято собираться большими компаниями и делать специальный салат из множества ингредиентов (рыба, лайм, перец, морковь, редька, арахис, кунжут и многое другое). Разумеется, либо названия ингредиентов должны быть созвучны чему-то хорошему, либо сам продукт должен помогать в жизни, как тот же арахис, якобы помогающий долголетию. Все составные части новогоднего салата добавляют в блюдо, произнося соответствующие пожелания. Затем салат перемешивают палочками, и каждый старается подкинуть как можно выше то, что перемешивает. Чем выше взлетит - тем больше успехов ожидает в новом году.
Рецепт
Тесто можно сделать своими силами. Надо смешать муку с крахмалом и просеять в миску, затем вымесить однородное тесто, добавляя понемногу холодной воды. Затем готовится начинка - в свиной фарш (баранину, говядину, креветки, овощи, грибы - что больше нравится) добавляется рубленый укроп, затем очень мелко нарезанный репчатый лук и корень имбиря, натертый на терке. По желанию можно добавить арахис (для долголетия), кунжут (проясняет ум), и так далее. Какой ингредиент ни возьми - он обязательно означает в китайской традиции что-нибудь хорошее. Начинку посолить-поперчить по вкусу. Далее от теста отщипываются небольшие куски, раскатываются в лепешки. В центр кладется чайная ложка начинки, затем края теста стягивают вместе, чтобы получилось что-то вроде мешочка. В последний цзаоцзы рекомендуется положить монетку, предварительно ее помыв. Тот, кому она попадется, будет весь следующий год богатым и преуспевающим.
Варят цзаоцзы как обычные пельмени, в подсоленной воде, или держат 15-20 минут в пароварке. Подавать цзяоцзы надо незадолго до полуночи, на стыке старого и нового годов.
Вездесущая индейка
Один из самых расхожих мифов об Америке - что в этой стране якобы нет национальной кухни - развенчивает рождественский стол в американских домах. Действительно, когда мы говорим об американской кулинарии, первое, что приходит на ум, - это фастфуд, но на самом деле она очень разнообразна, в первую очередь за счет эмигрантов из разных стран. В традиционных американских праздничных меню причудливо переплелись блюда как по рецептам индейцев, так и "новых американцев" из Европы, Азии и Африки.
Если меню праздничных ужинов, устраиваемых при современных президентах США, выглядит вполне современно, то в старые времена рождественский стол вбирал в себя все традиционные вкусы Северной Америки. Так, в поместье первого президента страны, Джорджа Вашингтона, на праздник подавали луковый суп, гоголь-моголь, жареного поросенка, устрицы, индейку, начиненную каштанами, бобы, запеченный сквош, йоркширский пудинг, кукурузную кашу, сельдерей с миндалем, сладкий картофель, клюквенный соус, а на десерт - орехи, яблоки, мороженое и вишневые пироги. Главным же традиционным блюдом на рождественских столах была и остается запеченная индейка с травами.
На гарнир обязательно подаются овощи. Любые, по вкусу хозяев дома - запеченная с сыром спаржа, обжаренная с миндалем зеленая фасоль, тушеный шпинат, картофельное пюре или запеченная под оливковым маслом с травами сладкая картошка, отварная брокколи с оливковым маслом. Это, конечно, противоречит общепринятым представлениям об американцах, как о любителях вредной пищи, но овощи тут очень популярны и одно-два овощных блюда непременно присутствуют в ежедневном рационе.
Рецепты
Птицу промывают, солят, некоторые маринуют в ночь накануне приготовления. Укроп, петрушку, тархун, розмарин, тимьян и майоран следует нарезать мелко-мелко и перемешать вместе с оливковым маслом. Аккуратно с помощью кулинарного шприца впрыснуть масло с травами под кожицу, оставшейся смесью натереть всю птицу, посыпать солью и перцем. Внутрь положить нарезанные кусочками апельсин, яблоко, лук, травы и немного сливочного масла. Запекать индейку нужно в течение десяти минут в разогретой до 230 градусов духовке, а затем еще примерно в течение трех с половиной часов при температуре 160 градусов. Если есть специальный термометр для мяса, то он должен показывать 73 градуса, когда птица будет готова. В процессе готовки индейку можно поливать растопленным сливочным маслом, чтобы она была золотистой. Первые два с половиной часа птица готовится под фольгой, а потом уже без.
