- В конце XX века потребность человека в пище как в источнике энергии резко снизилась - с трех-четырех до двух тысяч килокалорий в сутки. Но "спрос" организма на витамины, минеральные вещества и другие полезные элементы остался прежним. В день человеку нужно получить примерно 170 разных химических соединений, большинство из которых не синтезируются в нашем организме, - рассказал научный руководитель ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", академик РАН Виктор Тутельян на форуме, посвященном развитию производства специализированной продукции. - Получается, что, с одной стороны, мы должны есть меньше пищи по калорийности, а с другой стороны - больше по содержанию микро-и макронутриентов. Как восстановить баланс? Один из путей - это генетически, технологически модифицированные продукты. Можно убрать из них то, что нам не нужно: жир, холестерин, сахар, избыточную соль. И добавить, например, полезные для здоровья пищевые волокна. То есть, с продуктом можно работать, как с конструктором - современные технологии нам это позволяют.
"Запрограммированная" еда с четко заданным физиологическим действием все чаще появляется в магазинах и аптеках. Персональный рацион врачи могут составить на основе данных о геноме, микрофлоре человека. Болезни, которые входят в его "зону риска", можно предупредить с помощью специальных продуктов. А иногда - не только предупредить, но и вылечить.
Например, специалисты ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" разработали кисель против синдрома раздраженного кишечника. По статистике, с этим недугом сталкивается почти каждый десятый житель России: хуже усваивает пищу, переживает боли, дискомфорт... Может ли фруктово-ягодный напиток полностью решить эту проблему? Как показали клинические испытания, может. Более того, кисель может полностью заменить традиционную терапию таблетками. В его составе - витамины, растворимые пищевые волокна, пребиотики.
А ученые Университета ИТМО вместе с НМИЦ онкологии им. Н.Н. Петрова создали набор функциональных продуктов для завтрака: мюсли, батончики, овсяное печенье, быстрорастворимая каша. Все они содержат антиоксиданты: биойод, селен и ликопин. Главная же "фишка" в том, что точное содержание этих элементов для каждого продукта ученые подбирают с конкретной целью. А точнее - таким образом, чтобы усилить профилактику определенного вида рака: легких, молочной железы, предстательной железы, толстой кишки, желудка.
Правда, эксперты предупреждают: не стоит воспринимать подобные новинки как панацею. Они могут стать дополнительным средством профилактики, но точно не единственным. К примеру, заядлому курильщику лучше все-таки бросить курить, а не надеяться только лишь на одно печенье.
- К сожалению, универсальной диеты или лечебных продуктов для предотвращения рака пока не найдено, - считает руководитель Центра персонализированной онкологии OncoTarget Сеченовского университета, доктор медицинских наук Марина Секачева. - Формула "противоракового питания" заключается, скорее, в соблюдении сбалансированности диеты с большой долей продуктов, содержащих пищевые волокна, с минимумом обработанного красного мяса, со значимой долей рыбы и морепродуктов.
Кстати, вот уже много лет подряд переработанному красному мясу (то есть колбасе, сосискам и т. д.), "достаются все шишки". Ученые связывают с ним повышенный риск развития рака, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Но есть примеры, когда красное мясо, наоборот, может помочь поднять больного на ноги. Как? В ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН создаются продукты, полезные для пациентов с инсультом, гастритом и другими недугами.
- Функциональные свойства мяса мы формируем еще при жизни животных, - говорит руководитель отдела функционального и специализированного питания Андрей Дыдыкин. - Известно, что после инсульта в организме происходит целый каскад биохимических реакций: вырабатываются пептиды, играющие важнейшую роль в регенерации. И мы научились вызывать у свиней подобные патологические, но все-таки несмертельные состояния. Пока животные восстанавливаются, их мясо обогащается естественными биологически активными пептидами. Получившийся в итоге продукт позволит уже человеку намного легче перенести последствия инсульта. Эффективность технологии доказана в экспериментах на мышах, и сейчас мы вышли на этап клинических испытаний. Кроме того, очень интересна работа по созданию технологии функционального паштета для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Продукт обладает регенерирующим терапевтическим эффектом, что обеспечивается присутствием пептидов, обладающих тканеспецифическим действием. Помимо основных функциональных ингредиентов продукт содержит пониженный уровень соли и жира.
