- Почему хамон? Почему называете на испанский манер, а не на итальянский - прошутто, или черногорский - пршут? - интересуюсь у производителя.
Он объясняет, что по сути это одно и то же - ветчина, но не та, что у нас на прилавках. Самым дорогим в мире признан именно хамон - его делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Но в целом этим термином именуют сыровяленую заднюю ногу свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом.
- Вообще-то у нас сибхамон, а не просто хамон. Не надо путать, - твердо заявляет Алексей.
Пару лет назад у него после семейного ужина остался окорок. Хороший такой кусок. Не выбрасывать же. Залез в Интернет, нашел доступный рецепт, приготовил рассол, обмакнул и - вуаля - окорок красуется на перекладине в гараже. Выдержав несколько месяцев, Алексей снял пробу. Понравилось. Угостил друзей. Все однозначно сказали: "Вкусно". И попросили еще. Продукт оказался очень кстати к праздничным, да и просто семейным обедам, тем более что испанский деликатес пропал с прилавков магазинов в связи с эмбарго. Так помещение в гараже рядом с домом было переоборудовано под камеру для выдержки окороков.
- Пусть вас не смущает, что это гараж. Такие мировые компании, как Aplle, Amazon и многие другие, с гаражей и начинались. А чем хуже наш проект, который получил развитие благодаря краудфандингу (иначе - "народное финансирование")? Когда мы с моим партнером Александром Кудрявцевым поняли, что у нас получается качественный продукт, который хотят видеть на своих столах наши знакомые, а также их друзья, то было найдено простое решение. Участник проекта инвестирует пять тысяч рублей, на эти деньги закупается окорок, а спустя десять месяцев инвестор получает готовую к употреблению шести-восьмикилограммовую ногу, стоимость которой увеличивается до девяти тысяч рублей (для сравнения: в супермаркетах сыровяленое мясо продается по 4,5 тысячи рублей за килограмм). Это как купить квартиру на уровне котлована, - рассказывает о бизнес-моделе Алексей Крестьянов.
На сегодняшний день партнерами проекта стали около семидесяти человек. Сибхамон разлетается по всему Новосибирску, поставляется в Москву, Санкт-Петербург, Крым и даже в Италию - на стол герцогу. Каждый месяц через специальный рассол с благородной итальянской плесенью, щедро снабжающей мясо грибным ароматом, "проходят" около двадцати окороков. После их отправляют "отдыхать", подвешивая на швеллерах, минимум на десять месяцев.
Первая камера, которая поддерживает нужную температуру, рассчитана на 200 килограммов. Ее покупка обошлась почти в 100 тысяч рублей. Сейчас предприниматели оборудуют целое помещение для охлаждения и хранения мяса. Как говорится, все делается по уму и соответствует санитарным нормам. Здесь предусмотрена санитарная зона, установлено холодильное оборудование. Кроме того, Алексей Крестьянов как индивидуальный предприниматель получил декларацию Евразийского экономического союза. В документе говорится, что продукция (а это порядка двадцати наименований) соответствует требованиям. В ближайших планах - пройти регистрацию в федеральной информационной системе "Меркурий" Россельхознадзора.
Кстати, выдержка хамона классифицируется по такому же принципу, что и вино: curado (семь месяцев), reserva (девять месяцев), bodega (один год).
- Женщины любят мясо помягче, с розовыми прожилками - curado, а мужчины, наоборот, - сильно выдержанное, почти засушенное. А вообще мало кто может сразу определить, где наш хамон, а где испанский. По вкусу не отличишь. Понятно, что говорить об идентичности не приходится, все-таки сырье у нас разное. У испанцев, скорее всего, на солнышке свиньи гуляют и травку свежую едят, - говорит Алексей Крестьянов.
Ему самому пришлось потратить немало сил, чтобы найти надежного и качественного производителя сырья. Им стал один из новосибирских мясокомбинатов. Хотя, конечно, первая мысль была привлечь крестьянско-фермерские хозяйства. Но фермеры признались, что обеспечить стабильные поставки они не смогут. Кроме того, фермеру невыгодно продавать одни только свиные ноги, ему лучше сразу всю тушу реализовать.
- Да и ноги у нас не простые, а художественно вырезанные, отшлифованные. Не каждый продавец хочет этим заниматься. Мы долго искали нужную "форму", смотрели видео в Интернете, со специалистами мясокомбината учились делать правильную ножку, - рассказывает Александр Кудрявцев.
Сам он, являясь специалистом в полиграфической сфере, освоил нарезку хамона. Говорит, важно найти нож поострее и нарезать мясо как можно тоньше, тогда оно и вкуснее будет.
- Неужели не было неудачных партий? - спрашиваю.
- В прошлом году резко началась жара, и наша продукция дала душок. Пришлось восемнадцать ног выбросить. Но обманутых инвесторов у нас не было, всем заказчикам окорока поставили в срок из собственного фонда, - отмечает Александр.
Готовый окорок не любит света и резкой жары, но не боится тепла и влажности, поэтому и Колумб его в свои экспедиции брал. Но в процессе созревания ему нужен холод, а этого у нас в Сибири предостаточно.
- Мы задумались, а что же дальше? И решили, что нужно создать такое производство, чтобы там и продукция вызревала, и дегустационный зал был. В Новосибирской области сейчас много говорят о развитии туризма. Одно из успешных направлений во всем мире - гастротуризм. И мы решили двигаться по этому пути. В региональном министерстве промышленности, торговли и развития предпринимательства нам предложили несколько уже действующих площадок, в том числе в промышленно-логистическом парке и бизнес-инкубаторе. Но, оценив все "за" и "против", мы рассудили, что лучше взять земельный участок в аренду и строить так, чтобы учесть все нюансы, в том числе связанные с приемом гостей, - делится планами Алексей Крестьянов.
Уже подготовлен проект завода общей площадью 500 квадратных метров. Здесь будут лаборатория, помещения для охлаждения и хранения продукции, комнаты для приема пищи и дегустационный зал. Любой желающий во время экскурсии сможет заказать ногу к Новому году и в течение нескольких месяцев с помощью веб-камеры наблюдать, как она вызревает. Общий объем инвестиций составит 15 миллионов рублей.
Кстати
Сибхамоном уже не раз угощали высоких гостей и посетителей международных ярмарок в новосибирском "Экспоцентре". Присматриваются к нему и рестораторы. Те, кто в теме, знают, что не так просто довести уникальную продукцию до массового потребителя. В свое время Алексей Крестьянов стал инициатором создания Новосибирской ассоциации производителей натуральных продуктов. На начальном этапе предполагалось, что так будет проще продвигать свою продукцию на местный рынок и в супермаркеты, но оказалось, что проблемы у сыроделов и производителей джемов разные.