Идея вылилась в документ - манифест уральской кухни недавно подписали шеф-повара, рестораторы и фермеры. Замысел родился на фестивале "Висимский пикник" в сентябре 2019 года. По словам главы туркластера "Гора Белая", председателя регионального отделения "Деловой России" Леонида Гункевича, пригодился опыт скандинавов, в свое время решивших продвигать именно местные продукты и блюда.
- В манифесте скандинавской еды сказано: "Давайте есть то, что растет на наших территориях - это здорово и вкусно". Результат - сейчас они в топе мишленовских ресторанов, - говорит Гункевич. - Мы хотим организовать сообщество уральских фермеров, поставляющих базовые местные продукты нашим известным рестораторам, например Флеганову, Ананьеву, Кузякину. Уже разработаны интересные рецепты. Через уральскую еду планируем выстраивать отношения и с туристическим кластером. Ведь три составляющих туризма - это впечатления, комфорт и еда.
Образцы новой уральской кухни были недавно протестированы в МВЦ "Екатеринбург-Экспо". Гендиректор выставочного центра Игорь Данилов уже получил обратную связь: говорит, всем понравилось. Кейтеринговая компания, базирующаяся на этой площадке, разработала три новых сета: горячее, закуски, десерты. Их будут предлагать на предстоящих мероприятиях, в том числе на выставке "Иннопром-2020".
В перечень блюд входят, например, соленый судак с огурцом и корюшкой, рулет из перепелки, запеченной в сене с грибами и печеными кореньями, мусс из копченой форели с крекером из сметанного теста. Или рулет из кролика с печеной морковью в молодой капусте и кашей из семечек подсолнуха. Пожалуй, ни одно из этих блюд нельзя назвать "народным хитом" - ни по популярности, ни по стоимости. Как колбаски с капустой в Германии или кнедлики в Чехии - именно их всегда спрашивают туристы. На Урале съедобной визитной карточкой раньше считались пельмени, причем не только традиционные с мясом, но и с капустой, картошкой, редькой… Вряд ли форель и корюшка могут стать столь же "родными", да и в местных речках они точно не водятся.
- Мы не можем жить только в парадигме уральских пельменей, - возражает директор Уральского конгресс-бюро Татьяна Флеганова. - Она была обусловлена временем и продуктами, которые были тогда доступны. Идет трансформация, формирование бренда "уральская кухня" происходит как раз сейчас.
По словам Игоря Данилова, новый бренд только зарождается, это творчество, эксперимент профессиональных поваров с местными продуктами. В результате непременно появится хит, уверен он.
Однако символом новой уральской кухни все-таки может стать конкретное блюдо, считает Леонид Гункевич.
- Мы провели большую работу, изучали, исследовали. Как ни крутили, всегда выходили на утку. По легендам манси, это именно та птица, которая после всемирного потопа сотворила наш мир. Утка и будет тем главным блюдом, - уверен он.
Учитывая, что страной-партнером "Иннопрома" в этом году является Италия, встречать гостей выставки планируют не хлебом-солью, а спагетти по-уральски - тонкими макаронами из гречневой муки с подосиновиками и уткой. При этом организаторы не скрывают, что хотят угодить именно ВИП-посетителям: блюда высокой уральской кухни предназначены для лаунж-зоны, где проходят встречи и банкеты.
- Аналогичную точку, но не для ВИП-гостей, а для участников, мы пока только обсуждаем, - сообщил Игорь Данилов. - Чтобы они могли прийти и спокойно поесть, не стоять в очередях. В этом сегменте стоит задача массово и быстро накормить.
Судя по длинным очередям к пунктам общепита предыдущих выставок, где стояли обычные участники и гости, эту приземленную задачу решить пока не удалось. У голодных экспонентов возникало немало претензий не только к очередям и ценам, но и к качеству блюд. Скажем, мне самой в так называемом курином рагу с морковью и томатом не удалось обнаружить ни одного кусочка курицы. Возможно, с уткой больше повезет.