К индейке также обязательно подается клюквенный соус. В отличие от традиционного английского клюквенного соуса, в котором ягоды перемолоты, по американскому рецепту надо лишь дать ягодам слегка лопнуть. На 450 г свежей клюквы нужен один стакан сахара. Следует залить стаканом воды, а после того как все закипит, накрыть крышкой и убавить огонь. Варить до тех пор, пока ягоды не лопнут. Потом снять с огня и оставить охлаждаться. Загустевший соус пригодится как для мяса, так и для пирогов.
Один из самых популярных американских десертов - мятно-шоколадные пластинки. Рецепт их приготовления даже опубликован в праздничном буклете, выпущенном в Белом доме к этому Рождеству. Вам понадобятся: 3 чашки белой шоколадной стружки, 2 с четвертью чашки стружки из черного шоколада, 4 чайные ложки мятного экстракта, 2 чайные ложки предварительно перемолотых мятных леденцов. Растопите черный шоколад на водяной бане, добавьте туда же 2 ложки мятного экстракта и одну ложку перемолотых леденцов. Выложите смесь на пергамент. Такую же процедуру проделайте в другой кастрюле с белым шоколадом, хорошо перемешайте с оставшимися мятным экстрактом и молотыми леденцами и вылейте сверху на черную шоколадную массу. Посыпьте леденцовой крошкой и оставьте остывать при комнатной температуре примерно на час. Потом готовую пластинку ломают на кусочки и подают к чаю.
Без чешуйки карпа не видать богатства
По традиции встреча Нового года в Польше - это шампанское и легкие закуски, а наиболее интересным с кулинарной точки зрения является Рождество. Его начинают праздновать вечером 24 декабря, как только на небе восходит первая звезда, символизирующая рождение младенца Иисуса.
При этом ежегодные опросы центра исследований общественного мнения CBOS показывают, что более 90 процентов поляков считают себя католиками. А ведь католической церковью веками предписывалось соблюдать в этот день пост! Поэтому польский рождественский стол постный, но стоять на нем должно не меньше 12 блюд - по числу апостолов. От этого, если верить преданиям, зависит благосостояние в доме на весь следующий год. И польским хозяйкам приходится проявлять смекалку, не забывая о поверьях. Например, на рождественском столе обязательно должно быть блюдо с маком. В старые времена эту функцию выполняла кутья из мака, пшеницы и меда в память об умерших, сегодня в ход чаще идут десерты, например маковый штрудель. Несмотря на то что празднование начинается довольно поздно вечером, на стол обязательно подают грибной суп или борщ с "ушками" - маленькими пельмешками, пероги - крупные вареники с разнообразными начинками. А "король" рождественского стола - жареный карп. С ним связаны праздничные ритуалы, например, полагается положить себе в кошелек чешуйку, чтобы весь год не переводились деньги. Поляки делятся примерно пополам на тех, кто любит карпа, и тех, кто ненавидит, но ест, поскольку "это же старинная традиция!". Однако на самом деле карп стал неотъемлемой частью праздника сравнительно недавно. Плановая экономика в социалистической Польше не позволяла полякам слишком часто наслаждаться рыбой, в том числе и карпом, разведением которого в стране занимались с конца XIII века. Зато перед рождеством его "выбрасывали" на прилавки, а иногда и премировали им работников. Так что, как это ни парадоксально, знаменитый польский жареный карп стал символом Рождества после того, как власти ПНР ввели в обиход лозунг "Карп на каждый рождественский стол в Польше!" Готовят его в каждой семье по-своему. Кто-то вымачивает в молоке или лимонном соке, кто-то маринует в приправах и луке, кто-то подает запеченным с грибами или в желе, а кто-то под специальным соусом или в орехах.
