Репортеры "СОЮЗа" накрывают праздничный стол в Минске и Уфе

В преддверии Нового года на сельских подворьях режут нагулявших бока кабанчиков. Кулинарным шедевром, из года в год доказывают опытные хозяйки, может стать любая часть кабаньей туши.

Голова, уши и копыта пойдут на холодец. Правда, едва только уши осмолят, найдутся любители полакомиться ими сырьем - с солью. Кишки пустят на колбасы. Толстые - для кровянки. Тонкие - для знаменитых "пальцем пиханных" - тех, что в каждой хате кольцами висели под потолком. Их сушили. Первое правило классического рецепта колбасы - мясо для ее начинки (предпочтительнее шея) должно быть рубленым, но ни в коем случае не перекрученным. Неповторимый вкус придаст сочетание приправ - в Беларуси используют тмин, укроп и кориандр. Ноги кабанчика запекают - выходит отличнейшая рулька. А вот из ребрышек можно приготовить превосходнейшую мачанку.

Готовится она так. Свиные колбаски нужно сварить в воде, достать и порезать на поперечные кусочки. Нарезать небольшими кусочками грудинку и вдоль кости - ребра. Обжарить их до появления жира на разогретой сковороде. Затем всыпать мелко нашинкованные лук и чеснок. Залить отваром от колбасок и добавить сами порезанные колбаски. Томить 5-10 минут. Развести муку с небольшим количеством холодной воды, сметаны и сливок, влить в мачанку. Хорошо перемешать, прогреть 10 минут. Посолить и поперчить. Густота мачанки регулируется мукой.

Бишбармак - традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов, представляющее собой бульон с лапшой и нарезанным мясом. Для приготовления настоящего, наваристого бишбармака я использую три вида мяса: баранину или конину на кости, говядину и гусятину. Разрезанное на куски мясо кладу в казан с холодной водой. Жду, когда дойдет до кипения, снимаю пенку и после этого солю. Затем мясу положено вариться на слабом огне в течение 2-2,5 часа.

Прозрачный, наваристый бульон готов. Теперь нужно аккуратно снять верхний, самый жирный бульон. Он пригодится позже для приготовления лука. Сваренное мясо охлаждаем и нарезаем кусочками.

Пришло время бишбармака - лапши, порезанной на кубики. Из пшеничной муки, яиц и соли замешиваю тугое и плотное тесто. Тонко раскатываю, подсушиваю, затем нарезаю квадратиками размером 1-1,5 сантиметра. Кидаю их в процеженный и кипящий бульон. Варить бишбармак нужно три минуты после того, как он всплывет.

Очищенный лук нарезаю тонкими полукольцами, провариваю в верхнем слое бульона, а затем проваренный лук с бульоном вливаю в казан с лапшой. Добавляю туда мясо.

Подают бишбармак в больших супницах, которые ставят на середину стола, чтобы каждый гость мог сам налить себе блюдо в тарелку. Или же отдельно каждый ингредиент: на плоской тарелке - бишбармак с мясом, бульон - в пиале. И обязательно курут - кисломолочный продукт наподобие кислого творога. Его кладут в бишбармак, чтобы легче усваивался жирный бульон.