"РГ"-советы: Как испечь правильный кулич

1 Чем больше сдобы - тем больше дрожжей

Кулич не должен быть воздушным, пористым, наоборот, консистенция у него довольно плотная, хотя и упругая. Сдоба - это масло и сахар, которые добавляют в тесто. В куличе и того, и другого много, так что это просто "сдоба сдобная", и чтобы тесто идеально подошло, нужно постараться.

"Раньше опару хозяйки ставили на ночь с четверга на пятницу, и потом весь день выпекали куличи. Но сегодня такую роскошь мало кто может себе позволить", - говорит старший научный сотрудник Института хлеба Алла Борисова. В институте разработали довольно "быструю" технологию: на все про все уходит около четырех часов. И при этом никаких "разрыхлителей" и "улучшителей". А результат - отличный.

Дрожжи Алла Борисова советует использовать наши, "живые" - прессованные в брикетах. Можно в принципе и сухие, французские, их нужно по весу примерно втрое меньше. Качество "живых" дрожжей видно сразу - по цвету, эластичности брусочка и приятному дрожжевому запаху.

Конечно, специалисты поделились строгой рецептурой. Но все-таки надо понимать: и параметры муки (влажность, например), и размер яиц, и количество ингредиентов в тесто - все это играет роль. Если, кроме изюма добавить цукаты, орехи - это надо учесть. Принцип такой: чем больше сдобы, изюма, цукатов, тем пропорционально больше и дрожжей.

2 Жидкая фаза - без муки

Большинство хозяек, когда готовят дрожжевое тесто на опаре, добавляют в нее муку. "Я не буду долго объяснять, какие биохимические процессы происходят в опаре в этом случае, я просто посоветую: первый этап замеса теста, а именно подготовка жидкой фазы, делается без муки", - говорит Алла Борисова.

Итак, жидкая фаза состоит из всей жидкости (вода плюс молоко или только молоко - кому как больше нравится), яиц (желтков), сливочного масла, половинного количество дрожжей и 40 процентов сахара. А вся мука пойдет в ход уже на втором этапе.

Кстати, о качестве муки. Для кулича (как, впрочем, и всей другой выпечки) нужна мука хлебопекарная, высший сорт. Другой сорт - "общего назначения" - не годится. Цвет - совсем белая или чуть желтоватая - не важен. "Раньше муку вообще отбеливали, ну и что в этом было хорошего? Зачем нам лишняя химия в еде?" - заметила Борисова.

3 Дрожжи и сахар вводить в два этапа

Почему часть дрожжей и сахара участвует в приготовлении жидкой фазы, а вторая часть добавляется уже при замесе самого теста? "Дрожжи "съедают" сахар, но кулич все-таки обязательно должен быть сладким, вот почему на первом этапе, когда "оживляем" дрожжи, добавляем только 40 процентов сахара", - объяснила Алла Борисова. Ну и вторая порция дрожжей добавляется при замесе теста, чтобы оно как следует поднималось, невзирая на довольно плотную консистенцию.

Чтобы тесто было симпатично желтым, в него кладут исключительно желтки. А белки можно использовать, к примеру, для помадки - украсить уже готовые куличи.

В сдобе много жира. Лучше всего брать настоящее сливочное масло. Ни растительное, ни маргарин не годятся, это только настроение портить. "Масло не надо топить, оно должно постоять в тепле и стать мягким - так кусочками и кладем его в жидкую фазу", - раскрыла еще один секрет Алла Борисова.

После этого миску с разведенными в молоке и желтках дрожжами и плавающими кусочками масла отправляем минимум на час в тепло (30-32 градуса). Запузырились дрожжи, поднялись - хорошо. Нет - еще подождем.

4 Месить до эластичности

Но вот жидкая фаза готова, и наступает время "основного" замеса. В жидкость добавляем муку, вторую часть дрожжей и сахара, изюм, ванилин и, кто любит, другие добавки. Месим нежно и сильно, готовое тесто должно быть эластичным, довольно плотным и держать форму, не расползаться. Вымесили - и оставляем подходить еще на час.

5 Угадываем градус, чтобы тесто "взлетело"

Тесто готово - пора раскладывать по формам и выпекать. Самый простой и дешевый способ - использовать готовые нарядные "стаканчики" из вощеной бумаги.

Делим тесто на куски по 230 граммов, скатываем каждый в шарик и кладем в форму так, чтобы чуть не доходил до половины, и ставим на расстойку при 36-38 градусах. Готовность будущего кулича проверяют, надавив пальцем: если ямка остается, - значит, пора в печку.

Секрет выпекания: сначала куличи идут прямо в раскаленную духовку (200 градусов), но нагрев надо сразу уменьшить, допекаются они уже при более щадящих 165 градусах. Высокая температура прихватывает поверхность теста в корочку, при этом кулич быстро поднимается - "взлетает" - и остается, как ему и положено, высоким, с выпуклой "шапочкой". Время выпечки варьируется в районе часа, плюс-минус. Это зависит и от температуры, и от величины куличей. Когда поднялись и зазолотились, можно вынуть, положить на бочок и ткнуть в донышко деревянной зубочисткой. Не липнет тесто - значит, готово. Липнет - отправляем снова в печь.

Два шага до кулича

Жидкая фаза

• Дрожжи - 20 г
• Сахар - 50 г
• Желтки - 4 шт.
• Масло сливочное - 125 г
• Молоко - 0,5 л

Тесто

• Мука - 500 г
• Дрожжи - 20 г
• Сахар - 75 г
• Ванилин - по вкусу
• Изюм - 100 г
• Соль - 5 г

Это базовый, простой рецепт. Но выпечка - процесс творческий. Кто-то добавляет цедру лимона, кто-то кардамон и другие пряности. Украшают куличи тоже по-разному. Самое простое - посыпать сахарной пудрой.