Рыбу весом около 1,5 килограмма следует почистить, ополоснуть водой и разрезать на крупные куски. Затем нужно выжать сок из трех лимонов, а один фрукт порезать на тонкие кружки. Ополоснув куски карпа лимонным соком, проложить их нарезанными кружками и поставить на 30 минут в прохладное место. После этого рыбу нужно ополоснуть, посолить, обвалять в муке или панировке и поджарить в масле до золотистой корочки. Некоторые польские хозяйки ставят карпа в духовку и запекают 30 минут при температуре 180 градусов. Подают карпа с кружками лимона, печеным картофелем, горошком, пельмешками с грибами и капустой и любыми другими овощными гарнирами.
Чечевица притянет монеты
В каждом итальянском регионе свои типичные праздничные блюда, среди которых чаще всего встречаются различные виды пасты, блюда из птицы, вяленой трески и, конечно, "король" рождественского стола - пышный, сдобный итальянский кулич в форме купола под названием "панеттоне".
Еще одно - уже новогоднее - блюдо, которое объединяет итальянцев: "лентике" (lenticchie) - чечевица, приготовленная особым образом. По форме она напоминает монеты и подается в качестве гарнира к мясным блюдам, например, свиной колбасе "котекино", к фаршированной голени, или к куропаткам, чтобы в наступающем году водились деньги. Чтобы ее приготовить, нужно обжарить мелко порезанные грудинку, стебель сельдерея, морковь, луковицу, помидоры без кожицы, к этой смеси добавить отваренную чечевицу.
Что касается Панеттоне, его, по традиции выпекают его за несколько дней до Рождества, и чем больше в тесто добавлено пряностей, сухофруктов и цукатов, тем удачнее будет наступающий год.
Ингредиенты для панеттоне:
240 мл молока;
720 г муки;
120 г сахара;
120 г сливочного масла;
25 г свежих дрожжей (или 10 г сухих);
1 ч. ложка соли;
2 яйца;
3 желтка;
120 г цукатов;
180 г изюма;
2 ч. ложки лимонной цедры;
90 г кедровых орешков;
1 ч. ложка ванильного экстракта (или ванильного сахара).
Приготовление панеттоне:
Опара для панеттоне - нужно заранее подогреть молоко. В молоке развести дрожжи, добавив 1 чайную ложку сахара. Дать опаре немного набухнуть.
Растопить сливочное масло и 120 граммов сахара в небольшой кастрюле - важно взять точное количество сахара. Дать маслу остыть и добавить в молоко с дрожжами, хорошо вымесить массу.
Разбить два яйца в миску, а к ним добавить еще три желтка, отделенных от белка. Натереть две чайные ложки лимонной цедры. Затем смешать цедру с изюмом, цукатами, орехами и добавить 1 чайную ложку муки.
Добавить к опаре яйца, перемешать. Затем просеять туда половину муки и соль, перемешать. Засыпать все сухофрукты с орехами, добавить ванильный экстракт и перемешать.
Самый ответственный момент приготовления панеттоне - добавить муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто в течение 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, если нужно, добавить еще муки.
Смазать глубокую миску растительным маслом, положить туда тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто поднялось.
Смазать маслом формы для выпекания, застелить их пергаментом. Выложить тесто по формам, заполняя их не до конца. Смазать верхушку итальянской паски маслом и оставить на 30 минут.
Поставить формы с тестом в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40-45 минут. Проверить готовность итальянского кулича с помощью зубочистки.
Итальянский панеттоне может быть украшен глазурью или помадкой для пасхальных куличей.
*Это расширенная версия текста, опубликованного в номере "РГ"