Корреспонденты "СОЮЗа" попробовали абыртку и уникальный торт банкуха

Железные изделия - холодное оружие, орудия труда и предметы быта, выкованные древними жителями бассейнов рек Томи, Мрассу и Кондомы, славились на всю Сибирь. Недаром первые русские переселенцы называли их кузнецкими татарами, а места, где они испокон веков жили, Землей Кузнецкой.

Шорцы всегда занимались еще и охотой, рыболовством, мотыжным земледелием и собирательством таежных даров. Так, сбор дикоросов - колбы (черемши) и кедрового ореха - по сей день кормит население шорских улусов.

Традиционная пища лесного народа - крупяные, мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные блюда. Самое распространенное - ячменное толокно, или талкан, состоящее из толченых в ступе или перемолотых на ручной мельнице и обжаренных ячменных зерен. Ячмень входит в состав, пожалуй, самых известных шорских напитков: арачки - домашней водки крепостью не более 15 градусов и абыртки, напоминающей квас.

- Арачка и абыртка в березовых туесах - традиционные свадебные угощения, - говорит директор музея этнографии и природы Горной Шории в городе Таштаголе Надежда Шихалева. - С ними сваты прибывали в дом к невесте делать чараш (мирение).

Но самой распространенной на рубеже XIX-XX веков в Шории была другая форма заключения брака - похищение невесты. Жених с друзьями на быстрых конях скакали в условленное место, где их уже ждала будущая новобрачная. В знак того, что она не против замужества, девушка вручала жениху красивый платок. Потом все, включая невесту, во весь опор неслись прямиком в улус к суженому.

Там "принимающая сторона" строила свадебный шалаш (по-шорски - одаг) из тонких молодых берез с листвой. Верхушки крон соединяли, сооружение покрывали берестой.

В одаге жених с невестой жили три дня, и глава будущей семьи должен был разжечь внутри очаг при помощи огнива. Чем быстрее у него получалось высечь искру, тем счастливее обещала быть семейная жизнь.

В шалаше молодые с берестяными туесами, полными абыртки, встречали нагрянувших к ним родителей невесты. Последние сначала отказывались так вот запросто отдавать дочь, твердили, что она - лучшая из лучших, а жених не очень-то и достоин. В ответ похититель красавицы протягивал будущему тестю трубку мира, предлагая в придачу деньги и скот. В конце концов тесть соглашался на все. Выкуривал трубку, выпивал абыртку с арачкой и, символически отхлестав дочку плеткой, благословлял на брак.

Кручу-верчу, банкуху хочу

Такой торт в Беларуси готовят только в белорусско-польском приграничье. Называется банкуха, по форме напоминает елку, выпекается на веретене, а весь процесс - от замеса теста до подачи на стол - занимает не менее семи часов.

Сам торт получился случайно: молодой повар пролил нежное тесто на крутящийся над огнем вертел. Фото: Алексей Столяров

Кропотливая работа, которая под силу только самым мастеровитым хозяйкам. В Польше и в Литве есть аналоги - сэнкач и шакотис. Впрочем, жители белорусского поселка Порозово, что неподалеку от Беловежской пущи, считают его и своим деликатесом. Ведь без него не обходилась ни одна свадьба. Считалось, что банкуха должна была принести молодым благополучие, плодовитость, сытую и счастливую жизнь. Сейчас в Свислочском районе готовят материалы для внесения этого блюда в список нематериального культурного наследия страны.

Готовить банкуху по оригинальному рецепту (так, как это делали бабушки) нынче умеют всего два человека: Анна Станиславовна Шалкевич и Елена Чеславовна Козюк. Современным и немного упрощенным вариантом (хотя тоже пальчики оближешь) попотчует и Янина Козюк, хозяйка здешней агроусадьбы "У рыся". Банкуха у них получается, как и положено, высокой и ветвистой. Мало того, и не черствеет целых полгода, неспроста такой трудоемкий в приготовлении торт, который готовился из расчета на десять гостей, начинали выпекать сразу после помолвки.

- Удивительное дело, но рецепт мог не сохраниться вовсе, - вспоминают местные. - Попал он в наши края либо из-под Вильни, либо из-под Варшавы, либо из поваренной книги здешних панов. Но делиться технологией приготовления носители очень уж не хотели, недоговаривали об определенных нюансах. А без них банкуха выходила далеко не такой, какой должна быть.

Нас предупреждают: приготовить ее на городской кухне, как бы скрупулезно мы ни следовали рецепту, не получится. Обязательно нужны печь с открытым огнем и несколько пар рук. Одной хозяйке предстоит в течение нескольких часов крутить вертел-веретено с основой из теста, другой подливать на готовящийся торт стекающее тесто. Если есть кому подбрасывать в огонь дрова - еще лучше.

- Ингредиенты: по килограмму сливочного масла, сахара, пшеничной муки, сметаны, немного ванили, шесть десятков яиц (не спешите пугаться, для традиционной белорусской кухни такое количество яиц вполне характерно, столько же уходило, скажем, на всевозможные пасхальные бабы и свадебные пироги), - описывают хозяйки. - Но соединить их в "то самое" тесто непросто. Сливочное масло, например, нужно растереть с сахаром при помощи толкачика таким образом, чтобы растворилась каждая крупинка. Или же использовать сахарную пудру. Желтки в получившуюся массу добавлять по одному. Муку - по столовой ложке. И каждый раз хорошо перемешивать. Запечь тесто на "гриле" - тоже непростая работа. Если банкуха правильная, то на срезе можно будет увидеть "годовые" кольца. Приятного аппетита!