Каким будет новогодний стол, таким будет и весь будущий год. Так переформулировали расхожее выражение столичные повара и подготовили праздничное меню по всем правилам восточного календаря, по которому 2020 год пройдет под знаком Металлической Белой Крысы. "РГ" выяснила, чем кулинары удивят москвичей в новогодние праздники.
Сыр и морепродукты
Для большинства жителей столицы встреча Нового года - повод собраться семьей и встретиться с близкими друзьями. Многие из них предпочитают делать это не дома, а в кафе и ресторанах. Благо в столице их хватает - более 14 тысяч различных заведений на любой вкус и кошелек. По словам эксперта московского отделения "ОПОРЫ России" Алексея Петропольского, рестораны основательно подготовились развлекать горожан не только в новогоднюю ночь, но и в течение всего праздника вплоть до 8 января. "Но главная программа все-таки подготовлена к встрече нового 2020 года. Везде праздничное меню, приглашены известные артисты или диджеи", - рассказал он.
Угощать стараются разнообразнее. Даже в японских ресторанах вместе с ролами и суши можно заказать наш традиционный салат "Оливье", без которого Новый год редко обходится. Ресторан известной сети украинской кухни, например, ставит на стол обязательно и "Селедку под шубой", черную икру, салат со свеклой и козьим сыром. Сыр, как главный символ наступающего года - основной деликатес и украшение стола в эти дни почти во всех заведениях. Его заправляют специями, жарят и готовят на гриле... Будет также много морепродуктов и салатов из них. Устриц, морских ежей, креветок, красную и черную икру, рыбу Тюрбо с баклажаном предложат в новогоднюю ночь в ресторане в высотке на Кутузовском. А в ресторане на Тверском бульваре пройдет тематическая вечеринка по мотивам сказок "1001 ночь", для этого там даже ввели дресс-код: мужчины должны явиться в костюмах арабских султанов, а дамы в нарядах восточных принцесс. Кормить там будут тоже как в сказке: гребешком с клубникой, бифштексом с фуа-гра, трюфелем и спаржей темпура, филе ягненка с печеными баклажанами. А на десерт здесь нежное тирамису из синего чая, да не просто, а в лампе Аладдина.
"Такой праздник не каждому по карману, - продолжает Алексей Петропольский. - В предновогодние дни за корпоратив в ресторане москвичи, например, выкладывали порядка 10 тысяч рублей с человека. В новогоднюю ночь цены обычно вырастают вдвое. В кафе, ресторанах и барах, как правило, в стоимость входит банкет с алкоголем. Но предложенным меню редко удается ограничиться, например, спиртное приходится дозаказывать, а это дополнительные расходы".
Сам эксперт решил отпраздновать Новый год в кругу большой семьи на даче. Но любимую женщину готовкой нагружать не стал, а традиционные салаты заказал заранее в ресторане, и по стоимости они вышли даже дешевле, чем покупка продуктов в магазине.
Вошли во вкус
Есть куда в каникулы и пойти, и что посмотреть. Есть и где пообедать, и даже поужинать, если загуляешься. Русская, китайская, узбекская, грузинская, итальянская - в столице представлены все кухни мира, от маленьких кафешек до шикарных ресторанов. В новом году их перечень еще пополнится греческой и мексиканской кухней, рассказал "РГ" ресторатор Алексей Васильчук. В своих заведениях он уже добавляет вкладки меню с таким специальным предложением. Другой известный ресторатор Аркадий Новиков отмечает, что национальные кухни мира быстро приживаются в столице, поэтому тренд на мексиканскую точно подхватят и другие. По опыту ресторатор знает, что москвичи с удовольствием знакомятся со всем новым. Он обещает открыть в будущем году порядка 20 ресторанов. "Будут не только топовые рестораны, но и скромные небольшие заведения с качественной и вкусной едой. Могу сказать, что новый ресторан появится в Трубниковском переулке, еще один в гостинице "Метрополь". У каждого заведения - своя идеология и культура", - рассказал он.
Прогнозируют рестораторы появление в городе и новых фуд-холлов - скоплений ресторанчиков в необычных городских пространствах. За год их количество в городе уже удвоилось, и теперь открылось порядка 30 таких мест. У москвичей они пользуются популярностью. В фуд-холле легко найти полноценный обед по цене от 700 до 1000 рублей на человека. И если раньше предприниматели боялись, что рестораны в кругу конкурентов не уживутся, то теперь, наоборот, синергия, которую дают фуд-холлы, стала популярной. Эти современные места привлекают большое количество москвичей и туристов.
В новом году общепит с торговлей появятся и примерно в 20 транспортно-пересадочных узлах- "Ботанический сад", "Селигерская", "Рассказовка", "Лефортово", "Технопарк", "Павелецкая", "Фонвизинская", "Парк Победы", "Пятницкое шоссе", "Дмитровская", "Ховрино" и др. В общественных пространствах будут фуд-корты и небольшие торговые зоны.
Бургеризация закончилась
Будут создаваться в городе и современные рынки. Они появятся в спальных районах столицы по примеру рынка на Ленинском проспекте, 108. А еще в жилые районы придут семейные кафе. "Мы видим, что на рынок все чаще выходят молодые люди, открывая небольшие кафешки и ресторанчики семейного типа. Полагаю, что эта тенденция сохранится", - рассказал Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. По его словам, открытие маленького ресторана это очень хорошая модель развития бизнеса - даже если начинающий ресторатор прогадает со стратегией, он не понесет больших убытков, как если бы открыл большое кафе и нанял целый штат сотрудников.
"Бургеризация столицы наконец закончилась. Сейчас молодежь много путешествует и подсматривает идеи у европейских коллег. Думаю, что скоро мы увидим открытие новых кофеен с небольшим выбором закусок и основных блюд", - говорит эксперт. А еще, по его мнению, в Москве могут появиться чайные, которые наверняка полюбятся москвичам. "Это будет не только нашим ответом английской традиции "5 o clock", но и возрождением наших русских заведений. Поможет в этом то, что в последнее время на рынок выходит как никогда много амбициозных людей без страха рисковать", - отметил Бухаров.
Совет от шефа
Чтобы в новогодние праздники не переедать, нужно "облегчить" меню. Для этого достаточно заменить в традиционных салатах - "Оливье", "Мимоза", "Сельдь под шубой" - несколько ингредиентов. Шеф-повар, ведущий авторской программы "Есть" на канале "Доктор" Алексей Дыма советует обойтись без картофеля, а добавить вместо него зеленую фасоль. Майонез может заменить соевый "Тофу" собственного приготовления. Усовершенствованная "Сельдь под шубой" может выглядеть так: на подушку из листьев салата просто выложить селедку, украсить ее тонкими ломтиками вареной свеклы. И обязательно не забыть про сырную тарелку, выбор хороших подмосковных сыров сейчас велик.
Меню по погоде
Крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого питания в 2020 году начнет с помощью искусственного интеллекта формировать меню в зависимости от российской погоды. Новый сервис - это цифровые меню снаружи ресторанов, которые будут показывать ассортимент в зависимости от погоды при помощи искусственного интеллекта.