1 декабря 2017 г. 14:48
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики)

Шашлык по-карски, судак по-польски

Завершаем год 100-летия Великой российской революции кулинарным обзором исчезнувшей империи
Малый титул последнего российского императора Николая II звучал так: "Божиею милостию Николай II император и самодержец Всероссийский, царь Польский, Великий князь Финляндский и прочая...". А полный титул состоял из перечисления 52 географических названий. И каждая область Российской империи имела свою неповторимую кухню.
Хайнд Роберт. Сражение за Карс. Отражение атаки русских 29 сентября 1855 года. 1856 год.
Хайнд Роберт. Сражение за Карс. Отражение атаки русских 29 сентября 1855 года. 1856 год.

Названия многих блюд той эпохи дожили до наших дней. Ведь даже тот, кто ничего не слышал о городе Карсе, некогда входившем в состав Российской империи, наверняка знает о шашлыке по-карски. Это блюдо навсегда связало маленький город в Восточной Турции с отечественной кулинарной классикой. В 1855 году во время Крымской войны после пятимесячной осады Карс капитулировал перед русскими войсками во главе с генералом Николаем Николаевичем Муравьевым. Взятие Карса стало для России важной победой. А Николай Николаевич привез в Петербург помимо рассказов о славных подвигах русского оружия новый способ приготовления мяса на открытом огне.

В сознании россиян судак по-польски или краковская колбаса тесно связаны с соседним государством. Но жители Кракова очень удивятся, если спросить, где купить этот колбасный продукт. А рецептам борща, плова и пельменей можно было бы посвятить отдельный материал: в каждой части империи их готовили по-своему.

Большой государственный герб Российской империи введён 11 апреля 1857 года по указу императора Александра II. / РИА Новости

МЕНЮ ИМПЕРСКОГО ОБЕДА

Предлагаем читателям приготовить новогодний праздничный обед из традиционных блюд народов, входивших в состав Российской империи

  • Заячий сыр - (Латвия)
  • Борщ по-кубански - (Краснодарский край)
  • Чанахи - (Кавказ, Закавказье)
  • Шашлык по-карски с почками - (Турция)
  • Сибирские пельмени - (Сибирь)
  • Плов - (Средняя Азия)
  • Чак-чак - (Татарстан, Башкортостан)
  • Кофе по-варшавски - (Польша)
    М. Зичи. Торжественный ужин в Концертном зале Зимнего дворца. 1873 год.

Заячий сыр

Латвийские крестьяне часто брали с собой еду, когда уходили работать в поле. Основой их рациона были яйца, кисломолочные продукты, селедка, сыр, мясные и рыбные закуски. Одной из таких оригинальных закусок стал заячий сыр.

Ингредиенты: заяц или кролик - 1 шт., свиное сало - 100 г, яйца - 9 шт., творог (или латвийский сыр) - 100 г, сливочное масло - 100 г, белые сушеные грибы - 10-15 шт., тмин - 1 ст. л., сухой майоран - 3 ч. л., сухой укроп - 2 ст. л. Для теста: мука - 1-1,25 ст., яйцо - 2 шт., сметана - 0,5 ст., сливочное масло - 1 ст. л.

Рецепт: Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности, затем нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стаканами кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса. Затем отделить кости, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить до полной мягкости. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе грибы, пряности, масло, перетереть всё и пропустить сквозь сито. Мясную и немясную части перемешать, вбить сырые яйца, еще раз перемешать до получения однородной массы. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку-фарш и запечь в духовке.


Роскошь царского стола. Кадр из фильма "Иван Васильевич меняет профессию".

Борщ по-кубански

У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого знаменитого блюда. А на Кубани готовили так...

Ингредиенты: кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг, свекла - 200г, морковь - 30-50г, картофель - 4-5шт., репчатый лук - 1шт., белокочанная капуста (свежая) - 100 г, белокочанная капуста (квашеная) - 80 г, помидоры свежие - около 100г, чеснок - 1-2 зубчика, паста томатная - 2 ст. л., сало - 50г, масло растительное - 2 ст. л., масло сливочное - 30-50 г, уксус (3%) - 8 г, сметана - 20г, петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец - по вкусу.

