- Пока тепло, пастила не выстаивает нужный срок, скисает. Надо, чтобы среднесуточная температура не превышала 10 градусов, - рассказал Юрий Тимохин, единственный из десятка производителей лакомства, кто придерживается классического рецепта.
Придумал белевскую пастилу в XIX веке купец Амвросий Прохоров. Он владел овощесушильным заводом в Белеве, держал магазины в Москве и Санкт-Петербурге, но настоящий успех ему принесла идея пышного пирога из нескольких слоев яблочной пастилы. В 1890 году прохоровская пастила получила медаль на столичной выставке. К тому времени завод в Белеве выпускал до 700 пудов лакомства за сезон. Увесистые буханки с нежным кисло-сладким вкусом продавались в Москве, Санкт-Петербурге и Париже.
Белевская пастила была штучным и дорогим товаром, килограмм стоил полтора рубля (за два можно было купить корову). Упаковывали пастилу в нарядные деревянные коробки - крышка одной из них хранится в городском музее. Прохоров неизменно выставлял свою продукцию на всемирных выставках в Париже, откуда она расходилась по европейским столицам и плыла за океан. В 1937 году прилетевших из-за Северного полюса советских летчиков угостили белевской пастилой в Ванкувере.
После революции завод национализировали. Амвросий Павлович отошел от дел и дожил свой век в небольшом доме рядом с предприятием. В годы нэпа его сын Николай открыл небольшое производство пастилы, затем артель закрыли, а хозяину предложили должность главного инженера. Николай отказался и по совокупности проступков - происхождение, набожность и пр. - был репрессирован. В лагере он наладил производство сухого киселя и тем обеспечил себе сносные условия существования.
Его дочь Ольга выросла в Москве, носила другую фамилию и о кондитерской империи даже не догадывалась. Осенью 1941 года во время воздушной тревоги они с тетей забежали в переулок у Никитских ворот. Тетя указала на чудом сохранившуюся вывеску "Прохоров и сыновья": "Здесь был магазин твоего деда". После войны Ольга Николаевна переехала в Белев и много лет проработала кладовщицей на фамильном заводе, к тому времени ставшем консервным.
Среди прочего предприятие выпускало и пастилу - по упрощенной технологии. В 90-е годы завод закрылся, работников уволили. От безысходности водитель Юрий Тимохин решил возродить производство белевской пастилы. Процесс он наблюдал не раз, а нюансы ему рассказала Ольга Николаевна.
- Яблоки кисло-сладких сортов "Антоновка", "Ранет", "Богатырь" запаривают, протирают, взбивают вместе с яичным белком и сахаром, выкладывают в прямоугольную форму и оставляют на 36 часов сохнуть. Готовые пласты укладывают один на другой, режут на буханки и посыпают сахарной пудрой. Продукт готов.
Белевская пастила не похожа на мармелад или суфле, скорее, на нежный пирог с яблочным вкусом. Как и сто лет назад, продается она не везде и стоит дорого - у производителя 560 рублей за кило, в Москве вдвое дороже. Производство семейное: работают сам Юрий Тимохин, жена и сын. Выделывают по 200 килограммов в месяц, сезон длится до апреля. Произведенного хватает до нового урожая - правильно сделанная пастила может храниться полгода.
Юрий Аркадьевич охотно описал технологический процесс, но пропорции назвать отказался: "Я сказал один раз, так у нас еще девять цехов открылось". Упомянул только, что из килограмма яблок получается три килограмма пастилы. В 1899 году была издана брошюра Прохорова "Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы". Ее экземпляр есть в областном краеведческом музее, но страница с рецептом в нем отсутствует.
Кисло? Сладко!
У белорусов клюква (по-белорусcки "журавін") считается ягодой номер один. Не только вкусная и полезная, но еще и целебная. Живой антибиотик, кладезь витаминов!
- Нет-нет, клюкву отбирайте самую красную. А цедру нужно снять с апельсинов даже без малейшего намека на белизну, иначе будет горчить! - с Валентиной Федькович особо не поспоришь. Не зря ведь занимает должность председателя сельисполкома в агрогородке Язно.
Через несколько минут полкило самых отборных ягод готовы. Отмеряем 400 граммов коричневого сахара и ставим его на небольшой огонь.
- Мешайте беспрерывно, - подсказывает Валентина Николаевна.
Я мешаю, а хозяйка уже приготовила самый интересный ингредиент - бутылку хорошего сухого красного вина. Как только сахар начинает плавиться, виноградный напиток струйкой вливаем в кастрюлю. Ему нужно покипеть, чтобы испарился спирт. Потом туда же отправляются апельсиновый сок и цедра с четырех фруктов. И, наконец, сама клюква. Когда ягода начинает лопаться, Валентина Федькович добавляет в емкость чайную ложку корицы и снимает с огня. Соус готов, его нужно лишь слегка взбить блендером. И можно ставить в холодильник.
Хозяйка инструктирует: кушать универсальный соус можно с чем угодно - и с мороженым, и с пирогами, и с шашлыками.
...Секретами приготовления этого уникального блюда из клюквы Валентина Федькович поделилась со мною на экологическом фестивале "Журавли и журавины Миорского края", который прошел на днях в Миорском районе на Витебщине. Праздник уже стал местным культурным брендом. Именно здесь находится крупнейший в Беларуси республиканский ландшафтный заказник "Ельня". На здешних болотах даже одному человеку вполне под силу сейчас, в самый сезон, собрать за день пять-шесть ведер клюквы.
Вместе со мной отведать клюквенного соуса смогли и российские гости - заместитель главы администрации Опочецкого района Ирина Лукъяновец и председатель Собрания депутатов Олег Василевский. На язненской усадьбе вместе с соусом и другими разносолами гостям очень понравился вкусный домашний хлеб с клюквой, который вот уже много лет для своей семьи печет врач общей практики, заведующий местной участковой больницей Владимир Пашкович.
- У нас тоже есть свой праздник - фестиваль "Река Великая", - рассказала Ирина Лукъяновец. - Так же, как и здесь, выставляем сельские подворья, преподносим угощения. Знакомство с традициями соседей очень полезно. Кстати, Миорский и Опочецкий районы сотрудничают.
А еще гости экофестиваля "Журавли и журавины" побывали на полях и понаблюдали за птицами. Зрелище завораживающее! На свежей пахоте - тысячи серых журавлей… Бинокли и подзорные трубы даже позволяют рассмотреть красные и желто-рыжие "шапочки" на их головах. В окрестностях заказника "Ельня" 15-20 дней гостят около 35 тысяч перелетных серых журавлей. Днем они пасутся на полях, а за полтора-два часа до заката подаются на болото - там ночевать безопаснее. Миорский край - их последняя остановка на пути в жаркие страны.