И, несмотря на то что Минэкономразвития РФ уже работает над пакетом мер поддержки небольших предприятий отрасли, последствия необратимы: большая часть операторов намерена сократить число своих заведений. Сейчас же отрасль полна умеренного оптимизма. Роспотребнадзор даже опубликовал рекомендации по работе общепита на каждом этапе преодоления пандемии, а россияне (согласно данным опроса NVD group) уже торжественно пообещали, что сразу после снятия ограничений вернутся в рестораны.
Возникает вопрос: почему два месяца вынужденного простоя не заставили владельцев задуматься о своей бизнес-стратегии и адаптировать ее к новым условиям, даже несмотря на катастрофические потери? Согласно исследованию компании Poster, 57 процентов ресторанов не смогли приспособиться к работе формата навынос или с доставкой. Что привело к тому, что оборот отрасли упал на две трети. Сами же владельцы бизнеса утверждают, что последствия еще значительнее и достигают 90 процентов от докризисных показателей.
- Основная сложность для многих ресторанов высокой кухни, например, была в непонимании того, что их продукт - это не только еда, это целый комплекс впечатлений. А впечатления на дом не доставишь. Поэтому для этого сегмента провалились попытки уйти в слабо пострадавшую нишу доставки еды, - поясняет бизнес-консультант Виктор Ляшевский. При этом потребность во впечатлениях никуда не делась, поэтому ряд игроков поставили задачу не только сохранить финансовые показатели, но и найти подходящий заменитель визитам в ресторан.
Например, в одном из ресторанов решили, что если клиент не может прийти в ресторан, то ресторан может прийти к клиентам, причем каждый покупатель сможет почувствовать себя настоящим шеф-поваром и удивить своих близких, приготовив блюда вместе с ними. Основная идея такая: ресторан доставляет полный набор всех ингредиентов с инструкцией по приготовлению и сервировки блюда по ценам на 50-60 процентов ниже ресторанных. Такая модель прижилась и помогла владельцу сохранить почти половину докризисной выручки, а за счет уменьшения расходов стать прибыльным и начать развивать франшизу проекта "ресторан в коробке".
Другие эксперты также уверены, что будущее общепита в подобных готовых решениях, обусловленных ментальными изменениями потребителя, который еще долго будет отходить от "эпидемии страха". А это означает новые форматы как еды, так и сервиса, говорит Олег Лобанов, директор "КорпусГрупп". Эксперт предполагает, что оптимальным решением в такой ситуации будет бесконтактная система приготовления пищи, в основе которой лежит индустриальный метод. Концепция подразумевает доставку блюд разной степени готовности, по качеству сопоставимых с ресторанными. Такой подход позволяет на треть сократить персонал кухни, а ее площадь и площадь склада - вполовину. При этом, уверен эксперт, полностью перейти на пищу, приготовленную по индустриальному методу и доставленную клиенту, не удастся: закуски, салаты и гарниры по-прежнему нужно будет готовить "под нож", на месте.
Такую технологию эффективно применяют, к примеру, при кейтеринговом обслуживании предприятий, однако будущее внесет свои коррективы: треть людей уже никогда не вернутся в офис, а значит, компаниям нужны будут рынки сбыта. Вероятно, продукцию, приготовленную подобным методом, будут поставлять в гипермаркеты. Мы также не исключаем работу с ресторанами - при условии, что их владельцы дозреют до этих перемен, говорит Лобанов.
- Кризис разделит компании на два типа: быстрые и мертвые, - уверяет Лобанов. - Первые смогут переориентироваться и найдут способ перестроиться в новой реальности, в том числе с помощью индустриального подхода и бесконтактной системы питания. Вторые убедятся на своем примере, что пассивное ожидание помощи извне - фатально.
Развитие ресторанами доставки фактически неминуемо, полагает Кирилл Миняев, совладелец Казанской фабрики хлеба. Причем очень скоро они могут начать доставлять и продукты, так как "шеф-повара - лучшие специалисты по закупкам, чем их коллеги в супермаркетах. Они больше следят за качеством, свежестью, вкусовыми качествами закупаемого". Новые правила рассадки, предложенные общепиту после снятия ограничений, съедят часть среднеценового сегмента (кафе и столовые), которые начнут поставлять еду в офисы. Другими словами, настаивают эксперты, доставка и работа навынос станет неизбежностью, и вопрос только в том, когда владельцы точек общепита будут готовы принять этот факт.
Ряд игроков отрасли на момент вынужденных каникул сделали акцент на работе с продуктовыми сетями. Например, кооператив "Черный" до начала пандемии был кофейней, которая продавала обжаренный кофе другим кофейням, говорит сооснователь кооператива Артем Темиров. После двух месяцев простоя компания перешла на онлайн-продажи и начала работать с сервисами доставки и сетями.
- Да, наш оборот упал, но в апреле он был на уровне 80 процентов от среднегодового оборота, поэтому мы настроены оптимистично и планируем и дальше развивать онлайн-продажи и продажи в ретейле, - уверяет эксперт.