Отучившись в новосибирском вузе на технолога общественного питания, Марина через десять лет вернулась в Чулым - город с населением в двенадцать тысяч человек, расположенный в 150 километрах от областного центра. Занялась доставкой суши и пиццы, стала предлагать кейтеринг. Много сотрудников этот бизнес не требует, а все необходимые для блюд ингредиенты есть в Новосибирске.
- В нашем районе вырос коттеджный поселок, в котором много молодых семей. Они и стали основными моими заказчиками. Местная молодежь, посещая новосибирские рестораны, кафе и бары, заказывает там "экзотику" и хочет иметь такую же возможность дома, угощать гостей, - отмечает Жемейцева. - Благодаря соцсетям и сарафанному радио число заказчиков у меня растет. Люди пробуют, спрос на блюда есть. Но в целом селяне оказались не готовы к азиатской кухне - ни к разнообразию вкуса, ни к ценам.
Останавливаться на этом Марина не намерена. Она мечтает открыть собственное кафе или ресторан русской и европейской кухонь. По ее словам, в районе нет ни одного заведения, куда могли бы прийти семьи с детьми и провести время в приятной обстановке. В центре Чулыма не оказалось помещений, которые отвечали бы задумкам будущего ресторатора. На поиски ушел год.
- Я понимаю, что кафе надо открывать в центре, где есть трафик людей. В итоге совместно с администрацией района подыскали участок под строительство помещения. Теперь нужен инвестор, но такого партнера в сельской местности найти непросто. В общепит вообще мало кто готов вкладывать деньги. Остается надеяться только на себя. Возможно, придется брать кредит. Проблема с кадрами не пугает - сама обучу. Я очень требовательная, мне нужны хорошие специалисты. Что касается сырья, то мясо в районе есть. Поставлю несколько теплиц - будут овощи с грядки, - делится планами Марина.
Пример Жемейцевой для Новосибирской области, скорее, исключение.
В последние годы количество предприятий общественного питания в сельских районах, в отличие от городов, не прибавляется. Об этом, в частности, говорили участники дискуссионной площадки форума HoReCa Siberia-2019, недавно прошедшего в новосибирском "Экспоцентре". Так, по словам председателя правления Облпотребсоюза Сергея Сапсая, сегодня предприятия общественного питания представлены в 21 муниципальном районе области, хотя еще совсем недавно были во всех тридцати районах.
Всего таких заведений - около девяноста: столовые, рестораны, кафе, закусочные. В прошлом году собственной продукции (включая хлебобулочные, кондитерские изделия, мясные деликатесы) и услуг ими реализовано на 272 миллиона рублей. Готовят в основном из местных продуктов, цены ниже, чем в городе.
- Мы возвращаемся к старым рецептам, изделиям и блюдам. Люди ностальгируют по тем булочкам и безе. На это есть спрос. Нашу продукцию отличает то, что она хранится часы, а не месяцы - мы все делаем из натурального сырья, - утверждает председатель правления потребительского общества "Общественное питание" Тогучинского района Нина Мешкова.
Однако, как говорят представители районов, "куда уж нам до областного центра с его зарплатами и ценами в ресторанах". Отсюда и низкая рентабельность таких предприятий, отсутствие средств на модернизацию производства и ремонт помещений.
Одна из острых проблем - дефицит профессиональных кадров. Повара работают на одном месте по сорок лет, а молодежь уезжает в город. Попробуй, удержи специалиста на селе, где зарплата технолога не превышает 18 тысяч рублей (в Новосибирске - от 35-40 тысяч). Мешает развитию и бюрократическая волокита, когда предприниматели годами не могут оформить в аренду помещение или землю. Кроме того, банки не дают кредиты под стартапы.
Впрочем, эксперты уверены, что при правильном подходе такой бизнес вполне жизнеспособен.
- Прежде, чем зайти на сельскую территорию, нужно учесть все нюансы, - подчеркивает владелец сети кофеен в Новосибирске Антон Горестов. - Главное - хорошо изучить потенциального клиента: где он работает, какая у него зарплата, какого числа он ее получает. Исходя из этого, продумать концепцию заведения: это будет кафе у дороги или семейный ресторан, обеденный зал или закусочная. Сейчас развивается семейный тренд, это значит, что, пригласив маму и папу отобедать, нужно придумать что-то для детей - мастер-классы по лепке пельменей или приготовлению пиццы, различные конкурсы, фотосессии. Тем самым вы повысите лояльность к заведению, клиент в таком случае обязательно вернется. Сегодня мало вкусно готовить, не менее важно - уметь развлечь посетителей.
Максим Останин, заместитель министра промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области:
- Марина Жемейцева - одна из выпускниц "Школы гастрономического бизнеса", организованной по инициативе областного минпромторга. Ее выпускниками стали восемьдесят человек, тринадцать из них открыли свой бизнес в районах области. Мы видим, что начинающие предприниматели все больше заинтересованы в нефинансовых формах поддержки - образовательной, консультативной. В то же время предприниматели, работающие в регионе в сфере общественного питания, могут рассчитывать на господдержку, связанную с приобретением оборудования, арендной платой и другими направлениями. Также действует ряд мер поддержки в сфере кредитования.
Кстати
В Новосибирской области в сфере общественного питания работает 2,5 тысячи предприятий, располагающих 110 тысячами посадочных мест, в том числе 78 000 в Новосибирске.