Благодаря разнообразному климату в стране произрастает множество его сортов. Почти в каждой провинции есть свой характерный сорт, например, сихулунцзин (провинция Чжэцзян), сучжоубилочунь (провинция Цзянсу) и хуаншаньмаофэн (провинция Аньхой).
На юге Китая, где распространена кантонская культура, люди часто приветствуют друг друга словами "пойдем выпьем чаю". Так что чай - это не просто напиток, а скорее образ жизни.
В Китае история чайной культуры насчитывает около трех тысяч лет. Она началась там, где сегодня находятся провинции Юньнань и Гуйчжоу, и постепенно распространилась на северо-восток.
Самый древний в Китае образец чая был найден в усыпальнице императора династии Западная Хань (206 год до н.э. - 24 год н.э.) Лю Ци. Наиболее древний из известных сегодня чайный прибор обнаружили в 1200-летнем подземном дворце в буддийском храме Фамэнь в уезде Фуфэн провинции Шэньси.
Изящный серебряный с позолотой чайный прибор, состоящий из шкатулок для хранения чая, сосуда с ситечками, чайной мельницы, ложек и других приспособлений, принадлежал императору династии Тан (618-907) Ли Сюаню, который правил с 873 по 888 год и даровал этот прибор храму в знак почитания Будды.
Сейчас прибор можно увидеть на выставке, которая открылась в мае в Историческом музее провинции Шэньси в ее административном центре - городе Сиане. Во времена династии Тан он был известен как Чанъань, тогда он являлся столицей Китая и одним из самых крупных городов в мире.
Научный сотрудник Исторического музея и специалист по истории чая Лян Гуйлинь говорит, что первый известный ученым чай обрабатывали паром, высушивали, а потом размалывали и спрессовывали в лепешки. В императорский дворец их доставляли в шкатулках. "Когда люди собирались пить чай, они ломали эти лепешки на мелкие кусочки и размалывали в порошок", - говорит Лян. Просеянный чайный порошок затем засыпали в кипящую воду и добавляли соль. По словам Ляна, время кипения методично рассчитывали, чтобы чай не был "слишком слабым" или "слишком крепким". "Этот чайный прибор доказывает, что чайные церемонии зародились в Китае, и являет собой физический образец того, что записано в "Чацзин" (Чайном каноне)", - говорит он.
Этот первый в истории трактат о чае, составленный мудрецом Лу Юем, впервые увидел свет в 780 году. В нем изложена исчерпывающая информация о том, как выращиваются, обрабатываются, оцениваются, завариваются и дегустируются различные сорта чая, а так же, как следует разрабатывать и производить чайные приборы. "В нем отмечается, что высшие слои общества стали впоследствии ценить церемониальное значение чая", - говорит Лян.
До появления "Чайного канона" обычные китайцы скорее не пили чай, а ели его. "Люди делали из чая суп. Кроме соли, в него добавляли имбирь, перец, мяту, апельсиновую цедру и другие специи", - говорит Лян. Это, вероятно, объясняет, почему чай с солью и маслом распространен в некоторых регионах нынешнего южного Китая.
Во времена династии Сун (960-1279) церемония изменилась, и люди стали наливать кипящую воду в пиалу с чайным порошком. Эту практику позаимствовали в Японии, где и теперь так заваривают чай матча (особый вид зеленого чая. - Ред.).
"Чайные состязания", в ходе которых определяли лучших чайных мастеров, стали популярны во всем Китае. Император Хуэйцзун (1082-1135) - слабый правитель, но прекрасный художник - был ярым поклонником таких состязаний. Он написал "Трактат о чае", оставив таким образом ценные исторические свидетельства о чайной промышленности того периода.
Во времена династии Мин (1368-1644) чайная церемония упростилась, и водой стали заливать нескрученные листья. Так продолжают делать и сегодня. "В эпоху Мин чай обрабатывали, обжаривая на сковороде и обезвоживая, а затем скручивали и высушивали", - говорит Лян. "Окисления избегали, сохраняя оригинальный вкус зеленого чая. В истории производства чая эта технология стала большим шагом вперед, и такой метод является в Китае основным по сей день".
Изучая развитие китайской чайной культуры, Лян пришел к выводу, что чайные листья - это больше, чем просто основа для напитков. "Чай - это свидетельство того, как в Китае различные культуры сливаются друг с другом, он - словно посол, несущий китайскую культуру в мир. Кроме того, он олицетворяет философию и эстетику китайского народа и выражает гармонию и элегантность".