Рецепт: Приготовить костно-мясной бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, тушить с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами. Тонкой соломкой нарезать морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарить все это на сливочном масле. Картофель и капусту варить 10-15 минут в бульоне. Затем добавить все оставшиеся овощи. Довести до готовности, заправить чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью.


Чанахи

Кавказское блюдо, в переводе с грузинского - "глиняный горшок", которое напоминает очень густой суп или гуляш. Традиционно в Грузии его готовят в глиняных горшках, из баранины и сезонных овощей. Чанахи обожал сам И. В. Сталин. Его часто готовили на Ближней даче для вождя и членов Политбюро ЦК КПСС.

Ингредиенты: баранина или говядина - 500 г, картофель - 600 г, баклажан - 3-4 шт., болгарский перец - 2-3 шт., помидоры - 3-4 шт., луковица - 1шт., 3 зубчика чеснока, томатный сок - 1 ст., овощной бульон - 1 ст., лавровый лист, базилик, тимьян, эстрагон, пучок петрушки и кинзы, соль, черный перец.

Рецепт: Баклажаны нарезать кубиками. Посолить, оставить на 30 минут. Мясо нарезать небольшими кусочками. Выложить на дно кастрюли мясо, посолить, поперчить, на мясо выложить крупно нарезанную картошку, лук полукольцами, баклажаны кубиками, болгарский перец, помидоры крупными кубиками, чеснок целиком, тимьян, эстрагон, лавровый лист, базилик, стебли петрушки и кинзы. Накрыть плотно крышкой, поставить в духовку, довести до кипения, через 15-20 минут влить бульон, накрыть крышкой, готовить в духовке полтора часа. Затем влить томатный сок и готовить еще 30 мин. После всыпать мелкорубленую кинзу и петрушку.


Шашлык по-карски с почками

Шашлык по-карски отличается от других шашлыков большими размерами запекаемого на шампурах мяса. Поэтому края быстро прожариваются, их срезают и продолжают готовить шашлык, пока он окончательно не будет готов.

Ингредиенты: мякоть баранья - 1 кг, почки бараньи - 4 шт., лук - 1 шт., лимон - 1 шт., соль, перец по вкусу.

Рецепт: Баранину обмыть, зачистить, сделать надрезы и нарезать по одному куску на порцию. Почки обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелконарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа. Каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавить с обеих сторон по половинке почки и жарить над углями. Вертел регулярно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.


Сибирские пельмени

Сибирские пельмени - не просто традиционное блюдо народов Сибири, это кулинарный бренд, который сегодня можно найти в любом продуктовом магазине по всей территории Российской Федерации. Хлебное ухо - именно так с финно-угорских языков переводится "пельмень". Отправляясь в тайгу, люди брали с собой мешки с замороженными пельменями - удобно и сытно. В Сибири бытовала особая технология, когда в начинку клали тертый лед, чтобы охладить фарш и сохранить мясо сочным.

Раньше самым распространенным мясом для фарша была говядина. Реже - дичь. И еще реже свинина, которая в те времена была не очень распространена в Сибири. Начиная с конца XIX - начала XX века популярным стал комбинированный фарш из говядины и свинины.

Ингредиенты: пшеничная мука - 1,5 ст., яйцо - 1 шт., соль - 1/2 ч. л., вода - 1/2 ст., говядина - 200 г, свинина (или баранина) - 250 г, репчатый лук - 40 г, соль - 9 г, перец - 0,2 г, сахар - 0,5 г, вода - 4/5 ст., яйцо - 1 шт.

Рецепт: Для теста - смешать воду с яйцом и солью. Муку насыпать горкой на стол, сделать в центре углубление и влить в него воду с яйцом и солью. Замесить тесто, оставить на 20-30 минут. Раскатать тесто тонкой узкой полоской и смазать по всей длине яйцом. Выложить на тесто на расстоянии 5-6 см друг от друга по ложке фарша. Вокруг фарша вырезать при помощи стакана кружки из теста, после чего сложить его пополам и защипнуть кончики.

