Сыроварни укрупняются
Еще несколько лет назад твердые сыры в Крыму не производили вообще. Мягкие рассольные изготавливали Сакский молокозавод и несколько десятков индивидуальных предпринимателей и фермеров. В их ассортименте были как традиционные адыгейский сыр и брынза, так и эксклюзивные сорта.
Однако с каждым годом сырный бизнес в Крыму становится все более популярным и количество производителей этого продукта стремительно растет. В официальную статистику большинство, как и раньше, не попадает, потому что в основном это небольшие частные сыроварни, хотя появляются и более крупные, оснащенные современным оборудованием и технологиями.
- В Крыму многие занимаются производством сыра, но это ремесленный уровень, - говорит глава крестьянского фермерского хозяйства из Раздольненского района Светлана Мартинс. - Строятся более крупные сыроварни, но опять же это не промышленные объемы.
Несмотря на перспективность этого бизнеса, стремительному развитию рынка мешает несколько проблем, главные из которых - дефицит сырья и сложности с приобретением оборудования.
- Сыр можно сварить и в кастрюле, но качество его будет не таким, - продолжает Мартинс. - Импортное оборудование, как и формы для сыров, недешево стоит, а отечественные аналоги, к сожалению, не отвечают нашим запросам.
Еще одна проблема - стартовый капитал. Открытие современной сыроварни, перерабатывающей 500 литров молока в день без учета расходов на сырье, обойдется примерно в десять миллионов рублей. А еще нужно обучить сыроваров, это 65 - 70 тысяч рублей на человека. Окупится такой проект в зависимости от объема производства, видов сыра и других показателей за пять-семь лет. Не у каждого потенциального предпринимателя в Крыму есть возможность скопить или взять в кредит такую сумму.
Не любое молоко
Другая составляющая успешного бизнеса - это сырье. На килограмм сыра нужно в среднем десять литров качественного молока. Собственного молока в Крыму все еще недостаточно, чтобы удовлетворить спрос потребителей и переработчиков. А уж качественное, из которого можно делать сыры, вообще нарасхват.
- Чтобы сыр получился настоящим, молоко должно иметь достаточно высокий белок и пропорциональное количество жира, - рассказывает Светлана Мартинс. - Причем не всегда большое количество жира - это показатель качества: если в молоке не хватает белка, сыр не получится. Если, например, коров кормить силосом, их молоко никогда не будет пригодным для производства сыра. Более того, свойства молока зависят от того, на каких лугах паслись коровы. Добиться нужного качества можно, регулируя кормовую базу животных. У нас в хозяйстве, например, козы на выгул не ходят, круглый год даем им сено, зерно, лен, горох и чечевицу, то есть сбалансированный корм, чтобы получить нужные показатели молока.
Светлана с мужем занимаются производством сельхозпродукции уже 12 лет, начинали с растениеводства, потом завели скот, и вот уже два года супруги занимаются производством сыров.
- У нас собственное поголовье - более 200 дойных козоматок плюс молодняк, - рассказывает она. - Хотели обеспечить местных сыроделов молоком, которое пригодно для изготовления сыра. В Крыму сейчас много людей занимаются его производством, но поскольку знания они черпают в основном из Интернета, мало кто понимает, что такое сыропригодное молоко. В результате решили сами перерабатывать производимое.
Молоко из Раздольненского района приобретает для своей сыроварни и фермер Алексей Носырев. Вместе с семьей он перебрался в Крым из Ростова в 2014 году, зарегистрировал КФХ "Горная сыроварня", построил ферму и наладил производство.
- У меня в селе Лучистом, у подножия горы Демереджи, небольшое хозяйство и мини-сыроварня, где работаем мы с женой, - рассказывает он. - Собственное поголовье коз пока небольшое, всего 64, для производства этого мало, поэтому планируем увеличивать стадо. Надеюсь, в следующем году у нас будет уже больше сотни коз. В идеале нужно около 300 голов.
Недостающие объемы молока сыродел пока закупает у коллег. Доставлять его приходится через половину полуострова, но потеря времени и транспортные расходы - это мелочи по сравнению с потерями, которые будут, если молоко окажется некачественным и сыр не получится.