Какие еще ведутся разработки? Например, команда ученых-биотехнологов из университета ЮУрГУ создала хлеб с эффектом "антистресс". В его основе - экстракты водорослей, лиственницы и чаги (березовый гриб), которые способны влиять на метаболические процессы в организме.
- У нас есть 40 добровольцев, прошедших психологическое тестирование. Их разделили на три команды, одна из которых употребляет хлеб с экстрактом лиственницы, другая - с чагой, третья - обычный продукт. Эксперимент будет длиться 21 день, после чего психологическое состояние его участников снова будет проанализировано. В конце исследования мы определим, какой продукт наиболее полезен, - рассказывает завкафедрой пищевых и биотехнологий ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко.
Ребенок не любит морковь? Его можно угостить баранкой с бета-каротином. Именно такие созданы в НИИ хлебопекарной промышленности.
- Сейчас мы разрабатываем ассортимент изделий с овощными и фруктовыми порошками (тыква, яблоко, морковь). Они создаются по новой технологии и сохраняют все полезные вещества, - говорит директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. - К примеру, одна баранка с морковным порошком обеспечивает половину нашей суточной потребности в бета-каротине. А ржано-пшеничный хлеб со свеклой и чесноком восполнит дефицит сразу нескольких витаминов, минералов, пищевых волокон.
Ну и на десерт - разработка ученых из Дальневосточного федерального университета. Они создали уникальную формулу шоколада с дальневосточными антиоксидантами, полученными из морских звезд и водорослей. В итоге шоколад получился не только вкусным, но и иммуномодулирующим. "Употребление 15-30 грамм этой сладости в день обеспечивает до 100% суточной потребности антиоксидантов, стимулирует процесс кроветворения, выводит свободные радикалы из организма", - объясняют разработчики.
И это - далеко не все инновации от ведущих российских вузов-участников Проекта 5-100 и научно-исследовательских учреждений, которые скоро можно будет увидеть, в буквальном смысле, на тарелке. Разработки в области специализированного, функционального питания проходят доклинические и клинические испытания, подтверждающие их эффективность. Они проходят государственную регистрацию, имеют специальную маркировку, а рекомендовать их должен врач.
Ольга Кобякова, доктор медицинских наук, профессор, ректор Сибирского государственного медицинского университета:
- Рациональное питание - не личный выбор, а вопрос государственной важности во многих развитых странах. На мой взгляд, нужно усилить разработку государственных и региональных программ, направленных на нивелирование недостатка микроэлементов и витаминов для конкретных регионов.
Приведу несколько примеров. Йод - один из важнейших микроэлементов, определяющий интеллектуальное развитие любой нации. В России представлен весь спектр дефицита йода. В Республике Тыва, Горном Алтае, Чукотке - тяжелая степень дефицита; Томская область, Красноярский край, Кемеровская область характеризуются легким йододефицитом. Дальний Восток - легкий дефицит йода, западные регионы - легкий и средний. Чем ближе к океану, тем меньше степень недостатка йода. При этом йодирование поваренной соли не решает проблему, требуется лабораторно подтвержденное введение йода в другие пищевые продукты, то есть создание продуктов функционального питания.
Другим важнейшим элементом, дефицит которого выливается в тяжелые заболевания, заканчивающиеся, в том числе, и смертельным исходом, является железо. Для профилактики дефицита железа ВОЗ рекомендует обогащать им пищевые продукты массового потребления. В США, Канаде, Швеции и ряде других стран обогащение железом пшеничной муки проводится в законодательном порядке. В Японии железом обогащают рис, в Индии - сахар, соль, в Таиланде и Вьетнаме - рыбный соус.
Таким образом, проблема рационального питания исключительно актуальна не только в развивающихся, но и в развитых странах. Те разработки, над которыми сегодня трудятся научные коллективы в части создания новых функциональных продуктов питания очень важны с точки зрения влияния на демографию и будущее нашей нации.