Для приготовления фарша пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину и свинину. Добавить в мясо соль, сахар, перец, немного воды, а также пропущенный через мясорубку лук, все тщательно перемешать.

Варить пельмени в большом количестве слегка подсоленной воды в течение 8-10 минут при слабом кипении.


Байрам-плов

В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт, основой которого были баранина, рис, морковь, лук и кишмиш. Приготовленные вместе ингредиенты получили название "восточный плов". Однако традиционное блюдо народов Средней Азии отличается бо'льшим разнообразием. Зирвак, или подлива, основа плова, может состоять не только из мяса баранины, но и других видов мяса, рыбы, дичи, овощей, фруктов и даже орехов.

Ингредиенты: топленое масло, луковица - 1 шт., баранина - 400 г, курдюк, морковь - 200 г, айва - 1 шт., чеснок - 1 головка, вода - 6 ст., специи для плова - 2 ч.л., белый длиннозерный рис - 2 ст., горсть темного изюма, барбарис - 1 ст. л., соль, перец - по вкусу.

Рецепт: Разогреть топленое масло в казане. Обжарить нарезанный лук до появления приятного аромата. Добавить нарезанное некрупными кубиками мясо и жир. Быстро обжарить со всех сторон. Морковь нарезать брусочками и добавить к мясу. Жарить до полуготовности на среднем огне. Айву очистить от кожуры и разрезать на 4 части. Чеснок очистить от верхней шелухи и не удалять нижнюю кожицу. Добавить к мясу и луку, жарить 1-2 минуты до появления легкого чесночного аромата. Залить водой, всыпать специи и довести до кипения. Рис хорошо промыть в холодной воде и замочить на 3-4 часа. Всыпать рис в казан, добавить промытый изюм и барбарис, посолить, поперчить и накрыть крышкой. Готовить 25-30 минут до мягкости риса. Затем перемешать и дать настояться 10-15 минут.


Чак-чак

Татарское и башкирское сладкое лакомство из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков или жгутиков, обжаренных в большом количестве масла и залитых медом.

Ингредиенты: мука - 500-600 г, сливочное масло - 150 г, сахар - 150 г, яйца - 5 шт., мед - 300 г, масло растительное - 400 г.

Рецепт: Яйца соединить с сахаром (30 г). Масло растопить и слегка остудить. Добавить к нему яйца и перемешать. Муку понемногу добавить в тесто. Тесто должно быть мягким, но плотным. Накрыть тесто и оставить его на 15 минут. Размять его руками в пласт толщиной 1 см. Нарезать на полосы шириной 1-1,5 см. Скатать жгутики, диаметром 0,5 см. Нарезать жгутики на кусочки длиной 3-4 см, формируя маленькие палочки. В казане, глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном нагреть масло. Опустить палочки в кипящий жир. Жарить, помешивая, до золотистого цвета.

Для приготовления медовой карамели мед влить в кастрюлю, смешать с оставшимся сахаром (120 г). На небольшом огне довести смесь до кипения. Варить, помешивая, 3-5 минут. Сахар должен раствориться, а сама карамель слегка загустеть. Палочки переложить в противень или широкую форму и полить горячим медом. Тщательно перемешать. Выложить на блюдо в виде пирамиды.


Кофе по-варшавски

Каждый кофеман, который хотя бы раз посещал польскую столицу, непременно пробовал крепкий и ароматный kawa smetanka. Известный в России как "кофе по-варшавски".

Ингредиенты: топленое молоко - 1 ст., кофе молотый - 2 ч. л., ванильный сахар - 1/3 ч. л.

Рецепт: Вылить в турку топленое молоко и прогреть его на медленном огне. Как только молоко нагреется, снять турку с огня и добавить молотый кофе. Слегка перемешать. Добавить сахар или зерна ванили и снова поставить на медленный огонь. Как только начинает подниматься пенка, снять напиток с огня. Повторить процедуру еще два раза. Прогреть широкую чашку, налить в нее кофе.