Вино плюс сыр
Несмотря на то что сыроварни в Крыму пока небольшие и прилавки супермаркетов и торговых сетей для них закрыты, проблем со сбытом у фермеров нет. Большинство производителей реализуют свою продукцию на рынках, потому что самостоятельно оформить сертификаты на каждый вид сыра для фермеров проблематично и дорого.
- Так называемые ремесленные сыры должны продаваться либо в специализированных магазинах, либо у самих фермеров: это товар не для торговых сетей, потому что за этой продукцией нужен определенный уход, - говорит Светлана Мартинс. - Эти сыры без стабилизаторов, они не могут храниться долго и, если за ними правильно не ухаживать, быстро пропадут. В торговых сетях никто этого делать не будет. Но спрос на такие сыры большой, и наладить сбыт несложно.
Алексей Носырев рассказывает, что его сыры участвуют в дегустациях, которые входят в программы гастрономических туров.
- Пока мы производим максимум 100 килограммов сыра в месяц, - говорит он. - Сейчас строим сыроварню, чтобы нарастить объем производства в перспективе до 1,5 - 2 тонн в месяц. Как быстро получится это сделать, сказать сложно - все будет зависеть от сырья. Но пока рынок сыра в Крыму не насыщен и несколько сравнительно больших проектов, которые планируется начать, тоже не удовлетворят спрос полностью. Кроме того, есть заказы на поставку наших сыров на материк, в частности, в Москву и Санкт-Петербург.
Как у соседей
В Адыгее прошел IХ Региональный фестиваль адыгейского сыра, собравший более 12 тысяч человек: сыроваров, мастеров прикладного искусства и туристов, приехавших в Адыгею познакомиться с национальными традициями, кухней и отведать настоящего адыгейского сыра. Большая поляна фестиваля превратилась в этногород с национальными подворьями, ремесленными мастерскими, творческими и игровыми площадками и фотозонами. На подворьях конкурсанты зажгли костры и установили большие чаны с молоком, чтобы все желающие смогли увидеть процесс рождения настоящего адыгейского сыра. Здесь же можно было купить уже готовую продукцию местных производителей. И от желающих отбоя не было. Спрос на этот вкусный продукт постоянно увеличивается. Только в этом году производство адыгейского сыра стало больше на 30 процентов. До конца года планируется увеличить этот показатель еще на 10-12 процентов. К 2020 году ежегодное производство сыра должно составить 14,3 тысячи тонн. Кстати, любят адыгейский сыр не только в России, его уже не первый год успешно экспортируют в Германию. А сейчас ведутся переговоры о поставках с представителями еще нескольких государств.
Олеся Шевчук, основатель Школы сыроделия на ВДНХ (Москва):
- Главная проблема в производстве сыра - дефицит качественного сырья - актуальна для всей России. На уровне ремесленного производства она решается: хозяйства разводят коз определенных пород, молоко которых пригодно для сыроделия. Если же говорить о крупном производстве, например, с переработкой 50 тонн молока в день, то такие объемы найти практически нереально. Поэтому производство сыров в России хорошими темпами развивается именно в ремесленной сфере. Мы ездим за границу, перенимаем опыт производства итальянских, швейцарских, французских сыров, нас обучают основам технологий, а затем на мастер-классах в России мы передаем эти знания местным сыроварам. Центр кластерного развития Республики Крым организовал такой семинар для местных сыроваров, оплатив большую часть обучения. Сейчас у фермеров здесь идет процесс накопления знаний и опыта, и через несколько лет их бизнес станет прибыльным.
Мария Бычкова, директор Центра кластерного развития Республики Крым:
- Наша основная задача - устранить существующие ограничения в отраслях. Это связано как с дефицитом качественного сырья, так и с технологиями производства. Сейчас мы совместно с республиканским минсельхозом готовим тренинг для крымских производителей молока "Культура производства молочных продуктов". Платежеспособный спрос на молоко есть, он растет, а вот предложения практически нет. Когда наберем производителей, сформируем базы на уровне районов, чтобы оптимизировать логистические затраты. Кроме того, перед нами стоит интересная задача - разработать региональный стандарт качества, который позволит контролировать как сырье, так и саму продукцию, и поможет участникам кластера не только находить партнеров, но и продвигать свою продукцию. Также крымский Центр кластерного развития может возвращать 95 процентов затрат на маркетинговые исследования, разработку фирменного стиля и упаковки, сертификацию продукции и другие услуги.